ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Химическая переработка жиров из "Химическая переработка углеводов, жиров и белков в промышленности" Жиры наряду с белками и углеводами представляют собой одну из основных групп веществ, входящих в состав животных и растительных организмов. По химическому строению жиры являются сложными эфирами, в построении молекул которых участвует один и тот же трехатомный спирт-глицерин и предельные или непредельные кислоты алифатического ряда, содержащие четное количество углеродных атомов (от 4 до 24). [c.190] Строение и физические свойства кислот, принимающих участие в построении молекул жира, даны в таблице И. [c.190] Природные жиры представляют собой смеси глицеридов различных кислот. Например, в жире молока наряду с главными составными частями — глицеридами пальмитиновой, миристино-вой, стеариновой и олеиновой кислот — содержатся в небольшом количестве глицериды пивших жирных кислот масляной, капроновой, каприловой и каприновой. [c.192] Кроме главной составной части — смеси сложных эфиров, природные жиры всегда содержат примеси других веществ — остатки белков, углеводов и солей (из клеточного сока растений), стерины и стериды, воски, фосфатиды, витамины, ферменты и продукты их распада Растительные жиры могут еще содержать небольшие количества каротина, хлорофилла, ксантофилла, а также эфирных масел. Многие из перечисленных примесей мешают дальнейшей переработке жиров, способствуют их порче при хранении, и поэтому их необходимо предварительно удалять, что достигается очисткой, или так называемой рафинацией. [c.192] Жиры образуются в каждом животном и растительном организме. У животных они содержатся в тканях почти всех органов, но особенно усиленно накапливаются в подкожной ткани и в брюшной полости. В растениях жировые вешества откладываются в семенах, но в небольших количествах встречаются в листьях, корнях и коре. [c.192] В составе и строении животных и растительных жиров принципиальной разницы нет, но, как правило, растительные жиры содержат в составе своих молекул больше остатков ненасыщенных кислот и поэтому плавятся при более низких температурах, а при обыкновенных условиях представляют собой более или менее вязкие жидкости. Растительные жиры обычно называют маслами 2. [c.192] Главнейшие особенности в физических свойствах жиров — это нерастворимость в воде, меньший по сравнению с водой удельный вес и большей частью отсутствие четкой температуры плавления ввиду наличия в составе жира глицеридов различного строения. [c.193] Реакция омыления протекает быстрее и полнее при участии щелочи, так как в этом случае вместо свободных кислот образуются их соли (К—СООЫа) и реакция становится необратимой. Получаемые соли высших карбоновых кислот называются мылами (поэтому реакция и получила название омыление ). [c.193] Для химической характеристики, жиров на практике определяют следующие показатели. [c.193] В народнохозяйственной практике жиры используются главным образом в качестве пищевых продуктов, а также подвергаются более или менее сложным химическим превращениям. [c.193] Вернуться к основной статье