ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Сырье для производства сахаристых веществ из "Производство сахаристых веществ" Основными направлениями экономического и социального развития СССР на 1986—1990 гг. и на период до 2000 г. предусмотрено довести в 1990 г. валовой сбор сахарной свеклы до 92—95 млн. т и выработать из нее 10—И млн т сахара. [c.4] Технологическая характеристика. Корнеплод сахарной свеклы имеет коническую форму, закрепляет растение в почве, получает питательные вещества и влагу из нее и участвует в гормональном регулировании роста. Он состоит из головки, шейки, собственно корня и хвостика. Для промышленной переработки отбирают здоровые, упругие, не подвяленные корнеплоды, которые имеют высокую сахаристость и спелость, низкую загрязненность. Ветвистость, дуплистость, бугристость, скрученность, многоголов-чатость, уменьшают урожайность и сахаристость свеклы. [c.4] Спелость сахарной свеклы бывает ботаническая (на втором году развития), биологическая (при естественном отмирании листьев) и техническая (достижение наибольшей сахаристости). [c.4] Химический состав. К началу уборки свеклы (массовая копка в сентябре) масса листьев составляет 35—50 % к массе корнеплодов. Ботва свеклы содержит до 85 % сухих веществ. В 45 кг ботвы имеется 3—4 кг легкоусвояемого сырого протеина и 28—30 кг других усвояемых питательных веществ. Масса корнеплода составляет 350—460 г и больше. Состав корнеплодов и листьев свеклы (3) приведен в табл. 1. [c.4] Содержание сухих веществ в корнеплоде сахарной свеклы составляет 20—25 %, сахарозы—14—18, органических растворимых несахаров — 2,2, нерастворимых до 5 %. По данным ВНИИСП, химический состав отдельных частей свекловичного корнеплода удовлетворительного технологического качества показан в табл. 2. [c.4] По Черни (1942) мякоть свеклы содержит ряд структурирующих веществ (табл. 3). [c.5] Из гликозидов в свекле преобладают сапонины (в основном в наружном слое) до 0,14 % В диффузионный сок переходит до 40 % сапонинов. Одна десятая процента жира свеклы к массе сухих веществ состоит из олеиновой кислоты — 36,1 %, эруковой—18,6, пальмитиновой — 8,7%. [c.6] Белки свеклы имеют кислотные свойства (точка коагуляции при pH 3,5), содержат больше кислых аминокислот — глутаминовую, аспарагиновую и др. Они гидролизуют с образованием низкомолекулярных пептидов и аминокислот аланин- валин, гликокол, лейцин, изолейцин, фенилаланин, -аминомасляная, тирозин, серии, треонин, цистин, метионин, пролин, триптофан, аспарагиновая, глутаминовая, гистидин. [c.6] Причем в большем количестве находятся аминокислоты аланин, аспарагиновая, глутаминовая, 7-аминомасля-ная, лейцин, изолейцин, гликокол, валин. [c.6] АЬОз+РегОз —0,01, 5102 — 0,01, С1- —0,01%. В свекле содержится 0,1 % фосфатов. [c.6] Хранение свеклы. Биологические и энергетические процессы, протекающие в свекле при хранении, снижают ее технологические качества. Некоторые из них (дыхание, прорастание, раневые реакции) усиливают при этом сопротивляемость вредным микроорганизмам. [c.6] Собранная с поля в сентябре-октябре свекла начинает использовать для своей жизнедеятельности накопленные в ходе роста питательные вещества, особенно сахарозу. Происходит гидролитический ферментативный распад сахарозы на первой стадии до глюкозы и фруктозы и на конечной— до углекислого газа, воды или спирта (анаэробное дыхание). [c.7] В свекле появляются пептиды, аминосоединения, поли-галактуроновые, уроновые кислоты, арабиноза, ксилоза и др. Различают аэробное (кислородное) и анаэробное (интрамолекулярное) дыхание сахарной свеклы. При дыхании выделяется влага и тепло. Грамм-молекула гексозы, израсходованная на дыхание, дает 2872 кДж тепла. На каждый грамм выделяемого диоксида углерода приходится 10,75 кДж тепла. При этом сырье самосогревается и усиленно портится. При анаэробном дыхании диоксида углерода выделяется меньше, поэтому расход сахара уменьшается. [c.7] Минимальные потери сахарозы на дыхание получаются при +1, +2°С и относительной влажности воздуха в кагате 93-95 %. [c.7] При механических повреждениях свеклы наблюдается образование новых клеток, а затем опробковение поврежденной ткани за счет химического вещества суберина (су-беринизация свеклы). Образование раневой перидермы наблюдается на 17—20-е сутки. Этому способствует определенная температура, влага, активное вентилирование, хорошее состояние корнеплодов. [c.8] Механические повреждения свеклы позволяют микроорганизмам быстро развиваться. Содержание гнили в невен-тилируемых кагатах быстро растет и составляет 20—30 % и более к массе клубней, что приводит к потере 3—7 % и более сахарозы. Основными вредителями при этом являются различные грибки. Микроорганизмы повышают температуру внутри кагатов до 45—50 °С. На подмороженных и оттаявших корнеплодах развиваются бактерии. [c.8] Обработка кагатов свеклы известковым молоком угнетает рост грибков и усиливает жизнедеятельность бактерий. Загрязнение свеклы зеленой массой и землей приводит к ухудшению хранимости свеклы. [c.8] При механизированной уборке загрязненность корнеплодов достигает 8—20 %. Зеленая масса усиливает самосогревание внутри кагата и порчу свеклы, а при переработке снижает доброкачественность сока. Только по Украинской ССР с полей ежегодно вместе со свеклой вывозят 5—7 млн т земли (2), на что затрачивается бесцельно много транспорта и труда при погрузке и очистке. [c.8] Подмороженная свекла непригодна для хранения и должна перерабатываться сразу же, так как в клетках происходит плазмолиз и они теряют способность дышать. Свежевыкопанная свекла промерзает при —1,5, —2 °С. очень быстро. При —6 °С промерзает 30—40 % свеклы и кристаллизуется до 60 % воды. Эта температура близка к порогу гибели клеток. [c.8] Кагаты укрывают полиэтиленом, рулонными панелями из полиэтилена и антисептированного ватина, перфорированной пленкой, теплоизоляционными материалами, например, карбамидоформальдегидным пенопластом (КФ-пено-пласт). КФ-пенопласты, по данным ВНИИСП, хорошо предохраняют свеклу от подмораживания, в 6,5 раза дешевле камышовых мат, ими легче накрывать кагаты. [c.9] Вернуться к основной статье