ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Для объяснения образования и свойств соединений включения амилозы с подом выдвинуто несколько теорий. Штейн и Рандль [84] предположили, что образование «комплекса» обеспечивается кумулятивными дипольными силами спирали амилозы, которые увеличиваются с удлинением спирали и поляризуют включенные, молекулы иода, тем самым вызывая электростатические взаимодействия между молекулами иода. Дополнительная стабилизация «комплекса» достигается, как предполагают авторы модели, тем, что иод в спирали находится в виде резонирующей полииодной цепи. Очень важно в этой теории, что ее предсказание увеличения устойчивости «комплекса» с увеличением длины спирали совпадает с экспериментальными данными. Однако теория применима лишь к случаю образования комплекса из сухой амилозы и парообразного иода. В водных растворах поляризация воды уменьшает электростатическое поле спирали амилозы; кроме того, весьма существенным компонентом комплекса в растворе являются иодид-ионы. В действительности они могут принимать участие в образовании комплекса и в твердой фазе. Для приготовления комплекса из сухой амилозы и паров иода все же требуется небольшое количество воды. Поэтому в системе могут присутствовать иодид-ионы, которые образуются в результате взаимодействия иода с водой или восстановления его амилозой.