Вкусовые ощущения

При связывании двух молекул моносахарида образуются дисахариды. Связывание моносахаридов происходит в результате конденсации, при которой от двух гидроксильных групп, принадлежащих двум молекулам моносахаридов, отщепляется одна молекула воды. Если у моносахаридов имеется несколько гидроксильных групп, дисахариды могут связываться несколькими различными способами. На рис. 25.10 изображены структуры трех распространенных дисахаридов сахарозы (пищевой сахар), мальтозы (солодовый сахар) и лактозы (молочный сахар). Слово сахар связано в нашем представлении с понятием сладкий . Все сахара обладают сладким вкусом, но отличаются по интенсивности вызываемого ими вкусового ощущения. Сахароза примерно в шесть раз слаще лактозы, приблизительно в три раза слаще мальтозы, несколько слаще глюкозы, но зато примерно вдвое менее сладкая, чем фруктоза. Дисахариды могут гидролизоваться, т.е. способны вступать в реакцию с водой, в присутствии какого-либо кислотного катализатора с образованием моносахаридов. Гидролиз сахарозы приводит к образованию смеси глюкозы и фруктозы, в форме называемой инвертированным сахаром, которая имеет более сладкий [c.456]

Таблица 63. Предельная концентрация солей, вызывающих вкусовые ощущения

Различают четыре основных вкуса воды соленый, горький, сладкий и кислый. Все остальные многочисленные оттенки вкусовых ощущений складываются из этих основных и называются привкусами. Наиболее распространенный соленый вкус воды в большинстве случаев обусловлен растворенным в ней хлоридом натрия, горький — сульфатом магния, кислый вкус имеют мине- [c.65]

Вкус воды характеризуется определениями соленый, кислый, сладкий, горький, а все остальные вкусовые ощущения называют привкусами. Оценивают вкус по такой же пятибалльной шкале, как и запах, с градациями очень слабый, слабый, заметный, отчетливый, очень сильный. Цвет воды определяют фотометрически, путем сравнения испытуемой воды с эталонными растворами, имитирующими цвет природной воды. Оценивают цвет по специальной шкале цветности с градациями от нуля до 14. Сходным образом исследуют мутность. [c.44]

Подробное изучение факторов, определяющих характер и интенсивность вкусовых ощущений, позволяет реализовать на практике технологические процессы получения продуктов с заранее заданными вкусовыми свойствами [20]. [c.26]

Т[ и Tti, но уступают им по интенсивности вкусового ощущения. . ij [c.55]

Определение вкуса и привкуса проводится также органолептически. Различают четыре вкуса соленый, горький, сладкий, кислый. Остальные вкусовые ощущения называются привкусами. [c.275]

Обонятельным органом является только верхняя часть носовой полости, в которой разветвляются окончания обонятельных нервов. Вещества, вызывающие ощущение запаха, могут проникнуть в носовую полость отчасти с вдыхаемым воздухом, отчасти через зев. В носовую полость попадает и запах пищи и напитков при глотании. Поэтому ко всякому вкусовому ощущению обычно примешивается и обонятельное ощущение, и нередко то, что мы считаем вкусом пищи и напитков, в действительности есть лишь их запах. [c.11]

Различают четыре вида вкуса соленый, горький, сладкий и кислый. Остальные виды вкусовых ощущений называются привкусами. [c.12]

Дополнительные разделы, завершающие каждую главу, посвящены отдельным достижениям органической химии последних лет. Особое внимание в них уделено роли органической химии в решении проблем в смежных областях науки и технологии, и прежде всего в области биохимии. Читатель, в частности, узнает, каким образом современные достижения органической химии и биохимии позволяют трактовать механизмы действия лекарств, ферментов и витаминов. Он познакомится с механизмом зрения, природой цвета, механизмами вкусовых ощущений, с процессами обмена энергии и веществ в живых организмах. Сведения, обсуждаемые в дополнительных разделах, не являются обязательными для изучения основного [c.8]

Вкус и запах — взаимосвязанные отклики организма на молекулярные раздражители. У высокоорганизованных животных и особенно у человека можно разделить эти ощущения, возникающие в результате возбуждения соответствующих рецепторов. И все-таки оба они тесно взаимосвязаны. Вспомните, как меняются вкусовые ощущения, когда у вас насморк [c.195]

Запахи мешают человеку принимать недоброкачественную пищу, усиливают вкусовые ощущения. Подобно цветам и звукам запахи оказывают психологическое влияние на человека. [c.9]

Характер и интенсивность запаха и вкуса воды определяются в настоящее время органолептически (при помощи органов чувств). Предел вкусовых ощущений человека достаточно высок (например, хлорфенол обнаруживается на вкус при концентрации 0,000004 мг/л). [c.26]

Вкус и привкус воды оцениваются органолептически по качеству и интенсивности. Различают четыре вида вкуса соленый, горький, сладкий, кислый. Остальные вкусовые ощущения называются привкусами. Интенсивность вкуса и привкуса также оценивают по пятибалльной системе. [c.532]

Что касается перспектив развития промышленности вкусовых веществ, то можно предсказать дальнейшее усложнение структуры синтетических соединений по мере открытия химикатов с более эффективными ключевыми свойствами, рост потребления синтетических вкусовых добавок параллельно с увеличением спроса на продукты питания высокой степени готовности и удорожанием природных вкусовых веществ, некоторые новые успехи в областях, касающихся общего усиления вкуса и первичных вкусовых ощущений и, наконец, установление физиологической природы восприятия запаха и вкуса. [c.643]

Вкусовые почки служат одним из наиболее выразительных примеров состояния дифференцировки, зависящего от постоянного взаимодействия между клетками. Эти крохотные структуры, с помощью которых мы ощущаем сладкое, кислое, соленое и горькое, образуются главным образом в эпителии верхней стороны языка. Каждая почка состоит приблизительно из 50 клеток, которые по форме легко отличить от окружающих эпителиальных клеток (рис. 164). Удлиненные клетки вкусовой почки, расположенные наподобие дощечек в бочонке, проходят через всю толщу эпителия, образуя маленькое отверстие (вкусовую пору), выходящее наружу. Как полагают, именно через эту пору должны проникать внутрь молекулы вещества, вызывающего вкусовое ощущение. Во вкусовой почке можно различить клетки двух типов-бледные и темные. Эти клетки неизвестным пока образом действуют как вкусовые рецепторы. Сенсорные импульсы передаются в мозг по нервным волокнам, пронизывающим вкусовую почку и оканчивающимся на ее клетках. Если нерв перерезать, вкусовые почки полностью исчезают. Регенерация нервных волокон приводит к тому, что дифференцированное состояние эпителиальных клеток изменяется и из них формируются новые вкусовые почки. Можно индуцировать образование вкусовых почек даже на таком участке эпителия, где их [c.135]

При хронических отравлениях в первую очередь поражается центральная нервная система. В зависимости от типа нервной системы первые признаки могут быть различны повышенная утомляемость, сонливость, общая слабость, головные боли, головокружения, апатия, а также эмоциональная неустойчивость — неуверенность в себе, застенчивость, общая подавленность, раздражительность. Наблюдается ослабление памяти, внимания, умственной работоспособности. Постепенно развивается усиливающееся при волнении дрожание ( ртутный тремор ) вначале пальцев рук, затем век, губ, в тяжелых случаях — ног и всего тела. Независимо от других признаков может появиться ослабление мышечной силы. Большое значение для диагностики ртутных отравлений имеет снижение кожной чувствительности, вкусовых ощущений и остроты обоняния. Наблюдается также усиление потливости, частые позывы к мочеиспусканию, иногда некоторое увеличение щитовидной железы, замедление или учащение сердечной деятельности, понижение кровяного давления. [c.125]

С// = С(1// т+1//С/ т) где / —доза при концентрации С действующего вещества, / т —максимальная доза при насыщенных рецепторах, К — константа, характеризующая действие вещества иа рецепторы. В результате адсорбции изменяется локальная геометрия и строение поверхности мембраны, что приводит к появлению соответствующего вкусового ощущения. Гипотеза Бейд-лера вскоре былатодтверждена [8]. [c.9]

У всех высших животных существуют раздельные ответные реакции на вкус и запах. У менее высокоорганизованных животных, например беспозвоночных, разделение вкусовых ощущений и запаха становится менее отчетливым. Следует описывать эти эффекты скорее как реакции, проявляющиеся в поведении животного, например влечение или отталкивание. [c.195]

Вкусовые ощущения человека можно подразделить на четыре основных соленое, кислое, горькое и сладкое. Конечно, такое деление весьма упрощенно. На языке (рис. 9.1) находятся вкусовые рецепторы, расположенные на участках, обладающих специфической чувствительностью. Когда знаток пьет хорошее вино, он сначала по запаху знакомится с букетом вина. Затем вино осторожно пробуют кончиком языка, чтобы получить общее вкусовое ощущение. Для того чтобы полностью насладиться букетом вина, его перемещают на заднюю часть языка и под язык, а затем вдыхают воздух ртом так, чтобы воздух проходил над вином. Это дает максимальный эффект и наиболее яркое ощущение, основанное на сочетании вкуса и запаха. [c.195]

Различают четыре вида вкуса соленый, горький, сладкий и кис- лый. Остальные виды вкусовых ощущений называются привкусами.. Вкус и привкус определяют в сырой воде, за исключением воды открытых водоемов и источни- [c.123]

С пятью элементами было связано пять цветов, пять тонов музыкальной гаммы, пять вкусовых ощущений, времена года (земле соответствовал год в целом), страны света, планеты, органы тела и моральные качества человека. Эти идеи о взаимодействии и борьбе ккь и ян , как и концепция пяти элементов, надолго остались связанными со всей сферой прикладного знания, включая медицину и алхимию. Слабость разработки теоретических основ знания о природе ярко обнаруживается в бедности атомистических представлений Древнего Китая. Они развивались главным образом в учениях древних даосов (У1-1У вв. до н. э.) и нашли свое отражение в таких произведениях, как Лецзы и Чжуанц-зы . Согласно этим учениям первоэлементом является воздух, или эфир, ци , причем порождение всех вещей обусловлено наличием мельчайших семян (цзи или цзин). Из этих семян образуются все вещи, и в них же они переходят, разрушаясь. Эти представления оказали немалое влияние на развитие философской и естественнонаучной мысли в Японии. Первая книга, трактующая специально химические проблемы, была издана в Японии в 1810 г. на китайском языке. В дальнейшем натурфилософские представления об элемен- [c.30]

Бирх [20], однако, утверждает, что сладкая молекула стер.еохимически соответствует активному центру на рецепторе и скорость, с которой центры взаимно реагируют, также может оказывать решающее действие на степень и длительность вкусового ощущения. [c.14]

Из более тысячи душистых веществ, введенных в единый документ Европейского союза [1], ниже приводятся данные по продуктам, которые, во-первых, имеют ограничения концентраций в пищевых изделиях и напитках, а во-вторых, вырабатываются в производственных или по-лузаводских масштабах. Отсутствие ограничений в документе [1] не означает, естественно, что многие продукты, для которых не указаны пределы концентраций, можно применять вопреки вкусовым ощущениям в любом количестве. [c.17]

Изв1естно, что сладкое и горькое вкусовые ощущения слабо связаны между собой. Показано [53], что их появление определяется стереохимией молекул вещества, вызывающего вкус. Сладкие вещества относительно легко трансформировать в соединение, обладающее горьким вкусом. Установлено [20], что в глюкопираиозидах положения 1, 2, 6 и атом кислорода пиранозного цикла не связаны с появлением сладкого вкуса. Было высказано предположение, что каждый элемент молекулы сахаров может влиять иа характер вкусового ощущения. Возможно, существует определенная зависимость между положением сладких и горьких центров в молекулах рецепторов, поскольку число простых веществ, обладающих сладким и горьким вкусом, ограниченно. Возможно, что одни молекулы адсорбируются на сладких, а другие —на горьких центрах рецепторов, но не исключено, что каждая молекула одновременно адсорбируется на центрах всех типов. Если исходить из последнего предположения, то во вкусовых рецепторах должны быть сладкие и горькие зоны. Подтверждением этого служат данные о строении сладко-горьких сахаров, в частности метил-а-о-маннопиранозида. [c.24]

Известен ряд методов, позволяющих по вкусовым ощущениям определить интенсивность сладкого вкуса [20]. Несмотря на некоторые различия, эти методы позволяют получать сопоставимые и высокопроизводимые результаты. Количественная оценка сладкого вкуса препарата по сравнению с сахарозой естественно осуществляется с учетом молярной концентрации исследуемого вещества. [c.25]

В ряде работ [60—62] подробно исследовались синтетические вещества, в 100 и 1000 раз более сладкне, чем сахароза. Количественная оценка была получена сопоставлением вкусов разбавленных растворов со средами, содержащими сахарозу в высокой концентрации. Остается до конца не выясненным, одни н те же рецепторы отвечают за появление вкусовых ощущений у природных н синтетических сладких веществ или действие последних происходит по принципиально иному механизму. Некоторые психофизиологические данные [20] указывают на существование нескольких, различ. [c.25]

Хорошо известно о существовании взаимного влияния основных типов вкусовых ощущений. Подробное изучение соедн-неннй со смешанным вкусом показало, что сладкссть уменьшает горечь и наоборот [63], Однако если вкусовые ощущения следуют одно за другим, то, возможно, что после сладкого вешества восприятие горького вкуса усиливается [64]. Общий эффект, очевидно, зависит от того, какое из воздействий является доминирующим [20]. Интенсивность основного вкуса определяется главным образом концентрацией соответствующего компонента. Разработаны методы модификации вкусовых ощущений при использовании многокомпонентных систем. [c.26]

Прогресс в объяснении возиикиовеиия сладкого вкуса на молекулярном уровне связан с использованием гипотезы Шелленбергера. Дальнейший прогресс в объяснении и предсказании появления сладкого вкуса у химических веществ требует объединения химического и биологического подходов, ибо невозможно ограничиваться и опираться только на сенсорные, субъективные ощущения и тесты [65]. Актуальной задачей исследований в этой области является разработка общей теории возникновения вкусовых ощущений, что позволит предсказать структуру сладких веществ и будет способствовать созданию эффективных препаратов, ие угрожающих здоровью человека. [c.26]

Натриевая соль циклогексиламино-Ы-сульфоновой кислоты представляет собой белый кристаллический порошок с интенсивным сладкнм вкусом (в 30 раз слаще сахарозы) и высокой термостабильностью (т. разл. 260 С). Соль хорошо растворима в воде (1 г в 5 мл воды или 24 мл 1,2-пропандиола), не растворяется в этаноле, бензоле, хлороформе, ацетоне и эфире. Водные растворы нейтральны. При увеличении содержания до 1 % интенсивность сладкого вкуса возрастает, дальнейший рост концентрации не приводит к повышению сладости, а затем возрастание доли цикламата приводит к снижению интенсивности вкусового ощущения. [c.80]

Аспартам усиливает вкус сахарозы, глюкозы, цикламатов и сахарина, в результате снижается расход требуемых сладких компонентов [46]. Наряду с этим небольшие количества (2—3 %) аспартама или его аналогов полностью подавляют неприятные вкусовые ощущения сахарина [42], что определяет его преимущества по сравнению с другими сладкими веществами [46]. Подробно исследован метаболизм аспартама, изучена его токсичность [47] и каицерогениость [36]. Аспартам влияет на содержание молочной кислоты в слюне человека и тем самым изменяет pH среды. [c.91]

В первую группу входят сахар свекловичный, фруктово-ягодные сиропы, сироп сахарный, мед, сахар молочный, сахар, глюкоза, сахарин, дульцин, глицирризиновая кислота и ее соли и другие сладкие вещества. Сюда же относят сложные эфиры ( фруктовые )—ананасный, яблочный, грушевый и т. д., различные эфирные масла — розовое, померанцевое, бергамотовое и т. д., а также пряности — продукты гвоздики, имбиря, ванилин и т. д. и вещества, снижающие вкусовые ощущения. [c.34]

Вкус — ощущение, возникающее при воздействии растворов химических веществ на рецепторы втсусовых органов, расположеттых на языке и слизистой оболочке рта. Вкусовые рецепторы у детей распространены шире, чем у взрослых, и находятся на твердом и мягком небе, в глотке и в складках гортани. Поэтому дети в большей степени, чем взрослые, реагируют на неприятные вкусовые ощущения. Непереносимость неприятного у детей — защитная реатодия. [c.377]

Во многих работах рассматривается также связь между строением и вкусом соединений, причем вкус вещества очень часто связан с его запахом. Ощущение запаха с увеличением концентрации возрастает значительно медленнее, чем вкусовые ощущения. Показано, что при низких концентрациях в большей степени проявляется запах, при более В1ЛСОКИХ — вкус. [c.379]

При органолептических исследованиях раствора сахара, полученного на основе изучаемого анионита, никаких oтклoнeниii в обонятельных вкусовых ощущениях по сравнению с раствором обычного товарного сахара испытуемыми не обнаружено. Это важное обстоятельство указывает на отсутствие каких-либо заметных следов продуктов деструкции смолы в ионитном сахаре. [c.210]

Вкус и привкус воды определяют оргаволептически качественно и количественно (по интенсивности). Различают четыре вида вкуса соленый, горький, сладкий, кислый. Остальные виды вкусовых ощущений называются привкусами. [c.31]

Следует отметить, что неприятное вкусовое ощущение, свойственное касторовому маслу, при приеме внутрь в виде эмульсии не наблюдается. Это является интересным примером того, что на свойства вещества влияет не только химическш состав, но и его состояние. [c.303]

Вкусовые ощущения возникают благодаря рецепторам, расположенным в специальных бугорках на языке и называемых вкусовыми почками, которые изображены на рис. 9.2. Вкусовые ощущения связаны с возникновением электрического импульса. Если помещать на язык, например, различные соли, можно зарегистрировать при помощи приборов легко поддающиеся измерению элек- [c.195]

Вкус представляет собой сложное явление, в основе которого лежат взаимодействия молекул. О молекулах, обладающих вкусом, известно довольно много. Однако полностью механизм вкусового ощущения еще не выяснен. С молекулярной точки зрения наиболее изученным и лучше других понятым является вкус сладкого. Мы знаем, что все сахара обладают неодинаковым вкусом, о -Глюкозу, сахарозу и фруктозу легко отличить по вкусу друг от друга и от других сахаров (табл. 9.1). На вкус влияют даже столь незначительные структурные различия, как конфигурация относительно аномерного углеродного атома циклической формы гексозы. Так, а-о-манноза сладкая, в то время как р-о-манноза горькая на вкус [c.196]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология