ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Особенности растворов белков из "Химия жизни" Многие белки хорошо растворимы в воде. Некоторые белки растворимы в этиловом спирте или спиртоводных смесях (прола-мины). Растворимость сильно зависит от концентрации солей, температуры и pH раствора. [c.57] Молекулы воды способствуют сохранению формы белковой молекулы. Молекулы воды изображены в виде больших шаров. Внутренняя спираль — полипептидная цепь молекулы белка с боковыми ответвлениями. [c.58] Взаимодействие белка с молекулами воды приводит к ряду своеобразных явлений. Гидратированные молекулы белка при определенных условиях способны образовывать студнеобразные массы — гели. Примером гелеобразной системы может служить система вода—желатина. При охлаждении 5-процентный раствор желатины застывает, образуется плотная эластичная масса, имеющая сеточную структуру, в полостях которой задерживается большое количество воды. Часть ее, несомненно, связана химически с белком. По-видимому, молекулы воды присоединяются к его ионным или полярным группам, возможно также присоединение к пептидным группам СО — ЫН. В настоящее время считают, что молекулы воды, содержащиеся в клетке, связывая между собой отдельные цепеобразные молекулы белка, выполняют роль стабилизатора формы белковой молекулы, окружая ее со всех сторон и препятствуя случайным изменениям конформации (рис. 16). Как и у аминокислот, растворимость белков минимальна в изо-электрической точке. [c.58] Белки в растворе повышают диэлектрическую проницаемость воды. Мерой этого эффекта служит диэлектрический инкремент, т. е. отношение разности диэлектрических проницаемостей раствора и воды к молярной концентрации белка. [c.58] Знакомое всем явление свертывания белка, например при варке куриных яиц, на самом деле представляет очень сложный процесс. В этом процессе изменяются свернутые пептидные цепи, сначала они развертываются, а затем снова (но уже иначе) свертываются так, что в итоге изменяется конформация белковой молекулы. Иногда после развертывания цепи так и остаются в развернутом состоянии. Белки с развернутыми цепями проявляют повышенную химическую активность, так развертывание открывает многие химически активные группы, прятавшиеся в глубинах огромной и плотно свернутой белковой спирали. [c.59] Денатурация может быть вызвана не только нагреванием, но также и действием кислот, щелочен или концентрированных растворов мочевины. [c.59] Вернуться к основной статье