ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Затирание из "Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности" вылежавшийся солод размалывается на вальцовых мельницах и подается затем в заторные чаны, где смешивается с водой. Смесь воды и солода — однородная тестообразная масса — называется затором, а самый процесс приготовления затора и его выдерживание в определенных условиях — затиранием. Целью затирания является растворение имеющихся в солоде растворимых веществ, окончательное ферментативное расщепление крахмала (осахаривание) и белков и извлечение в водный раствор всех способных растворяться веществ (так называемого экстракта). Главными процессами являются осахаривание крахмала под действием амилазы и растворение образующихся сахаров. [c.166] Процесс затирания производится следующим образом. Размолотый солод засыпается в заторные чаны, в которые налита вода из расчета 4 гкл воды на 100 кг солода. [c.167] Заторные чаны представляют собой большие железные цилиндрические сосуды с плоским или слегка вогнутым дном. Смесь (затор) перемешивается при помощи пропеллерной мешалки. Затор нагревается в чанах до 50—52° при помощи паровых рубашек или обогревающих змеевиков, по которым циркулирует горячий пар. [c.167] Затор находится в заторном чане около четырех часов. В течение ЭТОГО времени температуру затора доводят постепенно до 75° путем кипячения отдельной порции затора в особых отварочных котлах и вливания ее затем в остальную (некипящую) часть затора. Таких отварок делают обычно две, а иногда три или одну. [c.167] При нагревании затора происходят важные процессы. Основным из них является клейстеризация крахмала при повышении температуры разрываются оболочки крахмальных зерен, крахмал набухает и образуется крахмальный клейстер. В таком виде крахмал гораздо легче подвергается действию амилазы. Кроме того, происходит коагуляция белковых веществ и различные реакции между органическими соединениями, приводящие к образованию красящих и вкусовых веществ. Кипячение по частям производится с той целью, чтобы не уничтожить сразу активности всей амилазы и других ферментов. [c.167] По окончании отварок весь затор, нагретый до 70—75°, перекачивается в фильтрационный чан для разделения затора на растворимую в воде часть (дробины) и почти прозрачный раствор — сусло. [c.167] Фильтрационные чаны представляют собой железные цилиндрические сосуды с плоским дном. Над обычным дном на расстоянии 30—40 мм от него расположено ложное дно в виде сита с щелевидными или круглыми отверстиями такого размера, чтобы они пропускали через себя жидкость, но задерживали дробины. Оседающие на сите дробины образуют фильтрационный слой, через который фильтруется сусло под давлением слоя жидкости. Процесс фильтрации дополняется промыванием дробины горячей водой с целью извлечь из нее последние остатки веществ, могущих раствориться в воде. Для промывания дробин берется половинное количество воды от взятого для приготовления затора. [c.167] Сусло представляет собой водный раствор сахаров, белковых и других органических, а также и минеральных веществ. [c.167] Вернуться к основной статье