ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Аппараты для созревания молочных продуктов из "Машины и аппараты пищевых производств" Созревание молока заключается в его выдержке при температуре 8... 12 °С в течение 10...14 ч после очистки на молокоочистителях или фильтрацией. В результате развития микрофлоры во время созревания изменяются физико-химические свойства молока, увеличивается содержание полипептидов, снижается окислительно-восстановительный потенциал, возрастает кислотность молока на 1...2 °Т, часть солей кальция переходит в растворимое состояние, увеличиваются размеры казеиновых мицелл под действием свободных ионов кальция. [c.1083] Созревание сливок — выдерживание в течение определенного времени сливок, охлажденных до температуры ниже точки отвердевания молочного жира. Режимы созревания сливок подбирают таким образом, чтобы получить 30... 35 % жира в отвердевшем состоянии. В зависимости от массовой доли влаги в масле сливки охлаждают до 4... 12 °С и выдерживают 5... 12 ч. [c.1083] Вернуться к основной статье