ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Природные жиры и их техническая переработка из "Органическая химия Издание 3" Липиды находятся в организме либо в виде протоплазматиче-ского жира (входят в состав протоплазмы клеток), либо в виде запасного, резервного жира (входят в состав жировой ткани). Про-топлазматический жир как составная часть клетки находится в организме в виде сложных соединений с белком и количество его не меняется при истощении организма от голода или при ожирении. В этих случаях изменяется количество резервного жира. [c.252] Липиды играют важную биологическую роль они являются источником энергии для животного организма, при окислении в организме 1 г жира выделяется 39 кДж. Они хорощие растворители биологически активных веществ (например, витаминов), необходимы для осуществления нормальных функций животного организма. Жировая ткань образует мягкую изолирующую прослойку, защищая внутренние органы и все тело от толчков, ударов и переохлаждения. [c.252] Количество накапливаемого жира в животном организме зависит от режима питания, возраста и других условий. Обычно количество жира в человеческом организме составляет 10—20% от общей массы организма (при патологических изменениях в организме его может быть больше). У животных, специально откармливаемых на сало , количество жира достигает 50% от общей массы. У растений растительные масла накапливаются обычно в семенах, плодах (льняное семя, конопляное, семена подсолнуха, плоды оливы и др.) тоже до 50% от общей массы. [c.253] Растения синтезируют жиры из крахмала, который является продуктом ассимиляции углекислоты. В животном организме ЖИ ры образуются из жиров пищи, а также из углеводов. [c.253] Во всех жирах остаток спирта один и тот же (остаток глицерина) разница между жирами обусловлена остатками кислот. Наиболее важными кислотами, входящими в состав жиров и жироподобных веществ, являются монокарбоновые кислоты, содержащие четное число углеродных атомов и неразветвленную углеродную цепь. Из предельных кислот в жиры входят масляная (С4), капроновая (гексановая) (Се), каприловая (октановая) ( s), каприновая (декановая) (Сю), лауриновая (С г), пальмитиновая ( ie), стеариновая ( is) и арахиновая (С20). Из непредельных — пальми тоолеиновая, олеиновая, линолевая, линоленовая. [c.253] Масляная кислота содержится в количестве 2,4% в виде эфира с глицерином в коровьем масле, откуда она была впервые выделена (Шеврель, 1814). При прогоркании масла (при длительном его хранении) наряду с другими продуктами разложения образуется масляная кислота, придающая маслу неприятный запах и вкус. Свободная масляная кислота содержится в потовых выделениях (неприятный запах пота — запах масляной кислоты). Капроновая кислота СНз(СНг)4СООН в виде эфира с глицерином содержится в козьем молоке. Отсюда и произошло ее название (лат. сарег —коза). [c.253] Различный кислотный состав обусловливает различные физико-химические и химические свойства жиров. Так как природные жиры представляют собой сложные смеси глицеридов, они не имеют резкой температуры плавления, а, предварительно размягчаясь, плавятся в определенном интервале температур. Температура затвердевания жира тем выше, чем больше в нем содержится предельных кислот (пальмитиновой, стеариновой). [c.254] Жиры легко растворяются в органических растворителях эфире, хлороформе, четыреххлористом углероде, бензоле, толуоле, бензине. Они практически нерастворимы в воде, но могут образовывать с водой стойкие эмульсии в присутствии поверхностно-активных веществ. В природных условиях в животном организме жиры эмульгируются белками, солями желчных кислот и др. [c.254] Примером водной эмульсии жира, стабилизованной белком, является молоко. Эмульгирование необходимо для быстрого переваривания жиров пищи пищеварительными органами. Во время пищеварения жиры под действием фермента липазы (находится в слюне, печени, желудочном и кишечном соках) гидролизуются до свободных кислот и глицерина, которые проходят через стенки кишечника и затем снова связываются в различных комбинациях, отлагаясь в виде резервного жира. [c.254] В щелочной среде наряду с глицерином получаются соли этих кислот — мыла. [c.254] Гидрогенизации подвергают растительные масла, рыбий жир, жиры морских млекопитающих животных, имеющие неприятный запах и др. В результате исчезают темный цвет и запах. Твердые жиры удобнее транспортировать, из них можно получать стеарин для свечей, твердое мыло и др. Лучшие сорта гидрированного жира используют для получения маргарина. [c.255] Маргарин представляет собой эмульсию гидрированного жира, животного жира (легкоплавкого говяжьего жира) или растительного масла в молоке. По виду и запаху напоминает сливочное масло для придания продукту желтого цвета в него добавляют яичный желток, а для запаха — дикетон диацетил СНзСОСОСН — главное душистое вещество сливочного масла. [c.255] Для растительных масел характерны процессы аутоокисления и полимеризации. Эти свойства используют в промышленности для приготовления олифы, лаков и красок. Олифа изготовляется из масел, содержащих большое количество эфиров линолевой и линоленовой кислот и носящих название высыхающих. К ним относятся льняное, конопляное, подсолнечное и другие масла. Олифа — густая темная жидкость, на воздухе высыхает , образуя пленку. В процессе высыхания идет окисление масел кислородом воздуха. Для ускорения этого процесса к олифе добавляют сиккативы (оксиды или соли кобальта, марганца, свинца). Окисленный полимер льняного масла — густая эластичная масса линоксин, применяется для изготовления линолеума и клеенок. [c.255] Для приготовления некоторых смазочных масел употребляют смеси растительных масел с минеральными. Густые смазки готовят на животных жирах. Жиры используют также для фармацевтических целей и в парфюмерии (кремы, помады и др.). [c.255] В отличие от жиров в молекуле фосфатидов одна из гидрокси-групп глицерина связана не с жирной кислотой, а с фосфорной (в виде ее эфира с аминоспиртом). [c.255] При гидролизе кефалины дают карбоновые кислоты, глицеро-фосфорную кислоту и этаноламин (НО— Hj—СНг—NH2). Особая роль принадлежит лецитинам и кефалинам в клеточных мембранах — перегородках внутри клеток, очень важных для их жизнедеятельности. Лецитины принимают участие в обмене, всасывании и транспортировке жиров, холестерина. При недостатке фосфолипидов в организме создаются условия для развития атеросклероза. [c.256] Вернуться к основной статье