ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Постферментационная обработка из "Особенности брожения и производства" Когда сухое прозрачное вино декантируют в целях удаления осадка в танк, продутый углекислым газом, то перед тем, как перекачивать вино, все трубопроводы должны быть продуты инертным газом. Для обеспечения содержания свободного ЗОз в 20-25 мг/л, предотвращающего окисление, следует добавить 40-50 мг/л двуокиси серы. При приготовлении вин мягкого фруктового стиля на каждом технологическом этапе добавляют по 30 мг/л аскорбиновой кислоты, служащей дополнительным анти-оксидантом ЗОг связывает кислород довольно медленно, а аскорбиновая кислота — быстро. Форма присутствия ЗОг в вине зависит от значения pH вина (рис. 5.3). При низких значения pH диссоциация направлена на молекулярный ЗОг, более химически активный и обладающий высокой антимикробной активностью поэтому для обеспечения содержания свободного ЗОг в 20 мг/л необходимо добавлять меньше ЗОз, чем в вина с более высоким pH. [c.139] Одной из причин быстрейшей переливки вина после окончания брожения является стремление избежать образования сероводорода в результате расщепления дрожжевых клеток, скопившихся на дне танка. В результате такого автолиза высвобождаются серосодержащие аминокислоты, и под воздействием благоприятных для реакций восстановления условий на дне танка может образовываться сероводород. В крупных танках вино можно хранить вместе с дрожжами до двух недель, но при этом необходимо следить за образованием сероводорода, и в случае его обнаружения вино следует сразу же процеживать. Для сравнения при производстве марочных вин с полным букетом автолиз дрожжей в ходе брожения в бочках зачастую рассматривают как допол-нитель-ный фактор получения более сложного букета вина. Такие вина можно выдерживать вместе с дрожжами до 12 мес. без образования сероводорода. Ограниченный объем бочки и способ отложения дрожжей на ее стенках приводят к тому, что в любой точке бочки слой дрожжевого осадка невелик. Все это, а также регулярное переворачивание бочки раз в неделю в течение 4 мес. предотвращают появление сероводородного запаха. [c.139] В холодных климатических условиях для придания вину более приятного вкуса зачастую требуется проведение раскисления с помощью ЯМБ. После достижения желаемых яблочно-молочных свойств для подавления дальнейшей активности яблочномолочных бактерий в вино добавляют SOj. В ходе ЯМБ вино защищено углекислотой, выделяющейся при декарбоксилировании яблочной кислоты до молочной. Как только это процесс замедлится, возникает реальная опасность проникновения кислорода в незаполненное пространство емкости, что может привести к окислительному потемнению вина и размножению уксуснокислых бактерий A etoba ter в отсутствие SO2. [c.140] В ходе постферментационной обработки количество свободного SO2 в вине должно поддерживаться на уровне 20-25 мг/л, а все емкости должны быть заполнены доверху. Хорошим методом уменьшения воздушного зазора стало использование танков с регулируемой вместимостью. Если же вино хранится в заполненных не до конца емкостях, то зазор между поверхностью вина и верхом емкости следует заполнять инертным газом. Чаще всего виноделы применяют для этого СО2, так как он тяжелее воздуха и формирует над вином своего рода газовую подушку . При этом для тихих , негазированных вин растворенние СО2 нежелательно, в связи с чем при необходимости создания газовой подушки на поздних стадиях рекомендуется использовать азот или смесь из 70% азота и 30% СО2. Можно также использовать для этого аргон и смесь аргона с Oj. Преимущество аргона в том, что он тяжелее воздуха и не растворяется в вине, а недостаток — его высокая цена. [c.140] Смешивание вина, если оно необходимо, следует проводить до стабилизации белков и тартратов. Нетермостабильные белки винограда в бутылке способны денатурировать и вызывать образование мути. Такие белки удаляют с помощью бентонита, добавляемого в вино в качестве осветлителя в количестве от 0,2 до 3,0 г/л. [c.140] Разработано множество методов определения стабильности белков в пробах вина. При их проведении обычно используют нагревание, сильные кислоты, таннин, сульфат аммония или их сочетание. Наиболее надежным методом представляется нагревание осветленной бентонитом и отфильтрованной пробы при температуре 80 °С в течение 6 ч. После охлаждения до комнатной температуры пробу анализируют против яркого света. Для осветления вина в танке применяют то количество бентонита, при котором проба не мутнеет. [c.140] Стабилизация тартратов представляет собой удаление из вина избыточных КН- и Са-тартратов, которые могут привести к отложению на дне бутылок кристалличе-ского осадка. Хотя этот осадок и безвреден, а вино можно без труда процедить, больщинством потребителей наличие осадка воспринимается как дефект. Стандартная процедура стабилизации вина — это его выдерживание охлажденным до температуры чуть выше точки замерзания в течение 7-14 сут. При этом уменьшается растворимость КН- и Са-тартратов, и они выпадают в осадок [3,4]. Данный процесс можно ускорить, добавив в вино кристаллы КН-тартрата, образующие зародыши для роста кристаллов и тем самым позволяющие избежать начальной фазы кристаллообразования. [c.141] При контактном способе холодной стабилизации в вино добавляют большое количество битартрата калия (4-6 г/л), что помогает стабилизировать вино в течение 60-90 мин [39]. Вино фильтруют охлажденным, чтобы можно было отфильтровать кристаллы тартрата, находящиеся во взвешенном состоянии. При работе с охлажденным вином следует избегать насыщения вина кислородом, поскольку при низких температурах кислород хорошо растворим. Все трубопроводы должны быть продуты инертным газом, а соединительная арматура проверена. К другим способам стабилизации тартратов относятся ионный обмен (для удаления ионов калия), электродиализ [36], обратный осмос и внесение ингибиторов роста кристаллов (метавинной кислоты и карбоксиметилцеллюлозы). [c.141] Анализы на холодную стабильность варьируют от исследования концентрации, по которой определяется потенциальная растворимость [4] до выдержки пробы вина при температуре -2 °С в течение 7 сут с последующим наблюдением за образовавшимися кристаллами. Один из наиболее простых и надежных методов анализа — это контроль проводимости пробы вина после добавления в нее 1 г/л КН-тартрата. Изменение проводимости более чем на 5% свидетельствует о нестабильности вина и необходимости проведения дальнейшей холодной стабилизации. [c.141] Из вина необходимо удалить растворенный кислород или уменьшить его содержание до значений менее 0,5 ррш путем введения перед розливом азота. Вина со стойкой склонностью к потемнению можно обрабатывать веществами, удаляющими фенольные соединения, — например, ПВПП. Тем не менее следует заметить, что такие вещества зачастую сказываются на вкусо-ароматических характеристиках вина. Менее сильным осветлителем, также способным удалять избыточное потемнение, является казеин (фракция молочного белка, денатурирующая и флокулирующая в кислой среде вина). Хлопья казеина вместе с темным фенольным пигментом выпадают в осадок, который можно удалить путем фильтрования. [c.141] Осветление белых вин проводят бентонитом или желатином с кизельзолем (коллоидной взвесью кизельгура в воде). Последний способ позволяет получить в вине хлопья in situ, захватывающие при осаждении на дно взвещенные частицы. Механическое осветление проводят центрифугированием или фильтрованием. Больщинство вин перед розливом в бутылки в той или иной степени нуждается в фильтрации. Для сухих вин, обработанных соответствующими осветлителями, проводится грубое фильтрование (удаляются взвещенные частицы размером до 5 мкм), но некоторые вина могут потребовать трехкратного фильтрования с мембранным фильтрованием в конце (размер удаляемых частиц — 0,45-1,2 мкм), позволяющим удалить бактерии и дрожжи. Мембранное фильтрование особенно важно для вин, содержащих остаточные сахара, так как позволяет убедиться, что в бутылках не начнется повторное брожение. При окончательной обработке и розливе вина необходимо минимизировать контакт вина с воздухом, а содержание в вине свободного SO2 должно составлять 25-30 мг/л. Для минимизации окисления вина кислородом в ходе розлива бутылки предварительно следует продуть инертным газом. [c.142] После достижения желаемого содержания спирта вино осветляют и добавляют SO2 до достижения содержания свободного SO2 25 мг/л. Такие вина обычно достаточно стабильны и не склонны к повторному брожению. Этого, однако, нельзя сказать о винах из частично высушенного винограда [30]. Вина, изготовленные из таких ягод, требуют прерывания брожения при достижении соответствующего содержания спирта, осветления, холодной стабилизации и стерильного фильтрования с розливом в бутылки (применяя или не применяя добавление таких ингибиторов роста дрожжей, как сорбиновая кислота или диметилпирокарбонат). [c.143] Вернуться к основной статье