ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Основы консервирования пищевых скоропортящихся продуктов из "Основы холодильной техники и холодильная технология" Основными пищевыми продуктами, хранящимися на холодильниках, являются мясо и мясные продукты, птица, рыба й рыбные продукты, масло животное и пищевые жиры, некоторые молочные продукты (сыр, творог, сметана, сливки, молочные консервы), плоды и частично ягоды и овощи. Эти продукты скоропортящиеся, так как наличие в них большого количества воды, а также органических соединений создает благоприятные условия для развития и жизнедеятельности различных микроорганизмов. [c.81] Одновременно с микроорганизмами в процессах разложений пищевых скоропортящихся продуктов активно участвуют и ферменты самих продуктов. Следовательно, причиной порчи пищевых продуктов являются микробиальные и биохимические факторы. [c.81] При благоприятных для микрофлоры и ферментов условиях (повышенная температура и повышенная влажность воздуха) биохимические процессы приводят к глубоким изменениям органических соединений пищевых продуктов. [c.81] В гнилостном разложении продуктов принимают участие не которые микрококки, бактерии из группы протея и кишечной палочки, а также другие формы аэробных и анаэробных микроорганизмов. Одни микроорганизмы в условиях повышенной температуры вырабатывают ферменты типа трипсина и расщепляют белковую молекулу, другие могут расщеплять лишь продукты гидролиза белков — пептоны и аминокислоты. [c.81] Разложение углеводов происходит при участии ферментов, вырабатываемых различными микроорганизмами. Этот процесс может протекать как в аэробных, так и в анаэробных условиях. При разложении углеводов в аэробных условиях происходят энергичные окислительные процессы, которые приводят к образованию углекислоты и воды. В анаэробных условиях разложение углеводов идет значительно медленнее, причем в органических веществах протекают различные виды брожения, сопровождающиеся возникновением разнообразных продуктов. В обоих случаях процессы протекают экзотермически, т. е. с выделением тепла, являющегося источником энергии для жизнедеятельности микроорганизмов. [c.82] В связи с тем, что для развития микробиальных и ферментативных процессов необходимы благоприятные физические условия, порча пищевых продуктов будет начинаться и протекать лишь при положительных температурах и повышенной влажности. Для предупреждения этих процессов необходимо снизить до определенного предела температуру и влажность воздуха. Это снижение температуры не оказывает отрицательного влияния на витаминный состав продуктов и не вызывает изменений в составе белков, жиров и углеводов. [c.82] Физиологические процессы в живых организмах протекают в условиях внешней среды. Путем воздействия на внешние факторы можно в определенном направлении регулировать жизнедеятельность этих организмов. [c.82] Никитинский все существующие способы сохранения и консервирования пищевых средств предложил свести к четырем принципам биозу, анабиозу, ценоанабиозу и аби-озу [3]. [c.82] Пониженные и низкие температуры не вызывают гибели микроорганизмов, а переводят их в неактивное состояние, в котором они лишаются способности проявлять жизнедеятельность. [c.82] Таким образом, низкие температуры помогают сохранить продукты длительное время без значительных изменений их первоначального качества. [c.82] При охлаждении пищевых продуктов до температуры, близкой к криоскопической, создаются условия, при которых прекращается жизнедеятельность некоторых бактерий. Если понизить температуру значительно ниже криоскопической, т. е. подвергнуть продукт замораживанию, то для жизнедеятельности боль-щинства микроорганизмов создаются весьма неблагоприятные условия, причем явления гидролиза и оксидации сводятся к минимуму. [c.83] В настоящее время все пищевые скоропортящиеся продукты подвергают консервированию холодом. Поэтому в различных отраслях пищевой промышленности и торговле низкие температуры нашли особенно широкое применение. Этот метод консервирования экономически более выгодный по сравнению с другими повышается транспортабельность продуктов (например, в замороженном состоянии), значительно удлиняются сроки их хранения. [c.83] Жизненные процессы в растительном и животном организмах протекают в определенных температурных границах внутренней Среды — в интервале от О до 45°. Длительное пребывание за линией верхней или нижней температурной границы сопровождается смертельным исходом. [c.83] Всякий растительный организм может выдержать первое образование льда в ткани и погибает только лишь при дальнейшем понижении температуры [4]. Следовательно, не степень охлаждения, а количество образовавшегося льда, вызывающее обезвоживание протоплазмы, является решающим фактором при отмирании растительного организма в процессе замораживания. [c.84] Совершенно иная картина наблюдается при замораживании мертвой ткани. Криоскопическая температура соков мертвой ткани лежит значительно выше криоскопической температуры ткани живого организма. [c.84] По этим причинам точка замерзания соков мертвой ткани бывает наполовину выше точки замерзания соков ткани живой клетки. При этом в результате утраты клетками непроницаемости клеточный сок, представляющий собой качественно одинаковую массу жидкости, будет замерзать как однородный раствор. [c.84] Следовательно, основное различие влияния низких температур на живую и мертвую клетки заключается в том, что в мертвой ткани максимальное накопление льда происходит при более высокой температуре, чем в ткани живого организма, в которой кристаллообразование протекает с некоторым запаздыванием. [c.84] В жизни животного и растительного организмов различают три температурные области за верхней температурной границей, оптимальной температуры и за нижней температурной границей. [c.84] Иная картина наблюдается при переходе за нижнюю температурную границу. Низкие температуры не инактивируют ферменты и не переводят белки в коагулированное состояние. Однако при понижения температуры наблюдается замедление каталитической активности ферментов. Степень изменения актив-ности по мере падения температуры бывает различной у разных ферментов это объясняется нарушением равновесия в цепях и циклах взаимосвязанных реакций. [c.85] Вернуться к основной статье