ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Пивоваренное производство из "Основы технологии органических веществ" Брожение может начаться лишь после расщепления крахмала. [c.381] Существуют также вызываемые бактериями процессы брожения, которые осуществляются в промышленном масштабе, например получение молочной кислоты из сахара под действием молочнокислых бактерий. К бактериальному виду брожения относится и уксусное брожение под действием бактерий, содержащих систему ферментов, способную окислять спирт в уксусную кислоту. Разводят и применяют также специальные культуры бактерий для получения некоторых растворителей. Так, бутиловый спирт получается из углеводов при помощи бактерий. Как уже указывалось, процессы бактериального брожения используются для промышленного производства растворителей в СССР, США и других странах (например, производство бутилового спирта, изопропилового спирта, ацетона из зерна и кукурузы). Маслянокислое и ли-д Оннокислое брожение тоже осуществляются в промышленном масштабе. Глицериновое брожение уже упоминалось. Плесневые грибы также могут вызывать брожение. [c.381] Зародышевые листочки растут в чехлике и пробиваются наружу на верхушке ячменного зерна. На противоположной стороне образуются более длинные зародышевые корешки. Через 7—9 суток соложение заканчивается. При этом еще не образуется максимальное количество диастазы, но для пивоваренного производства достаточно того количества, которое получилось за это время. Часть крахмала расходуется в процессе соложения неизрасходованная часть превращается при последующем процессе брожения в сахар и спирт. В спиртовом производстве для получения наибольшего количества диастазы ведут более длительное соложение. В зависимости от длительности соложения получают солод короткого ращения или солод длинного ращениях-По завершении процесса соложения получается ячмень, называемый зеленым солодом , который содержит около 50% влаги. [c.382] Для уменьшения затрат ручного труда на перелопачивание ячменя в солодовнях на ряде установок соложение проводят в больших медленно врашающихся барабанах, через которые пропускают влажный воздух для охлаждения ячменя. [c.382] Следующая операция—с ушка солода ведется для того, чтобы прекратить процесс соложения, высушить солод и после его поджаривания получить вещества, придающие пиву аромат и цвет. Режим сушки имеет решающее значение для качества и вкуса пива. [c.382] Вблизи завода большей частью ощущается пряный запах ароматных веществ солода. [c.383] Сусло готовят затиранием —смешением дробленого солода и воды с последующим превращением крахмала в растворимые вещества. Для получения сусла надо провести два процесса декстринизацию крахмала, что достигается только кипячением, и осахаривание под действием диастазы при 60—68° (оптимальная температура). Оба эти процесса взаимно исключают друг друга. Для того чтобы их провести, поступают следующим образом. [c.383] Из заторного чана в несколько приемов частями (например, по одной трети) извлекают содержимое, кипятят каждую часть в заторном котле и снова возвращают в чан. Таким образом, в заторном чане создается оптимальная для осахаривания температура и сохраняется достаточное количество активной диастазы. Этот прием повторяют несколько раз. Аппаратура для приготовления сусла размещена в варочном отделении. На рис. 103 показано ее расположение. [c.383] Аппаратура (выполняется из меди) состоит из заторного чана, заторного котла, моечного чана или заторного фильтра и сусловарочного котла. Когда в результате неоднократной обработки части содержимого заторного чана в заторном котле и действия диастазы осахаривание закончится, затор фильтруют через заторный фильтр (фильтрационный чан или фильтрпресс). Здесь отделяются и промываются горячей водой нерастворимые компоненты, называемые в виноделии дробиной . Отфильтрованный затор поступает в сусловарочный котел здесь к нему добавляют хмель (около 0,5 кг на 100 л затора) и кипятят 0,5—2 часа. Через смот[свое стекло можно наблюдать за выпадением белков. Сусло осветляется и расслаивается, одновременно происходит стерилизация и разрушение энзимов, которые могли бы вызвать не поддающееся регулированию брожение. Сусло проходит через хмелецедильник и охлаждается далее на холодильных лотках до 60° при этом оседает муть. Затем сусло пропускают через поверхностный оросительный холодильник для возможно более быстрого охлаждения ниже опасного температурного интервала 20—50 , так как при этой температуре интенсивно развиваются вредные грибки, вызывающие разложение сусла. В оросительном холодильнике также происходит обогащение сусла кислородом, необходимым для нормального роста дрожжей. Верхняя часть холодильника охлаждается водой, нижняя—ледяной водой или рассолом. [c.383] Состав сусла определяют сахарометром по Плато (раньше по Баллингу). [c.383] В Германии сбраживание пивного сусла прово ится действием только чистой культуры Sa haromy es erevisiae. Эти затравочные дрожжи) культивируются в специальных аппаратах для чистых культур частично повторно используются дрожжи, осевшие из пива нижнего брожения (см. дальше). Качество пива в значительной мере зависит от применяемого вида дрожжей и от условий брожения точное регулирование процесса брожения является искусством и доверяется лишь опытным пивоварам. [c.384] Дображивание и облагораживание пива происходит при последующей его выдержке. Пиво выдерживают, по возможности, при О—3° в охлаждаемых подвалах. Высококачественное пиво выдерживают 2—3 мес., легкое (разливное) пиво—3—6 недель. [c.385] Раньше для выдержки пива обычно применяли просмоленные деревянные стационарные складские бочки. В настоящее время на крупных пивоваренных заводах дображивание проводят в больших чанах, из которых после выдержки пиво разливают в меньшие бочки для дальнейшей перевозки. При этом пиво подвергают еще одной фильтрации без отделения коллоидных примесей. Затем бочки герметично закрывают (шпунтуют). Чтобы сохранить пиво в свежем виде, в нем оставляют 0,3—0,4% углекислоты, присутствие которой можно установить даже при розливе из бочек. [c.385] В обычном пиве содержится 3,5—4% алкоголя, в крепком, например в пиве сальватор ,—4,8%, в портере—6,7%. Пиво производится в очень больших количествах и является в Германии поистине национальным напитком. В 1937—1938 гг. в Германии действовали 43 676 пивоваренных заводов, большей частью мелких кустарных предприятий, которые переработали 776 958 кг сухого солода, что соответствует 1 млн. т ячменя. Производство и потребление пива за последнее время значительно снизилось. В 1912—1913 гг. в Германии было выпушено 69 млн. гл пива, в 1937 г.—43,6 млн. гл, т. е. примерно 55 л на душу населения в год. В 1898—1900 гг. на душу населения приходилось 118 л пива. [c.385] Вернуться к основной статье