Белковые вещества пищевых продуктов

Сырьем для получения пищевого спирта чаще всего служит картофель и хлебные злаки. При сбраживании белковые вещества, входящие в состав этих продуктов, также подвергаются расщеплению и дают ряд примесей. Таким образом, из перебродившей массы (бражки) отгоняют сырец , содержащий кроме винного спирта летучие высшие спирты—сивушные масла. Для отделения от примесей сырец подвергается дополнительной химической очистке и повторной перегонке. [c.149]

Альбумины от других протеинов отличаются сравнительно низки№ молекулярным весом так, по Зеренсену молекулярный вес яичного альбумина, определенный по осмотическому давлению и по Сведбергу— скоростью седиментации, равен 34 000—34 500. Молекулярный вес альбумина кровяной сыворотки равняется приблизительно 15000-Молочный, или лактоальбумин, мало изучен, и количество его в молоке незначительно (0,1%). В растениях альбумины встречаются в небольшом количестве. Для пластических масс имеет значение лишь альбумин кровяной сыворотки, так как два других животных альбумина,, ввиду их высокой пищевой ценности, не могут служить сырьем для пластических масс. Молочный альбумин в СССР при получении-казеина из молока в настоящее время не выделяется, он идет в отход, вместе с остальными веществами снятого молока. Но если бы даже удалось организовать у нас рациональную переработку молочных, отходов с получением других продуктов, кроме казеина и, в частности, лактоальбумина, то использование его конечно должно итти по пищевой линии, так как в составе молочного альбумина имеется до 7 /(к триптофана, значительно больше, чем в других белковых веществах В отличие от прочих аминокислот, триптофан не может быть синтезирован организмом животного и должен быть введен извне. Потребность молодого растущего организма в этой аминокислоте очень, значительна, и поэтому молочный альбумин должен утилизироваться прежде всего для пищевых целей- Табл. 14 дает аминокислотный состав альбуминов. [c.191]

В Советском Союзе сахарозу получают из сахарной свеклы. Для этой цели сахарную свеклу измельчают и обрабатывают горячей водой. Содержащийся в клеточном соке сахар переходит в раствор. Однако, кроме сахара, в этом растворе имеется много других веществ (белковые вещества, кислоты, соли и т. д,). Поэтому полученную сахарозу тщательно очищают от примесей, а затем выпаривают раствор чистого сахара в вакуум-аппаратах. Сахароза является важнейшим пищевым продуктом, [c.359]

Большой вклад в становление и развитие микробиологической промышленности внесли родственные отрасли нефтеперерабатывающая и нефтехимическая (обеспечивающая ее сырьем для производства белковых веществ) пищевая (поставляющая сырье для производства ряда продуктов) химическая (снабжающая химикатами) и машиностроительная (обеспечивающая оборудованием). Эти же отрасли помогли обеспечить микробиологическую промышленность кадрами рабочих, инженеров и техников. Созданию мощного костяка научных сотрудников в области технической микробиологии и биохимии способствовали Академия наук СССР и республиканские академии наук. В этом большую роль сыграли также МГУ, Московский технологический институт пищевой промышленности, Московский институт химического машиностроения и другие вузы. [c.349]

Очевидно, что требования как к качеству белковых веществ, так и к расходам на их получение связаны с областью применения продукта. Отходы нестабильного состава целесообразно использовать для получения белков прежде всего технического применения. Для получения белковых веществ пищевого назначения необходимо использовать самое высококачественное сырье. [c.569]

Растительное и животное сырье уже вытеснено в основном минеральным и синтетическим в производстве красителей, лаков, лекарственных веществ, душистых веществ, большинства пластических масс и ряда других материалов. Вытесняется растительное сырье веществами, полученными из природных газов, нефти и угля, в производстве каучука, химического волокна, спиртов, органических кислот, моющих средств. На очереди стоит получение из непищевых веществ основных продуктов питания крахмала и сахара и, наконец, синтез составных частей белков. Ныне уже получают биохимическим превращением отходов нефтеперерабатывающей и целлюлозно-бумажной промышлеиности белковые дрожжи для кормления скота. Замена пищевого сырья — растительного и животного — минеральным ведет к значительному удешевлению сырья. Умеща-шение же стоимости сырья значительно снижает основной производственный показатель — себестоимость химической продукции. [c.23]

Продукты питания животных и человека обязательно должны содержать белки. Пищевая ценность белков зависит от содержания в них определенных аминокислот (и особенно таких, которые не могут быть синтезированы в организме животного). Переработкой белковых веществ заняты кожевенная и текстильная промышленность, промышленность, изготавливающая пластические массы, клей, желатин и др. [c.309]

Из гидролизатов можно получать пищевую глюкозу, техническую ксилозу, ксилит, сорбит, глицерин, этиленгликоль, фурфурол, этиловый и бутиловый спирты, ацетон, белково-витаминные дрожжи и другие ценные продукты. Наиболее перспективным направлением переработки моноз является каталитическое превращение их в полупродукты для органического синтеза, а также биосинтез белковых веществ, витаминов и антибиотиков. Из лигнина получают фенолы, ацетат кальция, активированный уголь, бензол, толуол наполнители для каучуков. [c.75]

Сырье пищевой промышленности имеет растительное и животное происхождение и содержит разнообразные органические вещества. Ценными питательными продуктами являются различные растительные и животные жиры, углеводы — разнообразные сахара, крахмал, патока и др. Важное значение для питания человека имеют азотистые органические соединения, особенно различные белковые вещества. В состав пищевых продуктов входят и многочисленные органические вещества, придающие им вкус, запах и др. качества. [c.15]

Эти вступительные замечания по биохимии и физиологии, связанные с ролью данных растительных органов, позволяют объяснить причину предпочтительного использования клубней и корнеплодов. В первую очередь они могут регулярно употребляться человеком в качестве овощей для обеспечения организма энергией и балластными веществами , содержащими воду, в дополнение к другим, более богатым белками пищевым продуктам, таким, как мясо. В некоторых случаях, когда ограничено количество других доступных белковых веществ (гибель или порча урожая зерновых, зернобобовых и пр., засуха, не позволяющая выращивать сельскохозяйственных животных), несмотря на низкое содержание белков в клубнях, эти культуры обеспечили выживание населения. Особую роль сыграл картофель в спасении от голода населения Ирландии в течение последних столетий. Наоборот, два последних периода сильных неурожаев сопровождались появлением новых паразитов этого растения (милдью, колорадский жук), которые резко снизили сборы картофеля. [c.268]

Низкая себестоимость растительных белковых веществ может снизить расходы на белковое питание людей однако их следует рассматривать не как заменители белков животного происхождения (суррогаты мяса), а как пищевые продукты с точно известными функциональными свойствами, употребление которых открывает новые возможности в кулинарии. Такой взгляд требует применения технологических процессов, гарантирующих хорошие питательные и органолептические качества, по которым эти азотсодержащие продукты приближаются к пище животного происхождения и служат ее дополнением. В частности, следовало бы, вероятно, отказаться от пропагандистских рекламных кампаний, таких, как проводимые в США по соевой муке, неблагоприятные вкусовые качества которой вследствие недостаточной обработки могут оттолкнуть некоторое число потенциальных потребителей, несмотря на благожелательное первоначальное отношение к этому продукту. [c.496]

Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

Ценность различных составных частей крови различна. Больше всего ценится светлый альбумин, т. е. смесь альбумина и глобулина, не содержащая в себе гемоглобина и фибрина. Затем идет черный альбумин, состоящий из той же смеси альбумина и глобулина, но загрязненной значительным количеством гемоглобина. Этот альбумин употребляется в настоящее время для пластических масс. Наименее ценным является фибрин крови. В зависимости от механической вооруженности бойни и от целей, для которых перерабатывается кровь, переработка ее осуществляется различно. Самый простой способ переработки с целью получения из нее кормового продукта основан на коагуляции цельной крови нагреванием до 80—90° при этом происходит денатурация белковых веществ, делающая их более доступными к перевариванию ферментами, а следовательно повышающая усвояемость белковых веществ, их ценность как пищевых продуктов. [c.194]

