ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холодильная технология Скоропортящиеся пищевые продукты из "Справочник холодильщика" Технико-эксплуатационные показатели зависят от загруженности камер и качества холодильного оборудования — типа компрессоров и аппаратов, величины производительности их, срока службы и т.д. [c.257] Расход воды для конденсатора на 1000 ккал зависит от типа его, наличия устройств по обратному охлаждению воды и температуры поступающей свежей воды (табл. 109). [c.257] Расход соли ЫаС1 или СаСи на пополнение рассольной системы при эксплуатации и с учетом потерь при ежегодном ремонте составляет на 1 поверхности испарителя при закрытой рассольной системе 45 кг/год и при открытой системе — 330 кг/год. [c.259] Расход холода на охлаждение и замораживание продуктов (рис. 155), а также на хранение их (табл. 110), с учетом теплопередачи в камерах и других потерь холода, составляет на охлаждение 30 ООО— 40 000 ккал1т на хранение тонны охлажденных продуктов 1000 — 1500 ккал/сутки, на замораживание 100 ООО—120 ООО к/сал/т на хранение тонны мороженых п дуктов 2000—2500 ккал/сутки. [c.259] Скоропортящиеся продукты разделяются на продукты ж и в о т-н о г о происхождения — мясо различных животных, яйца и молоко — и растительного происхождения—плоды, некоторые овощк и грибы. Переработка указанных продуктов дает новые скоропортящиеся продукты—бэкон, колбасные изделия, яичный меланж, масло, маргарин, фруктовые соки и др. [c.260] На стойкость пищевых продуктов при хранении влияет химический состав их (табл. 111). [c.260] Икра осетровая. . Яйца куриные. . . Масло коровье. . . Молоко коровье. . Яблоки. . . . . [c.260] Лимоны (мякоть). . Дыни. [c.260] Основные физические свойства скоропортящихся продуктов определяются удельным весом их, теплоемкостью, теплопроводностью и температурой замерзания (табл. 112). [c.261] Мясо тощее жирное Свинина. . Рыба тощая жирная Яйца. . . Масло. . Сало говяжье Молоко. . Сливки. . Плоды. . . Овощи. . . [c.261] Для молока и сливок зависимость теплоемкости от температуры значительно возрастает вследствие изменения агрегатного состояния жировых веществ. [c.261] При конечной температуре продукта (в °С) Теплопроводность (в ккал/м час °С). [c.262] Температуропроводность пищевых продуктов в пределах температур от О до —20° составляет от 0,00053 до 0,0028 м /час. [c.262] Бактерии имеют форму шариков, палочек, спиралей и т. д. (рис. 156). Некоторые бактерии на продуктах являются возбудителями болезней. [c.262] Плесени или плесневые грибы (рис. 157) имеют вид волокнистых и хлопьевидных сплетений различных цветов. [c.262] Дрожжи — одноклеточные организмы шаровидной и овальной формы, значительно крупнее бактерий, вызывают брожение углеводов, расщепляя их на спирт и углекислый газ. [c.262] Ферменты — вещества, вырабатываемые живой клеткой, способные производить химические изменения независимо от клетки, их образовавшей. Ферменты почти не изменяются сами и достаточно самого незначительного количества их для той или иной химической реакции. [c.262] Способы борьбы с порчей пищевых продуктов заключаются в создании среды, гибельной для микроорганизмов (химические способы), в удалении влаги (сушка продуктов) или в применении высоких и низких температур (физические способы). Возможно также применение лучистой энергии в виде ультрафиолетовых лучей вследствие бактерицидных свойств этих лучей с чрезвычайно короткой длиной их волн. [c.262] Физические способы широко применяются в пиш.евой промышленности для заготовки некоторых продуктов — сушка (сухофрукты, грибы и др.) и консервирование в банках путем нагревания содержимого в них до + 110° для стерилизации этих продуктов, т. е. уничтожения в них зародышей микроорганизмов. [c.263] Однако только применение низких температур, или воздействие холода, является лучшим способом сохранения скоропортящихся продуктов качество их почти не изменяется, они сохраняют естественный внешний вид, присущий нм вкус и питательность. В этом заключается преимущество применения холода перед другими способами борьбы с порчей пищевых продуктов. Причины такого воздействия холода на пищевые продукты состоят в том, что понижение температуры ухудшает условия лля жизнедеятельности микроорганизмов. При низких температурах развитие микроорганизмов замедляется и почти прекращается. При низких температурах прекращаются также гнилостные процессы, протекающие наиболее сильно при температурах от +20 до+35°. Замедляется и деятельность ферментов при понижений температуры, например, в процессе дыхания плодов. Холод способствует сохранению витаминов в плодоовощах. [c.263] Вернуться к основной статье