Приготовление солода

Очистка и сортировка зерна. Для приготовления солода пригодно вызревшее хорошего наполнения зерно без запаха плесени, серых или темных пятен, механически не поврежденное. С момента уборки до использования зерна на солод должно пройти не менее 6—7 недель. Одновременно необходимо использовать зерно одного вида злаков, а в пределах вида — одного сорта. Желательно употребление зерна, близкого по размерам и форме, так как при одновременной замочке зерна, различающегося по этим параметрам, одна его часть будет недостаточно замочена, а вторая перемочена, что скажется на качестве солода. Зерно должно быть тщательно механически очищено, не содержать частиц песка или земли. [c.45]

Приготовление солода. Дробление [c.194]

Культуры плесневых грибов имеют перед солодом ряд преимуществ. Их выращивают на пшеничных отрубях или фильтрате зерно-картофельной барды, т. е. на отходах мукомольного или спиртового производства, тогда как для приготовления солода расходуется 14—20% кондиционного зерна в расчете на массу крахмала сырья, идущего на разваривание. [c.114]

Самосогревание резко изменяет качество и химический состав зерна. Уже в первой стадии самосогревания значительно (па 30%) теряется всхожесть (зерно не годится для приготовления солода), снижается содержание крахмала, нарастает содержание сахаров и растворимых белковых соединений. В последующие стадии самосогревания зерно еще больше теряет свою ценность. [c.48]

Процесс производства пищевого этилового спирта из картофеля или зерна состоит из следующих стадий 1) приготовление солода, 2) получение сусла обработкой сырья паром при давлении 2—3 ат и температуре 120—130° С, 3) сбраживание охлажденного и очищенного сусла, 4) отгонка сырого спирта из бражки, 5) очистка и укрепление сырого спирта. При использовании отходов сахарного производства процесс значительно упрощается. [c.26]

Стадии техиологического процесса. Приготовление солода — сложный комплекс специфических процедур, состоящий из следующих стадий [c.77]

Для приготовления солода используют высококачественные ячмень, рожь, овес и просо, которые должны удовлетворять требованиям, приведенным в табл. 6. Цвет ячменя — светло-желтый, допускается потемневший овса — белый или желтый проса — желтый, красный, серый, белый ржи — желтый и зеленый разных оттенков запах — свойственный зерну не допускается затхлый, плесневелый и другие посторонние запахи. [c.38]

Все виды зерна, поступающего в производство, очищают от пыли, земли, камней, металлических и других примесей. Зерно, предназначенное для приготовления солода, освобождают также от щуплых зерен, половинок и семян сорных растений. [c.58]

Зерно, идущее для приготовления солода (кроме проса), разделяют на сортировочных машинах — цилиндрических барабанах, обтянутых металлической сеткой, на три сорта I и II сорт используют для получения солода, III сорт направляют на разваривание. [c.61]

Приготовление солод а—проращивание ячменя (при этом образуется диастаза) и сушка при нагревании. [c.381]

Количество используемого солода. На заводах, не применявших перегретый пар для разваривания сырья, осахаривание муки из зерен любого вида производилось молотым (в виде муки) ячменным или ржаным солодом, или их смесью. Картофель осахаривали ячменным солодом. Как известно, равные весовые количества сухого и зеленого солода эквивалентны. Ранее указывалось, что решающим техническим показателем при выборе необходимого количества солода для осахаривания в условиях промышленного производства спирта является крахмалистость сырья и наличие в нем питательных веществ для дрожжей. В бытовых условиях содержание крахмала и питательных веществ для дрожжей в сырье, как правило, неизвестно. Приготовленный солод может быть недостаточно качественным, а крахмал недостаточно оклейстеризованным. Эти недостатки можно уменьшить путем употребления избыточного количества солода. Это оправдано и тем, что крахмал и сахара солода сами являются [c.61]

Оптимальные температуры действия на крахмал а- и Ь -амилаз различны и зависят от используемой для приготовления солода культуры злака. В частности, если оптимальные температуры действия а - амилазы ячменя составляют 51 — 61°С, ржи — 53 — 63, то Ь - амилазы ячменя — 48, ржи — 51°С. При нагревании раствора, содержащего а-амилазу, до 70°С в течение 15 мин ее активность снижается незначительно, Ь-амилаза в этих условиях инактивируется полностью. [c.44]

Эти обстоятельства необходимо учитывать при получении солода. Условно процесс приготовления солода можно разделить на следующие этапы а) очистка и сортировка зерна б) [c.44]

Среднесуточную пробу зерна, поступающего в производство, отбирают от каждой партии всех культур (от каждого отвеса), перерабатываемых в теченне суток. Пробы хранят в герметически закупоренной таре прн той же температуре, прн которой взвешивали зерно. Если зерно одной и той же партии поступает одновременно на разные цели (иа разваривание, приготовление солода, подработку), то от каждого отвеса отбирают особую пробу. В зерне, поступающем в производство, определяют влажность, засоренность и крахмалистость. [c.21]

СЫРЬЕ И ПРИГОТОВЛЕНИЕ СОЛОДА [c.83]

Семена просянок могут быть использованы для производства спирта. По данным Л. Н. Лапина и Р. И. Альтмана, переработка их затрудняется из-за большой пленчатости. Просянки могут употребляться и для приготовления солода. [c.23]

Следующий этап-это приготовление из солода пивного сусла, которое и служит питательной средой для дрожжевых клеток, осуществляющих спиртовое брожение. Для получения сусла солод дробят и смешивают с водой (затирают). Это дает возможность ферментам, образовавшимся в процессе приготовления солода, подействовать на полисахариды зерна и- расщепить их до мальтозы, глюкозы и прочих простых сахаров, растворимых в водной среде. После завершения такого ферментативного осахаривания затор фильтруют и жидкое сусло кипятят с хмелем для ароматизации. Затем сусло охлаждают и аэрируют. [c.470]

На последних этапах процесса пивоварения регулируется количество пены, которую образует пиво и которая обусловлена присутствием в пиве растворенных белков. Обычно это свойство пива зависит от действия протеолитических ферментов, появляющихся в процессе приготовления солода. Если эги ферменты действуют на белки пива слишком долго, то пиво будет мало пениться если же они, напротив, действуют недостаточно долго, то пиво в холодном состоянии не будет прозрачным. Иногда для получения нужного количества пены к пиву добавляют протеолитические ферменты из других источников. Важную роль в определении аромата пива играет диметилсульфид, [c.470]

Производство спирта из картофеля включает в себя следующие основные стадии 1) приготовление солода (солодоращение), 2) разваривание крахмалистого сырья, 3) затирание (осахаривание крахмала картофеля), 4) сбраживание сладких растворов, 5) выделение спирта из сброженных растворов (перегонка бражки), 6) очистка спирта (ректификация). [c.148]

Ячмень и овес, предназначенные для приготовления солода, сортируют на цилиндрических сортировках.В пивоваренном производстве ячмень сортируют и на ситах с продолговатыми отверстиями шириной 2,2 и 2,5 мм при этом получают три сорта. Для спиртового производства достаточно отделить только щуплые зерна, плохо прорастающие и дающие неполноценный солод. Для этого ячмень необходимо пропустить через сито с отверстиями шириной 2,2 мм, а для ржи и овса — шириной 1,75 мм. Отобранные щуплые зерна поступают на варку. [c.68]

Амилаза содержится в большом количестве растений и казалось бы, что выбор сырья для приготовления солода должен быть весьма обширным. Однако исследование семян довольно многих растений (64 образцов, охватывающих 15 семейств) показало, что источником для получения амилазы могут служить только семена злаков, так как остальные растения дают слишком мало амилазы для того, чтобы переработка их на солод была рентабельна. [c.109]

Требования, предъявляемые к ячменю. До самого последнего времени ячмень считался лучшим видом сырья для приготовления солода, что обусловливалось его технологическими свойствами достаточно плотная кожура предохраняет зерно от слеживания в грядках, зерно крупное и ложится свободно. [c.110]