В 1936 г. А, Вечер предложил выделять каротин из сока моркови совместно с белковыми веществами, содержащимися в морков-.ном соке, путем их коагуляции при уменьшении pH сока до 4,2. Полученный осадок отфильтровывают и высушивают. Сухой коагулят может быть использован непосредственно в пищу и для витаминизации пищевых продуктов или как полупродукт для получения кристаллического каротина. [c.93]

Продукт горячего прессования, предназначенный для пищевых целей, подвергается щелочной рафинации. Арахисовое маслО при хранении на холоду выделяет осадок — твердые триглицериды. Арахисовые жмыхи и шроты, содержащие большое количество белковых веществ, используют для кормовых целей. Иногда их применяют также в кондитерской промышленности. [c.147]

Как известно, белки, жиры и особенно углеводы при обычных условиях хранения достаточно устойчивы по отношению к кислороду. Продукты, богатые углеводами мука, крахмал, сахар, крупа, могут сохраняться при доступе воздуха годами, не теряя своей пищевой ценности. Достаточно долго сохраняются на воздухе без особых изменений многие жиры, масла, сало и др. Белковые вещества в стерильном состоянии, будучи защищены тем или иным путем от внедрения гнилостных бактерий, также могут месяцами и даже годами сохраняться в неизмененном виде. Именно на этой стойкости белковых веществ основано изготовление всевозможных мясных и рыбных консервов, сгущенного и пастеризованного молока и т. п. [c.108]

Биологическая ценность того или иного белка будет тем выше, чем ближе его аминокислотный состав к составу белков данного организма. Белки, находящиеся в продуктах питания, потребляемых человеком, содержат в тех или иных количествах все аминокислоты, и никогда не бывает так, чтобы какая-либо аминокислота полностью отсутствовала. Степень усвоения белка, его биологическая ценность, определяется не только аминокислотным составом белка, но и возможностью расщепления белка ферментами пищеварительных соков. Такие белковые вещества, как волосы, шерсть, перья и т. п., не могут быть использованы в качестве пищевых продуктов именно потому, что они не изменяются под влиянием протеолитических ферментов пищеварительного тракта человека и большинства животных. [c.308]

Органические соединения широко распространены в окружающем мире. К ним относятся 1) органические ископаемые не( ь, каменный уголь, природные газы, являющиеся основным сырьем для получения большинства продуктов промышленного органического синтеза. Эти соединения состоят преимущественно из углерода и водорода важнейшие из них — углеводороды 2) органические вещества растений, дающие распространенные технические материалы древесину, текстильные волокна (хлопок, лен, джут и т. д.) и основные пищевые продукты (зерно, сахар, растительные масла). Они состоят преимущественно из углерода, водорода и кислорода наиболее важными соединениями являются углеводы 3) органические вещества животных здесь главенствуют белки. Животные волокна (шерсть и шелк) также представляют собой белковые вещества. Элементный состав характеризуется присутствием азота (наряду с углеродом, водородом и кислородом) 4) органические вещества планктона — микроорганизмов, населяющих моря и океаны. В растениях и планктоне сосредоточена основная масса органических веществ на нашей планете. [c.6]

Сахароза — важный пищевой продукт, известный уже несколько столетий. Первоначально единственным источником для промышленного получения сахарозы был сок сахарного тростника, родиной которого является Индия в настоящее время сахарный тростник культивируют на Кубе, на острове Ява, на Филиппинах и в Южной Америке. Сок, получаемый при прессовании измельченного тростника, содержит около 14% сахарозы выжатый сахарный тростник используется либо как топливо, либо для получения целлюлозы. Вещества белкового характера осаждают Добавлением к соку извести, и прозрачный раствор, получающийся после отстаивания сока, упаривают в вакууме до получения кристаллической массы. Сырой кристаллический сахар освобождают от маточного раствора (черной патоки) центрифугированием. Полученный таким образом сырой продукт, содержащий 95% сахарозы, окрашен и имеет слабый запах его подвергают дальнейшей очистке— рафинированию. Обычная очистка сахара состоит в удалении примесей, обладающих запахам, путем обработки водяным паром с последующим фильтрованием раствора через колонку с активированным углем для удаления окрашенных веществ. [c.543]

