ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Постферментационная обработка из "Особенности брожения и производства" После завершения брожения из сидра удаляют дрожжи и на некоторое время помещают на хранение, которое может быть очень разным. На некоторых английских предприятиях сидр осветляют и расфасовывают сразу же без какого-либо дображивания. На других предприятиях сидр оставляют в резервуарах на несколько недель, а затем разливают в танки или дубовые бочки для дображивания, длящегося несколько месяцев. Естественно, контакт сидра с воздухом должен быть минимизирован, хотя воздействие углекислого газа и азота здесь не так широко распространено, как в производстве белых вин [97]. В ходе дображивания производители могут инициировать или не допускать ЯМБ (при необходимости хранение может осуществляться без карбонизации). Традиционное дображивание в старых деревянных бочках представляет собой активный микроби-аль-ный процесс, характер которого, по всей видимости, обусловлен бактериями, присутствующими в древесных порах [103], что весьма существенно отличается от созревания путем непосредственного переноса летучих ароматических соединений из дерева, что широко распространено в виноделии (см. главу 17). [c.110] Почти все типы сидра перед отправкой в розничную торговлю смешивают. На крупном предприятии одновременно имеются в наличии десятки продуктов в разной стадии брожения и дображивания, предназначенные для производства разных напитков. Из них получаются основы для сидра, которые производители смешивают согласно своим рецептурам, что требует определенного опыта и навыков. На большинстве предприятий содержимое танков для дображивания регулярно проверяется так, что главный технолог по сидру и его помощники точно знают, что можно смешивать в соответствии с недельным графиком производства. Это особенно важно в связи с требованиями супермаркетов и розничной торговли относительно фафика поставок сидра разных типов и брендов. Позволить себе роскошь самим определять график производства могут только мелкие фирмы-производители, не связанные контрактами с супермаркетами. [c.111] Смешивают не только основы для сидра. В Великобритании, чтобы добиться нужной крепости сидра для розничной продажи, к раствору высших спиртов добавляют воду, а также сахар или подсластители, яблочную или другие кислоты, разрешенные к применению пищевые красители, консерванты, а также проводят карбонизацию. В Великобритании в производстве сидра разрешены все операции и добавки, допускаемые горизонтальным пищевым законодательством ЕС. Во Франции и Германии к производству сидра применяется специальное вертикальное законодательство — например, в Германии единственным разрешенным подкислителем является молочная кислота, а во Франции максимальный уровень содержания спирта в сидре сладкого типа не может превышать 3%. [c.111] Окончательное фильтрование сидра можно проводить непосредственно перед или сразу же после смешивания основ. Обычно в производстве светлого сидра используются порошковые фильтры или одноразовые листы плотной бумаги, после чего проводят фильтрование через стерильные пластины или мембранное фильтрование (с размером пор от 1 до 0,5 мкм), позволяющее удалить все дрожжи и почти все бактерии. Больщинство сортов сидра в упаковочной таре затем пастеризуют и/или проводят карбонизацию. Иногда до сих пор проводят стерилизацию в бутылках или туннельную пастеризацию банок или стеклянных бутылок, хотя сидр, как правило, не фасуют в стекло. На большинстве крупных предприятий все чаще используют ПЭТ-бутылки, для которых необходима ускоренная высокотемпературная обработка (НТЗТ) в поточном пастеризаторе и охлаждающем устройстве с последующим розливом в практически стерильных условиях. В качестве варианта применяют также холодный стерильный розлив после асептического мембранного фильтрования (размер пор — 0,2 мкм). [c.111] В настоящее время все более широкое применение находят системы тангенциальнопоточного фильтрования, несмотря на проблемы с очисткой мембран и низким выходом продукта (об этом см. ниже). [c.112] Почти все производители при розливе сидра в бутылки добавляют в него SOj (около 50 ррт), чтобы в конечном продукте получить концентрацию свободного SO2 в 30 ррт. Количество