ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Сусло из "Производство спиртных напитков" Осахаривание крахмала и превращение сахаров в этиловый спирт происходит под действием ферментов, содержащихся в проросшем зерне — солоде и дрожжах. [c.43] Оптимальные температуры действия на крахмал а- и Ь -амилаз различны и зависят от используемой для приготовления солода культуры злака. В частности, если оптимальные температуры действия а - амилазы ячменя составляют 51 — 61°С, ржи — 53 — 63, то Ь - амилазы ячменя — 48, ржи — 51°С. При нагревании раствора, содержащего а-амилазу, до 70°С в течение 15 мин ее активность снижается незначительно, Ь-амилаза в этих условиях инактивируется полностью. [c.44] В технологии получения спирта из сахарсодержащего сырья важнейшую роль играют ферменты, содержащиеся в дрожжах — а-глюкозидаза (мальтаза) — фермент расщепляет мальтозу с образованием глюкозы Ь-фруктофуранозидаза (сахараза, ин-вертаза) — фермент расщепляет сахарозу на глюкозу и фруктозу, а раффинозу — на фруктозу и мелибиозу и комплекс ферментов, называемый зимаза, который расщепляет гексозы (фруктозу и глюкозу) с образованием в качестве конечных продуктов этилового спирта и углекислого газа. [c.44] Ранее отмечалось, что крахмал ферментами дрожжей и6 сбраживается. Его превращение в сбраживаемые дрожжами сахаристые вещества производится при помощи ферментов солода. Эти ферменты а-амилаза, Ь-амилаза и декстриназа — находятся в неактивном состоянии уже в исходном зерне, переходя в активное при его проращивании. Поэтому основная задача при проращивании зерна — это получение солода с максимальным количеством указанных ферментов. Но основную задачу необходимо решать при минимальном расходовании крахмала прорастающего зерна и максимальном освобождении частиц крахмала от окружающих их оболочек и его растворении, так как не использованный на прорастание зерна крахмал сам яляется сырьем для получения спирта. Важную роль, с экономической точки зрения, особенно в условиях промышленного производства, играет и длительность проращивания скорость прорастания зерна увеличивается, а длительность соответственно уменьшается с повышением температуры, но одновременно возрастает и скорость накопления в зерне патогенных микроорганизмов — бактерий и грибов. [c.44] Очистка и сортировка зерна. Для приготовления солода пригодно вызревшее хорошего наполнения зерно без запаха плесени, серых или темных пятен, механически не поврежденное. С момента уборки до использования зерна на солод должно пройти не менее 6—7 недель. Одновременно необходимо использовать зерно одного вида злаков, а в пределах вида — одного сорта. Желательно употребление зерна, близкого по размерам и форме, так как при одновременной замочке зерна, различающегося по этим параметрам, одна его часть будет недостаточно замочена, а вторая перемочена, что скажется на качестве солода. Зерно должно быть тщательно механически очищено, не содержать частиц песка или земли. [c.45] Замачивание зерна. Сухое зерно обычно содержит 10 — 15% воды и в таком состоянии не прорастает. В процессе замачивания молекулы воды проникают внутрь зерна, в результате чего происходит растворение некоторых его составляющих и переход ферментов в активное состояние, С участием этих ферментов происходит расщепление сложных органических соедйнений, входящих в состав зерна, и образование простых соединений, пригодных для питания зародыша. Одновременно часть из них, а также углекислый газ, выделяемый зародышем, переходят в мочильную воду. В связи с тем, что вместе с водой в зерно диффундируют растворенные в ней вещества и прорастание зародыша начинается уже на стадии замачивания зерна, к воде, используемой для замачивания, и режиму замачивания предъявляются определенные требования. А именно, вода должна быть мягкой или средней жесткости, содержать достаточно воздуха (кислорода), не содержать патогенных микроорганизмов и органических частиц. Последние во время замачивания пристают к кожуре зерна и, разлагаясь, становятся источником питания для патогенных микроорганизмов. Режим замачивания подразумевает определнные температуру и длительность замачивания. [c.45] Замачивание зерна бывает [7 ] холодным (температура смеси зерна с водой ниже 10°С), обыкновенным (температура от 10 до 15°С), теплым (температура от 20 до 40°С) и горячим (температура до 55°С). Кратковременное пребывание зерна в воде с температурой, превышающей 62,5°С, убивает его способность к прорастанию. В случае горячего замачивания зерно находится в горячей воде 10—15 мин, после чего горячая вода заменяется на холодную. При теплом замачивании температура воды постепенно (после каждого цикла) понижается до обыкновенной. [c.45] Замачивание бывает водяным и воздушно-водяным. [c.45] Специфика замачивания проса обусловлена тем, что просс является теплолюбивой культурой и поэтому его замачивают теплым способом. При его замачивании температура смеси зернг и воды, а также воды, идущей на промывку, составляет 25 — 30°С. Через 2 часа после начала первой замочки удаляют сила и зерно промывают водой. После промывки просо продолжает находиться под водой. Общая длительность первой замочки А часа. Затем зерно оставляют без воды на 4 — 6 часов и снова замачивают в воде 6 часов. [c.46] Замачивание зерна совмещают с его дезинфекцией. С этой целью в первую (после удаления грязной воды) или последующие мочильные воды добавляют раствор хлорной или гашеной извести, перманганата калия или формалина. [c.46] Влажность зерна — до замачивания. [c.47] По окончант промывки вода полностью сливается из мочильного чана и зерно находится без воды на протяжении 6 часов. В дальнейшем замачивание осуществляется таким образом, чтобы зерно каждый раз после 8-часового пребывания под водой находилось на протяжении 6 часов в воздухе и т.д., до достижения необходимой влажности зерна. [c.47] Данные о связи температуры с длительностью замачивания представлены в табл. 13. [c.47] что в воде с температурой 21,3°С по сравнению с водой с температурой 10°С одинаковая степень замочки достигается почти в два раза быстрее. [c.47] Определение степени замачивания. В промышленно производстве замачивание зерен пшеницы, ячменя, ржи, кукуруз и овса прекращают при достижении ими влажности 38 — 40 проса — 35 — 38% Определение степени замачивания производ5 взвешиванием определенного количества зерна до замачивания его же через определенное время в процессе замачивания проведения соответствующих расчетов. При расчетах нeoбxoди знать влажность исходного зерна. [c.48] В ящичных солодовнях зерно проращивают в ящиках, через которые 2 — 3 раза в сутки продувают воздух влажностью не менее 95% и температурой на 2 — 4 градуса ниже температуры зерна. Не реже раза в сутки зерно механически перелопачивают и увлажняют. Остальные условия и длительность проращивания остаются такими же, как и в случае токовой солодовни. [c.51] Считается [7 ], что предельно высокими температурами при солодоращении являются для ржаного и пшеничного зерна — 16 —20 С овсяного и ячменного — 18 — 22 просяного — 20 — 24 1 курузного и сорго — 22 — 28°С. [c.51] Общим правилом технологов дореволюционных отечественных спиртовых заводов было требование о проращивании зерна при возможно низких температурах. Тем не менее с целью экономии времени обычно проращивание проводили при 15 — 17°С. [c.51] Вернуться к основной статье