До войны 1941—1945 гг. пластических масс на основе эфиров целлюлозы производилось в разных странах от 20 до 40%, а в 1958 г. только от 4 до 12% общего количества вырабатываемых пластмасс. Еще быстрее сокращается производство белковых пластмасс (галалита), на которые ранее затрачивались большие количества белковых веществ, в частности казеина, являющегося ценным пищевым продуктом. [c.117]

Белки находят очень широкое практическое применение вместе с жирами и углеводами они являются основными пищевыми продуктами. Многие белковые вещества применяются и в промышленности так, шерсть и шелк издавна служат для изготовления тканей шкуры животных используют для переработки в кожу из роговых белковых веществ готовят гребни, пуговицы и другие мелкие изделия. Из некоторых природных белков готовят клеящие вещества. Обычный столярный клей получают из обрезков шкур, рогов, копыт при кипячении их с водой. Из хрящей и костей получают прозрачный, бесцветный или слабожелтый клей, называемый желатиной. Большое значение имеет казеин — белковое вещество, входящее в состав молока и выделяющееся из него в виде творожистой массы. Из казеина готовят пластмассу галалит и различные ценные клейкие составы. [c.387]

Проблема питания приобрела в последнее время двойной аспект. Первый — количественный, обусловлен недостатком белковых продуктов питания при этом дефицит белков составляет около 10—15 млн. т в год. Второй, еще более существенный, обусловлен качественно несбалансированным питанием. Решение этой проблемы требует изыскания и широкого использования новых источников белкового пищевого сырья и разработки новых обогащенных и комбинированных пищевых продуктов со сбалансированным в соответствии с нормами питания содержанием важнейших пищевых веществ . [c.308]

ЖЕЛАТИНА — смесь белковых веществ животного происхождения, продукт переработки коллагена, являющегося главной составной частью соединительной ткани позвоночных, особенно в коже, костях и сухожилиях. Ж. слабо окрашена в желтый цвет. Набухает в воде, при нагревании растворяется в ней, при охлаждении о бразует студень (гель). Сырьем для производства Ж. служат кости, хрящи животных, отходы шкур, мездра, сухожилия, отходы переработки китов, кожа, чешуя, плавательные пузыри рыб и др., откуда Ж. вываривают при температуре 55—60° С после удаления минеральной части. В зависимости от степени чистоты различают фотографическую, пищевую и техническую Ж. Применяют Ж. в производстве ки-нофотоматериалов (эмульсионный слой), в кулинарии и кондитерском деле, в виноделии и пивоварении, в бумажной, полиграфической и других отраслях промышленности, в медицине, микробиологии в качестве питательной среды для культивации бактерий и др. [c.94]

Качество шоколада определяется его пищевой ценностью, вкусовыми качествами и внешним видом изделий. Шоколад является высокопитательным продуктом, так как содержит 55... 60 % углеводов, 30... 38 % жира и 6... 8 % белковых веществ. Немажущаяся поверхность и легкое таяние шоколада во рту при отсутствии сали-стости, твердость и хрупкость шоколадной плитки при комнатной температуре служат неотъемлемыми показателями качества шоколада, которые обусловлены свойствами какао-масла. По внешнему виду лицевая поверхность шоколадного изде- [c.184]

Наконец, проводившиеся работы имеют смысл, если новые продукты, которые предлагаются к разработке, отвечают потребностям промышленных потребителей (Группа по изучению растительных белков ) и в конечном счете потребителей готовых изделий. Особое внимание привлекают исследования, касающиеся функциональных свойств. Необходимость развертывания работ по этой теме твердо и единодушно была подчеркнута в 1979 г. комиссией, объединившей промышленников и ученых, целью которой было определить состояние исследований и потребностей в различных секторах использования белковых веществ любого происхождения. Первоначальные исследования пригодности к филированию, а также качества филированных продуктов были завершены фундаментальными научными изысканиями по реологии белковых растворов и более прикладными, технологическими разработками особо важных свойств (водоудерживающая, эмульгирующая и пенообразующая способности) и способов получения белков в моделированных условиях и сложных средах, характерных для технологии пищевой промышленности. [c.12]

Современные крупные мясокомбинаты разделение сыворотки осуществляют не путем отстоя, а путем сепарирования. На сепараторе такого же типа, какие применяются для отделения слнвок от молока, вытекшая из сгустка кровь разделяется на три жидких фракции— светлый, темный и черный жидкий альбумин. Предварительно отделенный от сыворотки фибрин, а также и все фракции альбуминов проходят через фильтрпресс. Фильтрат из фибрина присоединяется к черному альбумину. Фибрин промыванием водой может быть совершенно отмыт от гемоглобина и высушенный в виде светлого порошка употребляется для пищевых целей, а также и для пластических масс. Альбумины рафинируют и сушат. В настоящее время применяют для сушки альбумина рациональные ленточные и распылительные сушилки. Введение описанных способов переработки крови сокращает весь процесс, что сильно снижает количество образующихся продуктов распада белковых веществ. Особенно ценно в этом смысле введение распылительной сушки, где процесс измеряется долями секунды. Сушка в переработке лабильных белковых веществ — самая опасная операция., Температура не может без ущерба быть задана [c.195]

Производство белковых продуктов методом микробиологического синтеза имеет многовековую историю. Следует отметить, что питательные свойства микробной биомассы во многом определяются белками, составляющими ббльшую часть сухой массы клеток. Микробные белки привлекают внимание биотехнологов в качестве пищевых продуктов в связи с дешевизной и быстротой их получения по сравнению с животными и растительными белками. Промышленное получение белка из микробньгх клеток осуществляется методом глубинного, непрерывного культивирования. Существенным недостатком этой технологии является наличие в конечном продукте примесей микробных клеток, количество и токсичность которых должно строго учитываться. Наличие нежелательньгх примесей при производстве микробного белка привело к тому, что в основном он используется в качестве корма для сельскохозяйственных животных. Белки и продукты их деградации применяются в медицине в качестве лекарственных веществ и лечебных пищевых добавок. [c.58]

В пищевой промышленности ЦД используют для стабилизации аромата веществ, при введении в продуеты зитаминов, антиоксидантов, красителей, комплекс Р - ЦД с этиловым спиртом рекомендуют использовать для подавления роста плесени в упаковке пищевых продуктов. Адсорбция фенилаланина на полимере р - ЦД позволяет получать белковые гидролизаты для питания людей, страдающих фенилкетонурией. [c.99]

Сырьем для получения пищевого спирта чаще всего служат картофель и хлебные злаки. При сбраживании белковые вещества, входящие в состав этих продуктов, также подвергаются расщеплению и дают ряд примесей. Из перебродившей массы (бражки) отгоняют спирт — сырец , содержащий кроме этилового спирта неприятно пахнущие примеси. Спирт-сырец подвергают дополнительной перегонке. В результате получается спирт-ректификат, содержащий 96% С2Н5ОН. Остатком от перегонки является сивушное масло — маслянистая жидкость, состоящая главным образом из пропилового и изоамиловых спиртов. [c.290]

Микробиотехнология на клеточном уровне практически реализована значительно раньше, чем фито- и зообиотехнологии. Для примера можно назвать приготовление ряда пищевых продуктов (кисломолочных, хлеба, сыров), производство вин, пива, спиртов, органических кислот, аминокислот, антибиотиков, ферментов, отдельных витаминов, белковых и других кормов для сельскохозяйственных животных, а также веществ, производство которых основано на методах генетической инженерии, и пр. [c.377]