добавляемого сульфита зависит от концентрации в сидре связующих сульфитов. Так, в баночный сидр добавляется около 25 ррш SO2. В противном случае внутреннее покрытие банки может вступить в реакцию с содержимым, в результате чего образуется сероводород. Сидр, предназначенный для розлива в банки, специально подвергают брожению без сульфитов. Иногда в целях полз ения противоокислительного эффекта в процессе брожения вносят аскорбиновую кислоту, но она не стимулирует начало антимикробной реакции. Разрешенная к использованию при производстве сидра сорбиновая кислота применяется редко, поскольку она препятствует росту дрожжей и начинает активно действовать только в присутствии SO2. Под действием бактерий и сорбиновой кислоты в сидре вырабатывается 2-этоксильный гексо-3,5-диен, который формирует в напитке привкус герани. [c.112] Некоторые мелкие производители сидра выпускают свой продукт вообще без добавления сахара. В этом случае не нужна пастеризация, хотя в сидр все равно добавляют сульфит для увеличения сроков годности. Другие производители добавляют сахар в сидр непосредственно перед розливом в полиэтиленовую тару, однако срок хранения такого продукта очень невелик, а напиток приходится хранить охлажденным. [c.112] Определенный сегмент рынка занимает так называемый натуральный , то есть игристый сидр в отличие от газированного, который поставляется в кегах или пластиковых бочонках. Такой сидр обычно получают из полностью сброженного сухого сидра, в который затем добавляют сахар и флокулирующие дрожжи. Разумеется, такой сидр будет несколько мутным, но благодаря продолжающемуся в нем процессу брожения он может храниться в течение нескольких недель. В Великобритании с 1950-х гг. практически исчез с рынка истинный сидр шампанского типа с брожением в бутылке (дрожжи удаляются через горлышко), хотя некоторые производители пытаются его возродить. [c.112] Скрытое загустевание сидра под действием молочнокислых бактерий является широко распространенной и не всегда распознаваемой причиной забивки мембран и фильтров установок ультрафильтрации, которые (в отличие от погружных фильтров) весьма чувствительны к воздействию образующих пленки полисахаридов. В последние годы нам удалось выявить несколько случаев, когда вещество, забившее фильтры, оказалось полисахаридной природы. Иногда эти бактерии (палочки и кокки) можно обнаружить еще до фильтров и проследить их наличие вплоть до этапа сульфитирования, неправильное проведение которого приводит к размножению этих микроорганизмов при хранении продукта. [c.114] Другие аналогичные случаи закупорки фильтра приписывают действию маннанов (продуцируемых внеклеточными полимерами дрожжей) или арабинанов, которые продуцируются не полностью расщепленными боковыми ветвями пектина концентрированного яблочного сока [15]. Вероятно, это явление имело место всегда, но обнаружить его удалось лишь с появлением новых технологий ультрафильтрации и мембран с размером пор менее 0,001 мм. Здесь можно провести аналогии между сидром и красным вином (см. главу 6). [c.114] Настоящий белковый осадок в бутылках с сидром образуется довольно редко, так как содержание нативного белка в яблочном соке очень невелико (около 100 ррт). Такой белковый осадок почти всегда образуется из-за избыточного осветления сидра при добавлении слишком большого количества желатина, причем иногда в самом начале технологической цепочки. Яблочные соки для приготовления концентрированных соков осветляются желатином и кизельзолем в стране происхождения плодов еще до собственно концентрирования. Если этот процесс был проведен неправильно, то в закупленном концентрированном соке может содержаться большое количество нестойкого белка при наличии кремния в коллоидном состоянии. В концентрированном соке их присутствие может быть незаметным из-за высокого содержания сухих веществ, сдерживающего процесс их агломерации и хлопьеобразования. Тем не менее после сбраживания и растворения нестабильные белки могут выпадать в осадок и образовывать муть. После их отделения из раствора и промывки нестабильный белок можно опознать методом дифракционного рентгеновского анализа по наличию в нем кремния и серы или методом инфракрасной спектроскопии. [c.115] Вернуться к основной статье