ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Получение дрожжей из мелассы из "Введение в биотехнологию" Питательную среду для выращивания хлебопекарных дрожжей готовят из мелассы с добавками солей фосфора и азота, исходя из того, что готовая продукция должна содержать 6—7% азота и 3,6—4,4 /о Р2О5 в пересчете на сухое вещество. [c.104] Мелассу разбавляют водой в соотношении 1 1—1 4, подкисляют серной кислотой до pH 5,0, осветляют центрифугированием в специальных кларификаторах. При центрифугировании из среды удаляются вещества, которые могут ухудшать цвет и качество дрожжей. Такой 20—45%-ный раствор мелассы перекачивают в приточные мерные резервуары. Водные растворы солей (обычно в соотношении 1 10) перекачивают в отдельные приточные емкости. [c.104] В размножении культуры дрожжей различают следующие стадии лабораторную чистой культуры естественно чистой культуры товарных дрожжей. [c.104] В лаборатории размножение дрожжевой культуры идет через три этапа в 10—12%-ной солодовой среде при использовании колб на 100, 1000, 8000 мл, в которых выращивание дрожжей длится по 24 ч. Границы оптимальной температуры 28—32°С, реакция среды pH 4,5—5,5. [c.104] Для ограничения бактериальной инфекции в начальных стадиях стараются использовать более низкую реакцию среды — pH 4,3—4,6. Допускается также спиртовое брожение. [c.104] В стадии чистой культуры (ЧК) дрожжи размножаются в двух гермети (еских аппаратах на 12%-ной мелассной среде, обогащенной солодовым экстрактом и двузамещенным фосфатом аммония. Емкость первого аппарата 80—100 л, второго — 800— 820 л. Среда периодически аэрируется. Длительность ферментации 10—20 ч. Получают 2—4 кг дрожжей в пересчете на сухое вещество. [c.104] Товарные дрожжи обычно получают в три этапа. Сначала размножают первый посевной материал (задаточные дрожжи), затем вторые задаточные дрожжи и из них получают товарные дрожжи. Получение первых задаточных дрожжей идет без притока среды длительность процесса 6—7 ч. На втором этапе стремятся полностью исключить спиртовое брожение, поэтому дрожжи выращивают в условиях очень интенсивной аэрации, лимитируя концентрацию сахара в среде, по проточному методу культивирования. Чаще всего длительность этого этапа 10—12 ч. Последний этап производства товарных дрожжей длится 10— 24 ч. [c.105] Рассмотрим подробно последний этап выращивания дрожжей, который длится 12 ч. В чистый аппарат вводят 70—80% теплой воды от необходимого для конечного разведения мелассы (1 17— 1 30) количества, добавляют 10% мелассы и раствора солей, устанавливают оптимальные для культуры дрожжей pH среды, температуру и начинают умеренную аэрацию (1 1 по объему). В такую среду вводят посевной материал, т. е. вторые задаточные дрожжи — 8—15% по сухой массе от количества усваиваемого сахара. В течение первого часа среду не добавляют, но в последующие 10 ч ее вводят непрерывным потоком в количестве 5 6 7,2 8,2 9,2 10,2 11,4 12,8 11 9% за час от общего количества среды. [c.105] Аэрация в течение всего времени ферментации также меняется. В первый и последний час культивирования она меньше (1 1), а в период интенсивного размножения дрожжей достигает 1,5—2,0 объема воздуха на 1 ед. объема среды в минуту. [c.105] В таких условиях культура дрожжей проходит все фазы развития и соответственно этому меняется и технологический режим Следовательно, в начальной лаг-фазе потребление кислорода воздуха меньше. В стационарной фазе надо выдержать культуру до ее полного созревания, т. е. до прекращения интенсивного почкования. [c.105] Во время ферментации незначительно возрастает концентрация среды (от 0,9 до 2,2% по сахаромеру) и титруемая кислота (от 0,3 до 0,8 мл 1 н. раствора кислоты на 100 мл раствора). В таких условияхвыход прессованных дрожжей составляет 150%, сухой биомассы — 37,5% от количества использованного сахара. [c.105] Разработаны различные методы интенсификации процесса ферментации. На некоторых заводах для продления процесса ферментации последней стадии практикуют после 6—7-го часа ферментации ежечасовой отбор культуральной жидкости объемом 15—30% и добавление такого же количества свежей среды. Для прекращения процесса размножения отобранную культуральную жидкость выдерживают 1—2 ч в резервуарах и затем сепарируют. [c.106] Для повышения концентрации клеток дрожжей в культуральной жидкости иногда практикуют возвращение сепарированных дрожжей в ферментатор (возвратная сепарация). [c.106] В производстве хлебопекарных дрожжей пытаются использовать метод непрерывной ферментации, но быстрое развитие побочной микрофлоры в этих условиях не дает возможности вести процесс дольше 4—6 сут. [c.106] Биомассу дрожжей отделяют от культуральной жидкости, используя сепараторы, производительность которых 16—35 м ч. Сепарирование обычно идет в три этапа, при двукратной промывке суспензии клеток водой для удаления остатков среды, бактерий и примесей. Получают концентрат дрожжей, содержащий 80—120 г/л сухой биомассы. Его охлаждают до 8—10°С, фильтруют на вакуум-фильтрах или фильтр-прессах и получают дрожжевую пасту с 70—75%-ной влажностью. После кондиционирования пасты водой до стандартной (75%)) влажности, дрожжи форнуют в плитки массой 50, 100, 500, 1000 г и упаковывают. Хранят прессованные дрожжи при температуре О—4°С до 10 сут. Хлебопекарные дрожжи можно высушивать при температуре 30—40°С до влажности 8% и хранить до 6 мес. [c.106] Вернуться к основной статье