ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Физико-химические показатели жиров из "Гидрогенизация жиров " Жиры обладают определенными физико-химическими свойствами, характерными для каждого вида молекулярной массой, плотностью, растворимостью, летучестью, температурами вспышки, плавления, застывания, а также йодным числом и показателем преломления. [c.14] Молекулярная масса представляет собой сумму произведений атомных масс всех атомов, составляющих молекулу вещества, на число атомов данного вида в молекуле. [c.14] Молекулярная масса является одной из важных характеристик чистоты вещества, она повышается с увеличением длины цепи жирных кислот. У основных видов жидких растительных масел средняя молекулярная масса колеблется от 850 до 990, у кокосового и пальмоядрового от 635 до 700, у пальмового 810—860, у большинства животных жиров от 815 до 885. [c.14] Плотность является мерой количества вещества, выраженного в килограммах в 1 м или в граммах в 1 мл. [c.14] Плотность всех жиров ниже плотности воды. Плотность жиров и масел при 15° С колеблется от 911 до 961 кг/м . С увеличением, молекулярной массы жирных кислот плотность жиров повышается. При увеличении температуры плотность жиров понижается и объем, занимаемый ими, соответственно увеличивается. Это надо-иметь в виду при нагревании жиров. При смешивании с водой жиры после отстаивания всплывают. [c.14] Растворимость — это образование из двух или нескольких компонентов в растворителе однородных систем, обладающих во всех своих частях одинаковыми химическим составом и физическими свойствами. [c.14] При температуре до 100° С жиры в воде практически не растворяются. Однако если в сырых жирах содержатся свободные-жирные кислоты с относительно низкой молекулярной массой, то они в той или иной мере растворяются в воде и вместе с ней удаляются из жира. Жиры хорошо растворяются во многих органических растворителях (бензине, бензоле, ацетоне, эфире и др.). [c.14] Летучесть — это концентрация насыщенного пара жидкости (или твердого вещества) в воздухе при данной температуре. С повышением температуры летучесть каждого вещества возрастает. Нейтральные жиры — глицериды — практически, не образуют пара я, следовательно, нелетучи. При атмосферном давлении и температуре более 280° С жиры разлагаются с выделением едкого удушливого газа — акролеина. Жиры при этом темнеют и приобретают р езкий неприятный запах. Пригорание жиров может начаться и при более низкой температуре, если они находятся в тонком слое на греющей поверхности. [c.15] Учитывая это, при нагревании жиров водяным паром надо сначала заполнить аппарат нагреваемым жиром, а затем в греющие змеевики пли паровую рубашку пустить водяной пар. [c.15] Если в массе жиров находятся в растворенном состоянии свободные жирные кислоты, то они в определенных условиях (высокая температура, низкое остаточное давление, поступление острого водяного пара) начинают испаряться и, следовательно, обладают летучестью. Количество образующихся при этом паров и их концептрация тем больше, чем ниже их молекулярная масса. [c.15] Температура вспышки — это- температура, при которой происходит воспламенение смеси горючих паров,с воздухом без загорания самой жидкости. Вспышка происходит при соприкосновении паровоздушной смеси с пламенем, раскаленным телом или лскрой. Температура вспышки жиров лежит в интервале 230— 250° С. В масле,. получаемом экстракционным методом, остается незначительное количество растворителя, которое снижает температуру вспышки масла. В действующих ГОСТах предусматривается показатель температуры вспышки растительных масел не ниже 225—230° С. На гидрогенизационных заводах, когда приходится нагревать жиры до высокой температуры, эту операцию следует проводить без доступа воздуха и при отсутствии источника искре- НИЯ или открытого ОГНЯ. [c.15] Температура п л а в л е н и я — это температура, при которой данное вещество переходит в жидкое состояние из твердого. [c.15] Так как жиры представляют сложную систему, образуемую глицеридами различных жирных кислот, то они не обладают резко выраженной температурой плавления, а плавятся в некотором - интервале температур. Поэтому температура плавления жиров представляет собой условную величину, характеризующую начало перехода их из твердого состояния в жидкое. [c.15] Ненасыщенные жирные кислоты при одинаковом с насыщенными числе углеродных атомов остаются мазеобразными или жидкими. Например, насыщенная стеариновая кислота, содержащая 18 углеродных атомов, имеет температуру плавления 69,6° С. Олеиновая кислота с таким же числом атомов углерода, но с одной двойной связью плавится при 13,4, а линолевая с двумя двойными связями — при — 5,0 -=--(5,2° С. [c.16] Свои свойства жирные кислоты передают жирам, в состав которых они входят. Например, говяжий и бараний топленые жиры, в составе которых более 50% твердых насыщенных жирных кислот, при комнатной температуре остаются твердыми. Подсолнечное, соевое, льняное, арахисовое масла, глицериды которых на 85—90% образованы ненасыщенными жирными кислотами, при комнатной температуре жидкие. Хлопковое масло, в составе кото poro до 27% насыщенных жирных кислот (миристнновая, пальмитиновая, стеариновая и др.), при комнатной температуре имеет полужидкую слегка мазеобразную консистенцию. [c.16] Твердую консистенцию имеют такие растительные масла, как пальмовое, кокосовое и пальмоядровое, в составе которых преобладают насыщенные жирные кислоты с 12, 14 и 16 атомами углерода в цепи. [c.16] Температура застывания (температура кристаллизации) — это температура, при которой жидкость и кристаллы одного и того же вещества находятся в состоянии равновесия. Выше этой температуры вещество находится в жидком состоянии, а ниже— в твердом. Как и температура плавления, температура-застывания зависит от жирнокислотного состава жира. [c.16] Температура застывания значительно ниже, чем температура плавления. Например, температура плавления свиного жира 28— 48° С, а температура его застывания 22—32° С. Различие между температурами плавления и застывания объясняется тем, что жиры, как и входящие в их состав жирные кислоты, склонны к переохлаждению, что понижает их температуру застывания (кристаллизации). [c.16] Величина йодного числа является одной из важных характеристик жира при оценке его пригодности для гидрогенизации и для других целей й. ч. входит также как один из основных показателей в технические требования на готовый саломас. [c.16] Показатель преломления определяют в рефрактометре. [c.18] Вернуться к основной статье