ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Приготовление солода из "Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности" Качество солода имеет решающее значение для придания пиву необходимых свойств вкуса, цвета, стойкости, пенистости, содержания экстрактивных веществ и т, д. [c.165] Процесс приготовления зеленого солода описан в разделе о производстве спирта (стр. 148). В пивоваренном производстве зеленый солод подвергается дополнительной обработке. [c.165] По окончании срока прорастания солод высушивается. Целью сушки является удаление некоторых специфических запахов, свойственных зеленому солоду, придание ему большей стойкости при хранении, а также накопление некоторых ароматных и красящих веществ, образующихся в результате химических процессов, происходящих при сушке. [c.165] Сушка производится в особых вертикальных камерах в два или три этажа, называемых солодосушилками, или овинами. Эти камеры перегорожены двумя или тремя горизонтальными решетчатыми перегородками и снабжены нагревательными приспособлениями (печи, калориферы, трубы). На решетки насыпается солод слоями толщиной 15—30 см, который механически передается с верхних решеток на нижние. Снизу вверх через решетки продувается подогретый воздух. [c.165] Температура на первой, верхней, решетке около 30°, а на последней, нижней, около 75°. При выгрузке солода камера охлаждается и солод, поступивший на освободившуюся нижнюю решетку, также охлаждается до 32°. Здесь он постепенно прогревается до 75—80°. Через каждые 12 часов этот цикл (охлаждение и постепенный подъем температуры) повторяется, так что на каждой решетке солод находится в течение 12 часов, причем он все время механически перемешивается. [c.165] Сушка солода является одной из важнейших стадий производства, так как качество солода определяет качество и вкус пива. При повышении температуры (при сушке) и при удалении влаги в проросшем зерне происходят значительные изменения. Влажность солода постепенно уменьшается от 45 до 4%. Он изменяет свой объем, вес, цвет, запах и вкус. [c.165] При сушке значительно снижается ферментативная способность солода (диастатическая сила). [c.166] Аппараты для сушки солода могут быть различного устройства, отличного от описанного. Режим сушки также несколько изменяется в зависимости от сорта приготовляемого солода, а следовательно, и от сорта получаемого из него пива. [c.166] Высушенный солод поступает в железные барабаны, где при помощи особых приспособлений отбиваются ростки. Удаление их необходимо, так как они придают пиву горький, неприятный вкус. [c.166] лишенный ростков, подвергается вылежке в течение месяца. За это время происходят процессы дозревания солода повышается способность к набуханию, уменьшается хрупкость, увеличивается количество растворимых азотистых и минеральных веществ, повышается кислотность, т. е. исчезают специфические недостатки, свойственные свежевысушенному солоду. Влажность солода повышается до 5—6%. Большее повышение влажности, а также более интенсивное развитие ферментативных процессов (особенно окислительных) нежелательно. [c.166] Вылежавшийся солод дает в дальнейшем более рыхлые дробины, через которые лучше фильтруется сусло. [c.166] Из 100 кг сортированного ячменя получается 75—80 кг готового сухого солода, вес которого при хранении увеличивается до 78—83 кг. [c.166] Вернуться к основной статье