ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Определение запаха и вкуса из "Экологическая пронрамма аква-лайф Выпуск 3" Требования к проведению органолептической оценки запаха и вкуса продуктов установлены в комплексе стандартов ИСО, разработанных специалистами ИСО/ ТК 34 Сельскохозяйственные пищевые продукты . Общая методология проведения органолептического анализа регламентирована ИСО 6658. [c.80] Сущность методов определения запаха и вкуса воды заключается в органолептической оценке указанных параметров квалифицированными экспертами с последующей статистической обработкой результатов определения. [c.80] Требования к помещению для проведения органолептического анализа установлены ИСО 8589. [c.80] В здании, где проводят анализ, должны быть помещения для приготовления образцов, проведения испытаний, а также комната отдыха, канцелярия, гардероб и туалет. Согласно стандарту испытания можно проводить и в зданиях, где имеется только помещение для приготовления образов и проведения испытаний. В этих помещениях должны отсутствовать посторонние аапахи, цвет стен должен быть нейтральным, для освещения рекоменл ется применять лампы дневного света. Помещение для испытаний должно быть оборудовано кабинами для испытаний и местом для работы группы экспертов (рис. 6.1). [c.80] Требования к дегустаторам установлены ИСО 6658. Эксперты, привлекаемые к дегустации, должны иметь одинаковый квалификационный уровень. Всего установлено три квалификационных уровня дегустаторов консультант, квалифицированный консультант, эксперт. В стандарте даны методики обучения экспертов, эти же методики применяют и при оценке запаха и вкуса воды [5 ]. [c.81] Перед исследованием запаха или вкуса проводят предварительные испытания образца, свободного от посторонних запаха или привкуса. При испытании в серию проб обязательно включают образец, свободный от постороннего запаха или привкуса. Образцы в каждой серии проб кодируют трехзначными цифрами в случайном порядке. [c.81] Парное сравнение по ИСО 5495. Эксперту дают по три образца, два из которых являются идентичными ВАА, ААВ, ABA, ABB, ВВА,ВАВ. Эксперт должен указать лишний образец. Цель этого испытания — установить преимущество между двумя типами питьевой воды. В испытаниях могут принимать участие до 30 необученных оценщиков. [c.81] Оценка двух проб из трех образцов по ИСО 5495. Эксперту предлагают Эталонный образец первым, затем дают два образца, один из которых идентичен эталонному. Эксперт должен его определить. [c.82] В указанных выше испытаниях должны принимать участие 20 или более экспертов. [c.82] Испытание Две пробы из пяти образцов по ИСО 5495. Эксперту дают 2 образца одного типа и 3 образца другого (АААВВ, АВ АВВ, АВ ААВ и т.д. случайно по 5 образцов из 20 комбинаций). Эксперт должен выявить каждый образец. Эту методику рекомендуется применять, ковда нет большого числа опытных дегустаторов, так как в этом случае достаточно участие 10 дегустаторов. Статистическая обработка результатов, полученных по данному метод , эффективнее, чем при др тих методиках. [c.82] Испытание А — не А по ИСО8588. Данное испытание проводят, если необходимо решить задачу может ли этот эксперт или группа экспертов (20 квалифицированных консультантов и 30 дегустаторов) уловить новый привкус или запах. Сперва экспертам дают несколько раз подряд эталонный образец пока они не научатся его распознавать. Затем в случайном порядке дают для определения серию образцов А и не А . [c.82] Отнесение к разряду по ИСО 6658. Это испытание проводят с привлечением 50 или более экспертов для присвоения разряда продукту на основании оценки его вкусовых качеств. Такое испытание, например, проводят для оценки вкуса нового сорта бутылированной питьевой воды, оценки вкуса воды после очистки с помощью новейшей установки и т.д. [c.82] Метод треугольника по ИСО 4120. Данное испытание с привлечением высококвалифицированных экспертов организуют, если считается, что невозможно обнаружить различие во вкусе между образцами воды. [c.82] Свое мнение дегустаторы могут выражать единодушно — метод консенсуса , или они могут давать оценку индивидуально — независимый метод . [c.83] Для оценки могут применяться также балльные 1пкалы. Например, вкус эталонного образца имеет показатель 20 баллов, а втрое неприятный — 60 баллов и Т.П. [c.83] Вернуться к основной статье