Специальное оборудование бродильных производств

Бродильная емкость. В современном промышленном производстве спирта брожение ведут в специальных емкостях объемом тысячи кубических метров, оборудованных системами для измерения, поддержания и регулирования температуры. Выход углекислого газа из бродильной емкости осуществляется через систему улавливания спирта, так как за время брожения с углекислым газом может теряться до 1 °/а спирта, содержащегося в бражке. Особое внимание уделяется предохранению бражки от патогенных микроорганизмов. Эти системы подробно описаны в ранее цитированной литературе. [c.126]

Охлажденное и осветленное сусло насыщается кислородом в аэрационной установке. На стадии размножения при температуре 8-8,5°С и в течение сорока часов происходит размножение дрожжей. На этой стадии давление не повышают. Концентрация клеток составляет (35-45)-10 на 1 мл. Через 15-18 часов биомасса дрожжей сливается и добавляется свежее сусло, К каждому гектолитру этого сусла добавляется Л литра густых дрожжей. Пивное сусло, стекающее из емкости для разбраживания, имеет 9-10% видимого экстракта. Это бродящее сусло закачивается в закрытый бродильный чан, который оборудован вентилями и клапанами избыточного давления. На стадии главного брожения под давлением сусло бродит при температуре 9-10°С и избыточном давлении 0,18 МПа до требуемой окончательной степени сбраживания. Эта степень сбраживания наступает приблизительно через 5 дней. В период брожения под давлением не происходит дальнейшего размножения дрожжей. Однако брожение ускоряется. Выделившаяся углекислота отводится по сборной трубе и на основе ее организуется специальное производство баллонной углекислоты. [c.91]

Так как около 90% поставок портвейна составляют красные его виды [6], сначала мы рассмотрим винификацию красных сортов винограда. В бродильный танк можно вносить специальный винный штамм активных сухих дрожжей, хотя многие виноделы для выделения желаемых штаммов из нативной микрофлоры ягод и с оборудования по-прежнему предпочитают добавлять SO2. Несмотря на то что большинство современных винзаводов в регионе производства порто имеют охлаждаемые бродильные цеха, температура брожения зачастую составляет 26-28 °С (вероятно, из соображений условий роста микроорганизмов) [56]. Необходимость проводить крепление в ходе брожения обусловливает относительно непродолжительный контакт сусла с кожицей — время нахождения в бродильном танке около 48 ч, за которое требуется провести интенсивную мацерацию ягод в целях экстрагирования пигментов (антоцианинов) и других фенольных и вкусо-ароматических соединений, локализованных в кожице винограда и в близлежащих клетках мякоти, а также для предупреждения образования пенной шапки из кожицы и сухих веществ с выделением 0 и побочного уксусного запаха. [c.231]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология