ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Оборудование для созревания мяса из "Машины и аппараты пищевых производств" Созревание мяса — совокупность автолитических превращений биохимических веществ, результатом которых являются положительные изменения свойств сырья формируется нежная консистентность, сочность, специфические аромат и вкус. Такие изменения наступают после разрешения мышечного окоченения под действием гидролитических ферментов и других физико-химических факторов. В технологической практике нет установленных показателей полной зрелости мяса, а следовательно, и точных сроков его созревания. [c.1131] Вернуться к основной статье