Углеводы в пищевых продуктах

Какой из углеводов пищевых продуктов не переваривается в желудочно-кишечном тракте [c.129]

Крахмал является важнейшим углеводом пищевых продуктов (хлеба, круп, картофеля). Большие его количества перерабатываются в патоку и глюкозу. Получение глюкозы и патоки из крахмала основано на гидролитическом его расщеплении под действием минеральных кислот. Удобнее всего использовать здесь серную кислоту, так как ее легко удалить в виде гипса после обработки мелом. [c.118]

Таким образом, благодаря последовательному воздействию различных ферментов углеводы пищевых продуктов (за исключением клетчатки) превращаются в моносахариды. [c.185]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ сточных бытовых вод большое влияние оказывают белки, жиры и углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно в том или ином количестве гидрокарбонаты, сульфаты, хлориды и иногда железо. На рис. 4.5 приведен график зависимости количества коллоидов от количества взвешенных веществ в бытовых сточных водах (по Н. Ф. Федорову). [c.214]

На химический состав коллоидных и растворенных веществ бытовых сточных вод больщое влияние оказывают белки, жиры, углеводы пищевых продуктов, а также состав водопроводной воды, содержащей обычно ту или иную концентрацию гидрокарбонатов, сульфатов, хлоридов и иногда железа. Содержание коллоидов в бытовых сточных водах [c.172]

В результате последовательного воздействия перечисленных ферментов углеводы пищевых продуктов превращаются в моносахариды. Эти простые сахара (преимущественно глюкоза, фруктоза и галактоза) и всасываются кишечной стенкой. [c.242]

Процессы брожения. Брожение возникает в результате действия микробов на углеводы пищевых продуктов. Некоторые микроорганизмы для своего дыхания получают энергию из процесса разложения глюкозы. Например, дрожжи разлагают глюкозу на спирт и углекислоту [c.21]

Ферментативный метод. Наиболее старым методом производства этилового спирта является ферментативный метод. Сущность его заключается в сбраживании крахмало- или сахаросодержащих пищевых продуктов (картофель, зерно, меласса и др.) с помощью бактерий, которые в процессе своей жизнедеятельности перерабатывают углеводы в этиловый спирт и углекислоту. [c.26]

Молекулой, синтезируемой в процессе фотосинтеза в качестве накопителя энергии, является глюкоза, один из простейших углеводов. Углеводы играют роль не только накопителей химической энергии, но и важного строительного материала в растениях из них состоят древесина, хлопковое волокно, ткани стеблей более мягких растений и др. Глюкоза полимеризуется в целлюлозу, которая является основой структурных материалов и не может быть пищевым продуктом для человека, и в крахмал, который накапливается в семенах, зернах и корнях растений и может использоваться в пищу, так как при его разложении в организме человека снова получается глюкоза. [c.338]

ДИСАХАРИДЫ (биозы) — группа углеводов, молекулы которых состоят из двух остатков молекул моносахаридов, соединенных гликозидной связью. При гидролизе каждая молекула Д. распадается на две молекулы моносахаридов. Д.— составные части растительных и животных тканей, являются ценными пищевыми продуктами (сахароза, лактоза и др.). Применяют Д. в микробиологии и медицине. [c.89]

Сырье пищевой промышленности имеет растительное и животное происхождение и содержит разнообразные органические вещества. Ценными питательными продуктами являются различные растительные и животные жиры, углеводы — разнообразные сахара, крахмал, патока и др. Важное значение для питания человека имеют азотистые органические соединения, особенно различные белковые вещества. В состав пищевых продуктов входят и многочисленные органические вещества, придающие им вкус, запах и др. качества. [c.15]

Наибольшее значение крахмал имеет в качестве пищевого продукта, являясь главным источником углеводов в нашем рационе в виде хлеба, картофеля, круп. Кроме того, чистый крахмал применяют в пищевой промышленности для производства кондитерских [c.310]

Какие три типа пищевых продуктов необходимы для питания человека Сахар, крахмал и жир -> 42 Растительные масла, животные жиры и углеводы 39 Белки, углеводы и жиры 3 Растительные белки, животные белки и углеводы 40 [c.315]

Углеводы (сахара и крахмал) —важные пищевые продукты, за счет которых организм человека получает большую часть необходимой ему энергии (разд. 14.8). Энергию для синтеза сахаров, крахмала и целлюлозы растения получают в виде солнечного света. Этот процесс, называемый фотосинтезом, осуществляется при участии зеленого вещества— хлорофилла, содержащего атом магния. Формула хлорофилла имеет следующий вид [c.401]

Содержащиеся в пищевых продуктах жиры и углеводы служат основными источниками энергии. Чистые жиры обладают калорийностью (теплотой сгорания) 37,6 кДж-г-, чистые углеводы (сахар) имеют калорийность около 17 кДж-г (крахмал—17,5, сахароза—16,5 и глюкоза— 15,6). Калорийность пищевых продуктов определяют при помощи калориметрической бомбы, как описано в приложении VI. Третьей основной составной частью пищевых продуктов являются белки, необходимые главным образом для обеспечения роста и восстановления тканей. Взрослому человеку среднего роста необходимо получать ежедневно около 50 г белков. Обычно же человек потребляет несколько больше— 80 г калорийность этого количества составляет примерно 1400 кДж, поскольку теплота сгорания белка равна около 18 кДж-г . Таким образом, за счет жиров и углеводов человек должен получать около 10 600 кДж из 12 000 кДж, необходимых ему ежедневно. Обычно же человек за счет жиров получает около одной трети от общего количества необходимой энергии (100 г дает 3760 кДж), а за счет углеводов около 60%. Люди, выполняющие очень тяжелую физическую работу, например лесорубы или исследователи Арктики, нуждающиеся в усиленном питании, могут повысить суточное потребление жиров до 250 г жиры — более концентрированный источник энергии, чем углеводы. [c.406]

Сырьем для получения пищевого спирта являются различные пищевые продукты, углеводы которых способны сбраживаться непосредственно или после специальной обработки — осахаривания. [c.30]

Углеводы широко распространены в животном и растительном мире и составляют до 80% общей сухой массы растений. Углеводы являются одними из главных пищевых продуктов и служат основным сырьем для производства ряда веществ, в том числе и пищевого этилового спирта. Название углеводы этим веществам предложил дать в 1844 году К.Шмидт, так как состав известных на то время углеводов мог быть выражен формулой Ст(Н20)п, где С — символ атома углерода, Н2О — молекулы воды (ш, п [c.31]

Диполь — полярная молекула или вообще всякая электронейтральная система, состоящая из положительных и отрицательных зарядов, распределенных таким образом, что их электрические центры не совпадают. Расстояние между полюсами диполя называется длиной диполя. Длина Д. характеризует степень полярности молекулы чем она больше, тем резче выражена полярность молекулы. Дисахариды — кристаллические углеводы, молекулы которых построены из соединенных между собой остатков двух молекул моносахаридов. Д.— составная часть растительных и животных тканей. К Д. относят сахарозу, мальтозу и др. При гидролизе каждая молекула Д. распадается на две молекулы моносахаридов. Многие Д.— ценные пищевые продукты. Применяются также в микробиологии и медицине. Диспергирование — тонкое измельчение твердых, жидких тел в какой-либо среде, в результате чего получают порошки, суспензии, эмульсии. Д. применяют для получения коллоидных и вообще дисперсных систем. Д. жидкостей обычно называют распылением, если оно происходит в газовой фазе, и эмульгированием, когда его проводят в другой жидкости. При Д. твердых тел происходит их механическое разрушение. [c.48]

В здоровом организме взрослого человека наблюдается состояние водного равновесия или водного баланса. Оно заключается в том, что количество воды, потребляемое человеком, равно количеству воды, выводимой из организма. Водный обмен является важной составной частью общего обмена веществ живых организмов, в том числе и человека. Водный обмен включает процессы всасывания воды, которая поступает в желудок при питье и с пищевыми продуктами, распределение ее в организме, выделения через почки, мочевыводящие пути, легкие, кожу и кишечник. Следует отметить, что вода также образуется в организме вследствие окисления жиров, углеводов и белков, принятых с пищей. Такую воду называют метаболической. Слово метаболизм происходит от греческого, что означает перемена, превращение. В медицине и биологической науке метаболизмом называют процессы превращения веществ и энергии, лежащие в основе жизнедеятельности организмов. Белки, жиры и углеводы окисляются в организме с образованием воды НгО и углекислого газа (диоксида углерода) СОг. При окислении 100 г жиров образуется 107 г воды, а при окислении 100 г углеводов — 55,5 г воды. Некоторые организмы обходятся лишь метаболической водой и не потребляют ее извне. Примером является ковровая моль. Не нуждаются в воде в природных условиях тушканчики, которые водятся в Европе и Азии, и американская кенгуровая крыса. Многие знают, что в условиях исключительно жаркого и сухого климата верблюд обладает феноменальной способностью долгое время обходиться без пищи и воды. Например, при массе 450 кг за восьмидневный переход по пустыне верблюд может потерять 100 кг в массе, а потом восстановить их без последствий для организма. Установлено, что его организм использует воду, содержащуюся в жидкостях тканей и связок, а не крови, как это происхо- [c.8]

Значение жиров как пищевого продукта весьма многообразно. Жиры в питании человека прежде всего имеют важное энергетическое значение. Энергетическая ценность жиров выше, чем белков и углеводов. Известно, что при окислении 1 г жиров организм получает 38,9 кДж (9,3 ккал), тогда как при окислении 1 г белков или углеводов—17,2 кДж (4,1 ккал). Кроме того, жиры являются растворителями витаминов А, О, Е и К, в связи с чем обеспеченность организма этими витаминами в значительной степени зависит от поступления жиров в составе пищи. С жирами в организм вводятся и некоторые полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), которые относят к категории незаменимых (эссенциальных) жирных кислот, так как ткани человека и ряда животных потеряли способность синтезировать их. Эти кислоты условно объединены в группу под названием витамин Е . [c.363]

Необходимость тщательного соблюдения режима переработки растительного сырья иллюстрируют препараты из сои - традиционного пищевого продукта, являющегося источником полноценного растительного белка, свободных аминокислот, углеводов, фосфолипидов, витаминов (Е, Вй, биотин, рибофлавин, тиамин), минеральных веществ (калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.) [50]. [c.509]

Если мы вспомним, что молоко является универсальным пищевым продуктом, что молодой организм питается им одним и, так как нам известно, что в пищу животных должны входить обязательно белки,, углеводы, жиры и соли, то мы в праве предположить, что перечисленные вещества обязательно находятся в молоке и в самом деле,, в сумму 11—13 /о сухих веществ молока входят 3,0—3,7% белковых веществ, 4,7°/о углеводов (молочного сахара), 3,0—4,5% жира (от веса, молока) и 0,1°/о солей (в пересчете на золу). Каждое нз перечисленных веществ может быть выделено из молока и присутствует в нем самостоятельно следовательно молоко— смесь белковых веществ, молочного сахара, жиров и солей, находящихся в водном растворе. [c.41]

Наша пища состоит из очень большого числа различных химических веществ белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и др. Среди них имеются соединения, которые определяют энергетическую и биологическую ценность, участвуют в формировании структуры, вкуса, цвета и аромата пищевых продуктов. Однако не следует думать, что все они полезны или во всяком случае полезны в любых количествах. Человечество путем проб и ошибок отобрало для своего потребления продукты, которые не содержат вредные вещества. По мере накопления знаний появляются технологии и оборудование, позволяющие создавать новые пищевые продукты, удалять вредные вещества, а полезные представлять в более усвояемой форме. [c.8]

Некоторые люди (к счастью, их немного) проповедуют хотя и разнообразное, но раздельное питание, т. е. рекомендуют потреблять каждый пищевой продукт в отдельности, а не в сочетании с другими продуктами в один прием, как это обычно принято. В качестве доказательства своей правоты сторонники раздельного питания указывают на то что углеводы начинают перевариваться уже в ротовой полости в щелочной среде, а белки — в желудке, в кислой среде, и эти два процесса друг другу метают. Прием несколько повышенного количества жира вообще задерживает эвакуацию пищи из желудка (этот факт действительно, установлен наукой), и это тоже, говорят они, м шает усвоению белков и углеводов. [c.206]

Поэтому из громадного числа рецептов (в одной только Книге о вкусной и здоровой пище их несколько тысяч), мы отобрали только те, которые позволяют из ограниченного ассортимента исходных пищевых продуктов относительно быстро и с минимальными потерями веществ приготовить блюда, обладающие заметной пищевой ценностью (в чем можно убедиться, так как в конце описания рецептов приведено содержание белков, жиров, углеводов и энергетическая ценность блюд). Этим требованиям отвечают только комбинированные блюда. Действительно, как было показано в гл. II, отварное мясо, жареная рыба, отварной картофель или подобные однородные продукты являются источниками лишь определенной узкой группы пищевых веществ. [c.274]

Современные способы измерения температуры и давления непосредственно в МВ-печи позволили сделать интересные выводы об условиях разложения основных компонентов пищевых продуктов азотной кислотой под давлением. Температуры разложения основных компонентов углеводы — 140 °С, белки — 150 °С, жиры — 160 °С. Достаточно 10 мин для полного разложения азотной кислотой всех компонентов пищевых продуктов, кроме ароматических нитросоединений. Однако эти соединения могут влиять на определение других компонентов (например, тяжелых металлов вольтамперометрическим методом) и требуют дальнейшего разложения [5]. [c.50]

Животные организмы не способны синтезировать сахара и получают их с различными пищевыми продуктами растительного происхождения. В растениях углеводы образуются из оксида углерода(1У) и воды в процессе сложной реакции фотосинтеза, осуществляемого за счет солнечной энергии с участием зеленого пигмента растений — хлорофилла [c.453]

Углеводы пищевых продуктов представлены преимущественно крахмалом, гликогеном и дисахаридами — сахарозой, мальтозой и лактозой. Крахмал и гликоген гидролизуются до мальтозы под действием слюнной и панкреатической амилаз в полости рта и в тонких кишках. Ацетальные связи в молекулах дисахаридов подвергаются в желудке частичному неферментативному гидролизу соляной кислотой. Большая часть дисахаридов расщепляется на поверхности микроворсинок клеток слизистой оболочки кишечника с помощью дисахараз кишечного сока (а-глюкозидазы, [c.394]

Органические соединения образуются в животных организмах в результате переработки растительных веществ. Это — жиры, углеводы и белки. Одна из основных задач органического синтеза заключается в резком сокращении использования пищевых продуктов для нужд органической химии. Дальнейщая разработка эффективных методов органического синтеза позволит из простейших элементов или соединений получать самые разнообразные органические продукты, [c.31]

Определение тепловых эффектов химических процессов является задачей термохимии. Термохимические методы имеют большое значение не только в химических, но и в медико-бпологических науках. Энергия, необходимая живым организмам для совершения работы, поддержания постоянной температуры тела и т. д., получается за счет экзотермических реакций окисления, протекающих в клетках. Запас окисляющихся веществ (углеводов, жиров) постоянно возобновляется при приеме пищи. Пищевые рационы, необходимые человеку при различных условиях труда и жизни, определяются с учетом теплотворной с1Юсобности пищевых продуктов. [c.52]

Витамин Bi2 является наиболее активным противоанемическим средством. Механизм действия его недостаточно выяснен, однако доказано, что он участвует в синтезе лабильных метильных групп и в образовании холина, метионина, креатина, нуклеиновых кислот. Он оказывает активное влияние на накопление в эритроцитах соединений, содержащих сульфгидрильные группы участвует в обмене жиров и углеводов. Оказывает благоприятное влияние на функцию печени и нервной системы. Благодаря исследованиям Кастля (1929) стало известно, что для излечения пернициозной анемии, которая ранее протекала со смертельным исходом, необходимы два фактора. Первый получил название внутреннего фактора и содержится в желудочном соке, второй — внешнего фактора, содержится в пищевых продуктах. В 1948 г. Фолкерсу (США) и Смиту (Англия) удалось выделить из печени внешний фактор, оказавшийся витамином и названный витамином или цианокобаламином. [c.680]

Таким образом, в зависимости от того, непосредственно или после осахаривания углеводы способны сбраживаться ферментами дрожжей, все пищевые продукты можно разбить на две основные группы а) сахарсодержащие, углеводы которых (глюкоза, фруктоза, сахароза, мальтоза, раффиноза) сбраживаются ферментами дрожжей непосредственно б) крахмал- и инулинсодержащие, углеводы которых (крахмал и инулин) сбраживаются ферментами дрожжей после осахаривания. [c.33]

Растительные белки , которые будут рассмотрены в этой главе, имеют значительно более узкий рынок сбыта в весовом отношении, поскольку он измеряется десятками тысяч, а не сотнями миллионов тонн в общемировом масштабе. Эти продукты можно определить как ингредиенты, относительно богатые сырыми белками (обычно свыше 50 % к массе сухого вещества), получаемые из различных растений (в основном из масличных культур, но также из зерновых, люцерны и пр.) с помощью новых промышленных технологий и используемые в разнообразных формах в питании человека, ибо освобождены от возможных антипитательных компонентов, Таким образом, это определение не принимает в расчет всю массу шротов и жмыхов, широко используемых для кормления животных, а также совокупность пищевых продуктов, кулинарных изделий и блюд, традиционно изготовляемых и потребляемых в странах Дальнего Востока, таких, как тофу, шую, мизо и др. Данное определение подчеркивает также важность того факта, что эти технологические процессы проводятся в промышленном масштабе. В самом деле, применительно к двум другим важнейшим компонентам питания липидам и углеводам — индустриальные методы разделения и очистки давно [c.642]

Разработаны проекты получения пищевых продуктов из целлюлозы, превращения ее с помощью иммобилизованных ферментов—целлюлаз —в глюкозу, которую можно превратить в пищевой продукт—крахмал. С помощью ферментной технологии в принципе можно также получить продукты питания, в частности углеводы, из жидкого горючего (нефти), расщепив его до глицеральдегида, и далее при участии ферментов синтезировать из него глюкозу и крахмал. Несомненно, имеет большое будущее [c.163]

Изолирование соединений мышьяка, тяжелых металлов могуш,их быть ядами, возможно лишь по разрушении органических веществ, прежде всего белков, углеводов и некоторых других веществ образующих ткани и жидкости организмов, пищевые продукты, лекарства и пр. [c.99]

Содержание ПВ и соответственно ГМЦ в клеточных стенках растительной пищи различно [89]. Оно минимально в белой пшеничной муке 727о-ного помола (3,5 /о) и максимально в отрубях (43,0%) [89], Их больше во фруктах, считая на сухую массу, и повышенное количество в овощах капусте — 35,5%, моркови — 28,4%, и т. д. Рекомендуемая суточная доза ПВ в питании — от 40 до 70 г, считая иа сухую массу, что при 60%-ном содержании эквивалентно 24—36 г ГМЦ. В то же время в связи с прогрессирующим рафинированием пищевых продуктов во второй половине XX в. человек стал потреблять все меньшее количество ПВ. Это привело к росту числа заболеваний. Недостаток ПВ в пище населения Европы, США достигает более 50%. Это определило развитие работ ио введению ПВ, обогащению пищи гемпцеллю-лозамп. Положительное влияние ПВ на многие физиологические функции — биохимические показатели, в том числе на обмен углеводов, липидный состав сыворотки крови и желчи, кишечно-печеночную циркуляцию желчных кислот, моторику толстой кишки и другие — показано во многих работах 60—80-х гг. [c.257]

Организм животных и человека не способен синтези-эовать углеводы и удовлетворяет потребность в них с различными пищевыми продуктами растительного происхож-цения [c.752]

В организме человека и животных углеводы играют важную роль и выполняют разнообразные функции — они служат источником энергии, являются пластическим материалом клеток, а также используются в качестве исходных продуктов для синтеза липидов, белков и нуклеиновых кислот. Организм человека и животных не способен синтезировать углеводы из неорганических веществ и получает их в готовом виде с различными пищевыми продуктами, главным образом растительного происхождения. Суточная норма потребления углеводов равняется 450—500 г. Углеводы, поступившие в организм, подвергаются перевариванию в желудочно-кишечном тракте й всасываются в кровь в виде моносахаридов, в основном глюкозы. В крови всегда находится олреде-ленное количество глюкозы (3,3—5,5 моль/л). В тканях часть глюкозы откладывается в виде гликогена. [c.120]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология