Постферментационная обработка

Разработан режим постферментационной обработки культуры - выдерживание бактериальной суспензии в течение 48 часов при пониженных температурах (4-б С), обеспечивает 100% спорообразование. Сравнительная оценка методов концентрирования и отделения от культуральной жидкости бактериальной биомассы, таких как фло-куляция, флотация и флокуляционная флотация, показала, что наиболее эффективным является метод флокуляционной флотации, позволяющий отделить от среды до 75% клеток. [c.159]

В ходе постферментационной обработки количество свободного SO2 в вине должно поддерживаться на уровне 20-25 мг/л, а все емкости должны быть заполнены доверху. Хорошим методом уменьшения воздушного зазора стало использование танков с регулируемой вместимостью. Если же вино хранится в заполненных не до конца емкостях, то зазор между поверхностью вина и верхом емкости следует заполнять инертным газом. Чаще всего виноделы применяют для этого СО2, так как он тяжелее воздуха и формирует над вином своего рода газовую подушку . При этом для тихих , негазированных вин растворенние СО2 нежелательно, в связи с чем при необходимости создания газовой подушки на поздних стадиях рекомендуется использовать азот или смесь из 70% азота и 30% СО2. Можно также использовать для этого аргон и смесь аргона с Oj. Преимущество аргона в том, что он тяжелее воздуха и не растворяется в вине, а недостаток — его высокая цена. [c.140]

Еще одна проблема, которой виноделы вынуждены уделять особое внимание, — это окислительная стабильность. Белые вина особенно чувствительны к окислению, поскольку в них мало фенольных соединений, и окисление становится быстро заметным на фоне общего светлого цвета вина. Для увеличения сроков годности вина необходимо убедиться, что в розлитом в бытылки вине не происходит нежелательных окислительных изменений. В пользу обработки сусла кислородом (см. главу 3) говорит то, что фенольные соединения, подверженные окислительному потемнению, выпадают в осадок раньше, и, следовательно, в ходе постферментационной обработки вина они уже не могут вступать в реакции окислительного потемнения. [c.141]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология