ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Рекомендации по методам определения химического состава пищевых продуктов из "Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро и микроэлементов, органических кислот и углеводов" Получение достоверных и точных результатов при анализе пищевых продуктов во многом зависит от правильной подготовки материала к анализу. Исследуют пищевые продукты, отвечающие требованиям государственных общесоюзных стандартов и технических условий. Среднюю пробу отбирают также в соответствии с ГОСТом и ТУ на эти продукты Условием получения правильных средних величин является повторность исследования продукта одного наименоаання. Как обязательный минимум принимают трехкратность исследований. Многие продукты растительного происхождения необходимо изучать в течение двух-трех лет, чтобы исключить влияние природно-климатических особенностей в период выращивания. [c.186] Методика подготовки средней пробы для химического анализа зависит от специфики исследуемого продукта, а в отдельных случаях и определяемого вещества (например, витаминов С, Е, А и р-каротина). Способ подготовки образца должен обеспечивать сохранность нативных свойств продукта, не допускать потерь (например, влаги), разрушения или видоизменения соединений, входящих в состав продукта, равно как и внесения извне посторонних компонентов [3, 4]. [c.186] При подготовке проб к анализу основная задача заключается в достижении однородности материала. Этого достигают тщательным перемешиванием средней пробы жидких и пастообразных продуктов или измельчением и последующим перемешиванием продуктов твердых и сухих. Чем тоньше измельчение, тем выше однородность и тем правильнее результаты анализа. [c.186] Исследуют только съедобную часть продукта, поэтому перед анализом он должен быть освобожден от отходов. Исключение составляют зерновые (овес, ячмень, просо, гречиха, рис), которые от отходов не освобождают. [c.186] Среднюю пробу образца готовят непосредственно перед анализом. Все операции проводят быстро во избежание потерь влаги за счет испарения. Если продукт не относится к скоропортящимся, измельченный материал можно сохранять в течение некоторого времени в стеклянной или другой посуде, предохраняющей его от потерь влаги [2]. [c.186] Можно выделить несколько групп продуктов в зависимости от их свойств и способов предварительной подготовки. [c.186] Молочнокислые продукты гомогенизируют только перемешиванием. Творог 2—3 раза пропускают через мясорубку и перемешивают. Сыр освобождают от несъедобного поверхностного слоя и измельчают на терке с мелкими отверстиями. Натертую массу перемешивают и берут навески для анализа. [c.187] Тушки птицы разрезают симметрично вдоль по грудной линии. От полутушки отделяют внутренности, кости, сухожилия. Всю съедобную часть полутушки, включая кожу, подкожную клетчатку и внутренний жир трижды пропускают через мясорубку п тщательно перемешивают. Навески фарша берут для исследования. [c.187] Субпродукты освобождают от соединительной ткани, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. Колбасные изделия освобождают от оболочки, трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. [c.187] Рыбу очищают от чешуи и внутренностей, вытирают поверхность тушки марлей или фильтровальной бумагой. Соленую рыбу (кроме килек), а также рыбу холодного и горячего копчения дополнительно очищают от кожи. Разрезают рыбу на симметричные части вдоль туловища от головы до хвоста и отделяют несъедобную часть. Освобожденную от отходов часть тушек трижды пропускают через мясорубку и перемешивают. Из подготовленной средней пробы берут навески фарша. [c.187] С капусты снимают верхние загрязненные листья и срезают выступающую часть кочерыжки. С тыквы, арбузов, дынь и кабачков снимают кожу и удаляют семена. Плоды и ягоды освобождают от несъедобных частей (плодоножек, косточек). Грибы очищают от земли и прилипшего мусора. Крупные овощи и плоды разрезают на 2—4 или 8 частей и для исследования берут половинку или дольки диаметрально противоположных пар от каждого экземпляра. Овощи, плоды, ягоды и грибы измельчают на терке или пропускают их через мясорубку. При измельчении средней пробы, предназначенной для определения витамина Е или Р-каротина, добавляют антиоксидант (аскорбиновую кислоту, пирогаллол и др.). При определении витамина С в свежих плодах, ягодах а овощах взвешенные кусочки клубней, плодов или целые ягоды помещают в 6%-ный раствор метафос-форной кислоты и измельчают в миксере или в гомогенизаторе. Сухие овощи, грибы и фрукты измельчают на лабораторной мельнице, перемешивают и берут навески. При определении витаминов к навеске добавляют определенное количество воды и оставляют набухать на час. Затем гомогенизируют и вновь берут навеску. [c.187] Сухие пищевые концентраты измельчают на лабораторной мельнице, тщательно перемешивают и берут навески для анализа. [c.187] В таблицах приведены данные по содержанию белка, отдельных аминокислот, сумме незаменимых и заменимых аминокислот, сумме всех идентифицированных аминокислот, а для некоторых пищевых продуктов — содержание нуклеиновых кислот. [c.188] Данные по аминокислотному составу, включенные в настоящие таблицы, получены в основном с помощью ионообменной хроматографии на колонках (ИОХ) [1, 9, 54, 55] и микробиологического метода [11, 25, 30, 70], основанного на ограничении роста специально подобранных микроорганизмов на питательной среде, не содержащей той или иной аминокислоты, которая в этом случае становится лимитирующим фактором [И, 25. 30]. При определении какой-либо аминокислоты к питательной среде, не содержащей ее, добавляют исследуемый гидролизат. Об интенсивности роста микроорганизма судят по нарастанию кислотности среды (или по степени помутнения последней), которое измеряют соответствующим способом (титрование, нефелометрия). Основываясь на зависимости ростопой реакции от содержания в среде лимитирующей аминокислоты, строят графики для количественного определения аминокислот. [c.188] Эти два метода являются арбитражными при определении аминокислотного состава, хотя между получаемыми результатами могут быть некоторые несущественные различия (до 10% относительных). [c.188] Однако опубликованных данных по аминокислотному составу пищевых продуктов, полученных с помощью ГЖХ и ЖХВД, имеется еще очень мало. [c.189] Что касается весьма распространенных методов определения аминокислотного состава с помощью хроматографии на бумаге (БХ) [12] и хроматографии в тонком слое силикагеля (ТСХ), то ими при исследовании пищевых продуктов для получения количественных данных пользоваться не рекомендуется, поскольку они не могут обеспечить необходимой точности анализа. При составлении настоящих таблиц данные, полученные этими методами, не использовались. [c.189] Если набить стеклянную трубку мелкозернистым (с подходящей степенью-дисперсности) сульфированным полистиролом (или, как принято говорить, смолой ) и пропустить через нее кислый цитратный буфер с pH 3,25, то получится ионообменная колонка анализатора. При проведении анализа на поверхность смолы в колонке наливают раствор подлежащей разделению смеси аминокислот (или обработанный гидролизат белка), и пропускают цитратный буфер, в результате чего начинается процесс хроматографирования, состоящий в том, что ионы аминокислот, проходя по колонке вместе с буфером, будут периодически вытеснять катионы, присоединенные к сульфогруппам, или сами вытесняться свободными катионами. [c.189] Истинное значение содержания других аминокислот определяют по максимуму кривой [23, 24, 52, 61]. Однако при сравнении данных, полученных этим методом различными авторами, выявляются значительные различия. По существу, исследователи единодушны только в отношении триптофана и оксиаминокислот, которые за 24 ч гидролиза разрушались на 6,5—15,2%. Кроме того, все исследователи подтверждают задержку высвобождения при гидролизе изолейцина. [c.190] Вернуться к основной статье