ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Физиологические основы хранения из "Технология спирта Издание 3" Свекла, как и картофель, после уборки и отделения от листьев остается живой. Жизнедеятельность ее проявляется прежде всего в дыхании и выделении тепла. [c.46] При дыхании расходуется сахароза, которая вначале гидролизуется инвертазой до инвертного сахара глюкозы и фруктозы, а затем (под действием оксидазы) окисляется до СО2 и воды с выделением тепла (см. формулу на стр. 34). [c.47] Траты сахара на дыхание неизбежны, но их можно уменьшить, понижая температуру хранения. [c.47] Силин приводит следующие данные о потерях сахара иа дыхание в сутки в интервалах температур от О до 12°. [c.47] Наименьшие потери сахара наблюдаются нри 0°. [c.47] При хранении свеклы из сахарозы образуются некоторые несахара. Поэтому траты сахарозы несколько больше, че.м это необходимо для образования углекислоты. Этот процесс усиливается при анаэробном дыхании, когда свекла хранится без доступа воздуха. В таком случае количество выделяющейся углекислоты снижается вдвое, яо значительно увеличивается процесс образования несахаров. [c.47] Поэтому при хранении свеклы Б. А. Рубин рекомендует давать достаточное количество кислорода, чтобы сохранять аэробный тип дыхания. Не следует, однако, давать и чрезмерное количество кислорода, так как это усиливает процесс дыхания и траты сахара. [c.47] Титов проводил опыты по хранению свеклы в небольших кагатах с вентиляционным дутьем воздуха в кагаты. Его опыты дали очень интересные цифры. При хранении свеклы до середины мая в вентилируемых кагатах потери сахара и общие потери веса были снижены в 2 раза. Инвертного сахара получено в 3,5 раза меньше порча свеклы от гниения также значительно уменьшилась (табл. 5). [c.47] При хранении свеклы теряется большое количество сахара за счет поражения свеклы микроорганизмами. [c.48] Если свекла недостаточно хорошо зашищена от испарения влаги, что ведет к увяданию и отмиранию пробковой ткани, она поражается в тех местах, где ткань отмерла. Заражению свеклы способствуют ранения при копке и уборке. Микроорганизмы проникают прежде всего в пораженные места. [c.48] При обнаружении бактериального заражения кагаты следует немедленно вскрывать и свеклу пускать в производство. [c.48] Установлены следующие нормы суточных потерь сахара (табл. 6). [c.48] Нормальные суточные потери сахара при хранении свеклы должны быть в пределах от 0,010 до 0,025%. При небрежном хранении весной эти потери могут возрастать в несколько раз — до 0,04-0,05%. [c.49] Вернуться к основной статье