ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Холод в рыбной промышленности из "Справочник холодильщика" Холодильники при рыбных промыслах (рис. 169) должны иметь достаточную площадь для прпема, сортировки и мойки рыбы-сырца. Необходима также площадь для предварительного охлаждения рыбы-сырца и кратковременного хранения ее. Это важно для регулирования работы морозилок во время путины и обеспечения необходимого запаса для бесперебойной работы их в случае перерывов в подаче рыбы и -за непогоды или задержек в подходе судов с уловом. [c.287] Морозильный цех принимает подготовленную к замораживанию, вымытую и рассортированную рыбу и после замораживания передает ее для упаковки, хранения и отправки. Многие рыбные холодильники при промыслах имеют ледозаводы для снабжения льдом ловецких судов и предварительного охлаждения рыбы. [c.288] Кроме стационарных холодильников все большее значение приобретают промысловые суда-рефрижераторы, имеющие мощные морозилки и большую емкость охлаждаемых трюмов. [c.288] Наряду с машинным охлаждением применяют также ледяное (ледники-выходы) и ледосоляное охлаждение. [c.288] В рыбной промышленности особое значение имеют крупные комбинаты, оснащенные холодильными установками и скороморозильными аппаратами, включающие в себя ряд подсобных предприятий для получения рыбьего жира, рыбьей муки и пр. [c.288] Слгласно пятому пятилетнему плану к концу 1955 г. емкость холодильников в рыбопромышленности, а также рефрижераторного флота должна быть по сравнению с 1950 г. увеличена на 70%. [c.288] Охлаждение рыбы. На рыбных промыслах при доставке улова применяется охлаждение рыбы дробленым льдом, вес которого обычно достигает 50% от веса рыбы. Охлаждение рыбы льдом необходимо и при отправке ее на относительно короткие расстояния. Лед для этой цели должен быть чистым, на дно тары слой льда кладут высотой от 5 до 10 сж (в зависимости от времени года). [c.288] Хранение охлажденной рыбы во льду допускается не более 10 суток. Необходимо обеспечить отвод из тары воды от тающего льда. Применение антисептического льда (см. стр. 316) увеличивает вдвое сроки хранения и доставки охлажденной рыбы. [c.289] Охлажденная рыба (с температурой около 0°) хранится обычно не более 2 суток при температуре не выше + 1°. [c.289] Замораживание рыбы. Для длительного хранения рыбу замораживают в воздухе (сухой способ) или в рассоле (мокрый способ). Воздушные рыбоморозилки имеют обычно батареи в виде стеллажей для непосредственного испарения аммиака. На них раскладывают красную рыбу, а частиковую рыбу насыпают слоем до 12 см на листы оцинкованной стали. Красную рыбу замораживают также на подвесных путях или вешалах. [c.289] Для грузовой площади пола морозилок загрузка составляет 100 кг/м , для стеллажей — 50 кг/ж и подвесных путей или вешал — 200 кг м. [c.289] Внешним признаком окончания замораживания служит отчетливый, неглухой звук при постукивании по мясистым частям рыбы или одной рыбы о другую. [c.289] Презервы и маринады. Сельди в рассоле. . Консервы рыбные. . [c.291] Замораживание рыбного филе. После снятия с рыбы чешуи и потрошения куски рыбного мяса — филе — промывают и упаковывают в картонные коробки на 0,5—1 кг или укладывают в формы и противни. различной емкости. Рыбное филе обычно замораживается в многоплиточных скороморозильных аппаратах с температурой испарения аммиака около —33°. Срок замораживания до конечной температуры филе —18° составляет около 2 часов при толщине филе 4 см. [c.291] Рыбу в упакованном виде укладывают плотными штабелями на расстоянии от стен и батарей около 30 см. При бестарном хранении для уменьшения усушки рыбы штабели укрывают брезентами. Нормы укладки мороженой рыбы 300—500 /сг/ж . [c.292] Рыбные продукты полностью заливаются рассолом, тара при этом не должна иметь течи. [c.292] Условия хранения рыбы и рыбных продуктов, а также нормы естественной убыли веса указаны в табл. 124 и 125. [c.292] Рыба парная и охлажденная. . [c.292] Икра зернистая и паюсная красной рыбы (в бочках). . [c.292] Вернуться к основной статье