ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в птице-яичной промышленности из "Справочник холодильщика" Мощность морозилок для птицы у заготовительных холодильников с машинным охлаждением (рис. 168) составляет обычно 10 т/сутки-, емкость камер хранения — около 250 т при холодопроизводительности оборудования 250 ООО ккал/час. Система охлаждения морозилок и камер хранения — непосредственное испарение аммиака. [c.284] Наряду с машинными холодильниками применяются и ледосоляные холодильники с обычной мощностью морозилок 3 т/сутки и емкостью камер 70 т. [c.285] Хранение охлажденной птицы. Наиболее благоприятная температура хранения охлажденной птицы от О до —1° при влажности воздуха около 85% и умеренной его циркуляции. Ящики с птицей ставят в шахматном порядке с рейками между рядами. Срок хранения — около 5 суток. При хранении охлажденной птицы на стеллажах, если тушки не соприкасаются между собой, срок хранения увеличивается до 12 суток. [c.285] Продолжительность замораживания по системе Фригатор (см. стр. 342) в рассоле из смеси 77% льда и 23% соли составляет для гусей весом около 4 кг приблизительно 6 часов. [c.286] При замораживании птицы зимой естественным холодом (при морозах ниже —15°) ее оберегают от снегопада и сильного ветра, вызывающего большую усушку. [c.286] Дичь замораживают зимой естественным холодом в пере, чтобы сократить усушку. [c.286] Хранение мороженой птицы. Температура камер для хранения мороженой птицы в ящиках, уложенных в штабель, должна быть не выше —10° желательно понижение до —20 . В камерах допускается колебание температур не более +1°. Чем ниже температура камер, тем выше может быть влажность воздуха. [c.286] Для уменьшения усушки целесообразно обертывать тушки в целлофан или выстилать тару внутри фольгой и пергаментом. Кроме того, штабели с птицей укрывают брезентами. Циркуляция воздуха в камере слабая при температуре хранения ниже —15° и умеренная — при температуре —10°. [c.286] Сроки хранения мороженой птицы зависят от вида ее и режима хранения (табл. 121). [c.286] Хранение яиц. Яйца перед упаковкой их и загрузкой в камеры хранения сортируют, просвечивают (овоскопирование). Яйца укладывают в ящики с еловой сухой и чистой стружкой (табл, 122). Применяются также ящики на 360 яиц с картонными прокладками между рядами яиц. [c.287] Охлаждение яиц производится в камере, температура которой вначале должна быть на 5° ниже температуры яиц при загрузке. Затем температура воздуха камеры по мере охлаждения яиц снижается. [c.287] Яйца нельзя хранить вместе с продуктами, издающими резкий запах. Ящики с яйцами укладывают в штабели, между рядами ящиков прокладывают рейки. Камеру загружают из расчета на 1 л емкости камеры около 320 кг продуктов Температура хранения яиц без резких и частых колебаний должна быть от—0,5 до—1,5° с переворачиванием ящиков (через 1—2 месяца) и от —2 до —2,5° без переворачивания ящиков. Влажность воздуха должна быть около 85—88% при умеренной циркуляции его. Вентиляция или озонирование камеры — по мере надобности. Нормальный срок хранения яиц — 6 месяцев. [c.287] Целесообразно газовое хранение яиц в атмосфере 0% углекислого газа и 10% азота. [c.287] При выпуске яиц из камер холодильника желательно отепление их для предупреждения конденсации водяных паров на холодной поверхности яиц. [c.287] Вернуться к основной статье