А, Н. Несмеянов заложил основы нового направления исследований по созданию синтетических пищевых продуктов, в результате которых в 1960—1970-х им установлены пути синтеза из иростенших и доступных веществ (углеводов, нитрососдинсний, альдегидов) ам п окислот и продуктов белкового характера, имитаторов запаха и вкуса пищевых продуктов. [c.694]

Аскорбиновая кислота, или витамин С (антискорбутный витамин). Для полноценного питания человека и животных, помимо углеводов, жиров, белковых веществ и солей, необходимо наличие в пище и еще каких-то, частью малостойких, но существенно важных веществ, находящихся в природных пищевых продуктах в малых количествах (Н . И. Лунин, 1880). [c.667]

Количество белковых веществ в животных и растительных организмах неодинаково. Обычно в животных организмах белков больше, чем в растениях. Неодинаковое количество нх присутствует в отдельных организмах и тканях. Так, содержание белков в. мышцах 18—23%, в мозгу 8—9%, сердце 16—18%, крови 7—8,5%. В растениях находится от 5 до 20/6 белковых веществ. Особенно богаты белкОлМ семена бобовых и масличных культур (до 20—35%). Различно содержание белковых веществ и в пищевых продуктах. Главным источнико.м белков для человека являются мясо животных (до 20%), рыба (до 18%), молоко (до 3%), сыр (до 22,5%), пшеничный хлеб (до 8%), изделия из круп (10%). [c.262]

Желатина—белковое вещество животного происхождения, состоящее преимущественно из глютина и хондрина. Глютин получается при гидролизе (обработке горячей водой) коллагена, содержащегося в волокнах соединительной ткани, в коже, костях, сухожилиях и т. п. Хондрин—продукт гидролиза хондрогена, находящегося в хрящах. Чем больше в желатине глютина, тем лучше ее физические и химические свойства. Выпускают техническую, пищевую, полиграфическую и фотографическую желатину. [c.897]

Аскорбиновая кислота, или витамин С (антискорбутный витамин). Для полноценного питания человека и животных, помимо углеводов, жиров, белковых веществ и солей, необходимо наличие в пище и еще каких-то, частью малостойких, но существенно важных веществ, находящи.хся в природных пищевых продуктах в малых количествах (Н. И. Лунин, 1880 г.). Недостаток одного из таких веществ в пище, даже при достаточном количестве прочих продуктов питания, может приводить к тяжелому общему заболеванию организма, получившему название цынги или скорбута. [c.574]

В- процессе подготовки материала в жаровне происходит денатурация белковых веществ, уменьшается содержание водо-, соле- и щелочерастворимых белков, что приводит к частичному обесцениванию пищевых и кормовых достоинств обезжиренного материала. Интенсивность окраски масла вследствие высвобождения пигментов и изменения их окраски увеличивается в 1,5— 2 раза, а содержание продуктов окисления — в 15—20 раз. [c.121]

Организация широкого производства любых новых продуктов питания, даже самых высококачественных, возможна, однако, лишь при достаточной экономичности их приготовления, безвредности и необходимой стандартности продукта, а также приемлемости и привлекательности его для потребителя. Поэтому трудность использования для производства ниш,и белковых и других пиш,евых ве-ш еств различного происхождения связана, с одной стороны, с вопросами технологии и экономики и, с другой стороны, с их привлекательностью для потребителя. Успехи химии и микробиологии показали, что уже в настоящее время можно производить значительные количества высококачественных белков и других пищевых продуктов и веществ невысокой стоимости . Важнейшей и первоочередной проблемой является поэтому проблема переработки белковото и другого пищевого сырья в привлекательные и привычные формы пищи с высокими органолептическими качествами, так как именно она в значительной мере определяет масштабы производства и потребления искусственных продуктов питания. [c.309]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология