ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы ПО величине мало отличнои от вязкости воды, под действием кислот, щелочей или нагревания переходят в гели. Из рис. 2 видно, что процесс гелеобразования сопровождается конформацион-ными изменениями макромолекул. При pH ниже 3 и выше 12 молекулы яичного альбумина, полипептидная цепь которых в нативном состоянии содержит примерно 30% а-спиральных участков и уложена в компактную глобулу, претерпевают глубокие конформационные изменения, приводящие к потере нативных свойств молекул и к образованию неупорядоченных клубков. Возникновение малопрочных пространственных структур гелей яичного альбумина есть результат денатурации, при которой происходит развертывание глобул яичного альбумина, уменьшение их растворимости и образование множества гидрофобных связей.