Требования, предъявляемые к просу. Просо стали употреблять для приготовления солода в конце прошлого столетия и только в России. [c.112]

Кроме того, она включает подготовку сырья к р вариванию, приготовление солода или культур плесневых грибов, ра змножение засевных дрожжей. [c.3]

На спирт перерабатывают любое зерно, в том числе и непригодное для пищевых и кормовых целей. Ежегодный объем переработки составляет свыше 3,5 млн. т, из них около 50% пшеницы (преимущественно дефектной), 20% ячменя, 127о ржи, 8% кукурузы, 5% проса, 2% овса и 3% прочих культур (гречихи, вики, гороха, риса и др.). Для приготовления солода употребляют кондиционное высококачественное зерно. [c.15]

Требования к зерну для приготовления солода приведены в табл. 6. Очень важными показателями являются всхожесть, выражаемая количеством зерен в процентах, проросших на 5-е сутки, и увеличение ферментативной активности в конце солодоращения. Ири проращивании ячменя амилолитическая активность должна возрастать не менее чем в 2,5 раза, при проращивании проса декст-ринолитическая активность — в 3—5 раз. [c.123]

Зерно, используемое для приготовления солода, очищают от металлических и сорных примесей иа зерноочистительной машине с магнитным устройством, а для удаления мелких щуплых зереи, половинок, куколя, вики и других семян пропускают его через триер. Просо, предиагначеиное для солодоращения, пропускают только через зерновой и магнитный сепараторы. В очищенном солодовом зерне количество сорных примесей ие должно быть более 0,5%. [c.91]

На основе зерна пшеницы, ячменя, риса и других злаков бродильная промышленность готовит пиво, эль и ряд других напитков. Содержание и строение ксиланов и других полисахаридов этого сырья оказывают существенное влияние на их качество. Например, мутность эля обусловлена содержанием арабиноксилана зерна, применяемого для приготовления сусла. В процессе проращивания ячменя, приводящего к образованию солода, протекает растворение (цитолиз) клеточных стенок эндосперма и в массе зерна накапливаются продукты гидролиза полисахаридов, в том числе и ГМЦ, участвующие в брожении и формировании ароматических и красящих веществ. На ранних этапах солодоращения разрушаются ксилан, р-глюкаи и другие соединения. Отмечено [47], что некрахмальные полисахариды и продукты их гидролиза оказывают влияние на стойкость пены, полноту вкуса, снижают резкость и горечь пива. Недостаточно полный распад полисахаридов ГМЦ ухудшает технологический процесс приготовления солода и пива, а слишком сильная степень гидролиза снижает стойкость пива и ухудшает его качество. [c.261]

Более 65 соединений, родственных гиббе-релловой кислоте, обнаружено в растениях и низших организмах со времени, ознаменованного открытием первого из них в грибе аЬ-ЬегеИа /и]1киго1. ГК получают в промышленных масштабах выращиванием культур этих грибов. Ее широко используют в сельском хозяйстве. Область применения ГК весьма разнообразна от стимулирования быстрого развития цветочных бутонов до выращивания бескосточкового винограда и приготовления солода в пивоварении. [c.33]

Ход определения. Навеску 100 г муки, зерна, злаков или 100 г молотого солода тщательно экстрагируют 400 мл 1 %-ного раствора Na l в течение 1—IV2 часов при температуре 30—35° с периодическим встряхиванием. Так как проросшее зерно содержит значительно больше амилаз, то для получения препаратов этих ферментов лучше использовать солод. При приготовлении солода зерна злаков (пшеницы, ржи, ячменя) проращивают до получения ростков не более длины зерна, высушивают при комнатной температуре, а затем в термостате при температуре не выше 35° и измельчают в тонкую муку. [c.149]

Зерно, идущее на приготовление солода, после очистки ог пыли и крупных примесей необходимо пропускать через триеры для отбора половинок зерна и мелких круглых семян сорняков, например куколя. Схема действия триера показана на рис. 14. Рабочий орган триера представляет собой вращающийся цилиндр, снабженный с внутренней стороны ячейками опециаль-ной формы и размера. [c.67]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология