ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Свойства протеинов из "Технология белковых пластических масс" Белковые вещества дают ряд реакций осаждения. Но эти реакции не могут служить для качественного открытия протеинов, так как они неспецифичны. Целый ряд других веществ (алкалоиды, ферменты) может давать те же самые реакции. Тем не менее следует их отметить, так как они имеют крупное значение в технике. Реакции осаждения вообще и в технике пластических масс в частности не всегда носят химический характер, не всегда выражаются стехиометрическими соотношениями некоторые из них объясняются коллоидными свойствами протеинов. [c.22] Различают обратимое и необратимое осаждение белковых веществ. [c.22] Обратимое осаждение. Белковые вещества осаждаются из растворов прибавлением небольшого определенного количества кислоты. Дальнейшее прибавление кислоты ведет к растворению осадка. Небольшое определенное количество щелочи, прибавленной в кислый раствор белка, также может вызывать образование осадка и так же дальнейшее прибавление ее ведет к растворению его. Концентрированные растворы нейтральных солей вызывают осаждение протеинов, — они их высаливают из раствора. Удаление соли, вызвавшей осаждение, ведет к растворению протеина. Таким образом этот ряд реакций имеет обратимый характер. [c.22] Необратимое осаждение. При нагревании протеины свертываются и из раствора в воде переходят в осадок, становятся нерастворимыми. Всем хорошо известно свертывание белков яйца при варке, образование пенки из свернувшегося молочного альбумина при кипячении молока. Такие же изменения претерпевают протеины от действия света, долгого хранения, от механического взбалтывания и применения высоких давлений например появление слепоты у пожилых людей, так называемый катаракт, объясняют изменениями роговой белковой оболочки глазного яблока, помутнением ее в силу свертывания протеинов от действия света. При взбалтывании яйца образуются нерастворяющиеся в воде пленки. Казеин при долгом хранении дает мутные растворы. [c.22] ацетон и другие, смешивающиеся с водой органические растворители осаждают протеины из водных растворов, причем разные протеины требуют различной концентрации осадителя. При коротком воздействии этих осадителей, после удаления их, промытые водой протеины вновь растворяются в воде. Длительное воздействие этих жидкостей, растворимых в воде, производит более глубокое изменение в протеинах и делает их в дальнейшем нерастворимыми в воде такие реакции осаждения необратимы, протеины после удаления вещества, вызвавшего осаждение, в воде не растворяются. Происходят изменения, называемые денатурацией белковых веществ. [c.23] Как видно из табл. 1, большая степень дисперсности веществ в истинных растворах позволяет им проходить целиком через всякие фильтры. Грубодисперсные смеси частиц с жидкой средой легко разделяются фильтрованием. Коллоидные растворы, состоя из различных по величине частиц диспергированного вещества. Очень близких по размерам порам фильтра, забивают поры фильтрующего материала й, в силу этого, прохождение их через фильтр становится крайне медленным. [c.23] Электрический заряд молекул протеина или их агрегатов является той силой, которая поддерживает их в растворе, противодействует силе поверхностного натяжения, слипанию частиц между собой и выпаданию их в осадок под действием силы тяжести. Таким образом, если мы прибавляем в раствор протеина, заряженного отрицательно, немного /ю N раствора какой-нибудь кислоты, например уксусной или соляной, происходит нейтрализация отрицательного (ОН )-иона протеина положительным (Н )-ионом кислоты. При точном прибавлении кислоты может наступить момент полной нейтрализации (ОН )-иона протеина положительным (Н )-ионом кислоты. Такой момент называется изоэлектрической точкой. Он характеризуется отсутствием заряда в протеине, электрической нейтральностью его. Электрическая сила не оказывает более противодействия слипанию частиц, и оно наступает в силу столкновения движущихся молекул и агрегатов их. Но стоит лишь прибавить лишнюю каплю кислоты, как протеин начинает получать обратный положительный заряд, начинают действовать силы отталкивания одноименно заряженных молекул и агрегатов их, и осадок вновь начинает растворяться. Дальнейшее прибавление разведенной кислоты ведет к полному растворению осадка. Протеин теперь заряжен положительно. [c.24] Образуются как бы твердые растворы, в которых трудно решить, что является растворителем и что —растворенным веществом. [c.25] Гели обладают упругостью, как одна связная система. Они обладают повышенной вязкостью, которая при уменьшении количества воды в геле переходит в пластичность. [c.25] Вернуться к основной статье