Грудинка сырокопченая

Грудинка копчено-запеченная Корейка копчено-запеченная Грудинка сырокопченая Корейка сырокопченая Окорок тамбовский вареный [c.237]

Грудинка сырокопченая (со шкурой и костями) [c.203]

Важна роль молочнокислых бактерий при приготовлении сырокопченых ( ферментативных ) колбас. Они придают им специфический букет, резко подавляют рост гнилостных микроорганизмов, оказывают благоприятное влияние на консистенцию, связанность и цвет фарша. Количество молочнокислых бактерий возрастает во время созревания колбас. В хорошо высушенной колбасе содержатся почти исключительно лактобациллы. В свиных копченых мясных продуктах (бекон, окорок, грудинка, корейка) после посола также преобладают молочнокислые бактерии большое число их обнаружено в заливочных рассолах, используемых для сокращенных и длительных посолов окороков. [c.457]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология