ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Обработка перед брожением из "Особенности брожения и производства" Широкое распространение получила практика сбора винограда гроздями, когда после удаления плодоножек грозди давят для получения виноградного сусла, представляющего собой среду для последующего дрожжевого брожения. Затем сусло насосом перекачивают в ферментер. В настоящее время разработан щирокий спектр давильного оборудования, производящего сусло с минимальным количеством твердых частиц. [c.149] Свежее сусло охлаждают в охладителе при этом до внесения дрожжей кожицу ягод можно оставить в соке на сутки и более. Поврежденные, инфицированные плесенью ягоды и виноград, собранный механизированным способом, подвергают сульфи-тированию путем добавления SO2 до содержания 50-75 мг/л, что ингибирует действие оксидаз и препятствует началу естественного брожения присутствующих в винограде дрожжей. В осветленное и охлажденное сусло для предотвращения роста природных дрожжей и бактерий зачастую вносят 50 мг/л SOj, поскольку попытки обойтись без сульфитирования приводят при производстве многих молодых вин к нежелательному размножению бактерий. [c.149] Одной из разновидностей данного метода является неполное разминание гроздей, удаление плодоножек и перекачка в ферментер вместе с суслом целых ягод несколько реже применяют способ, когда в сусле оставляют также часть плодоножек. Целые ягоды могут составлять от 10 до 50%, но обычно их количество составляет 15-20%. Использование плодоножек зависит от их состояния (оно определяется природно-климатическими условиями), и обычно их оставляют не более 50%. Плодоножки вызывают значительное обесцвечивание вина, поскольку поглощают антоцианин, но вместе с тем они способствуют экстрагированию таннина и образованию различных фенольных фракций в дополнение к фенольным соединениям, продуцируемых кожицей и косточками. Сухие одревесневелые плодоножки некоторых сортов винограда придают вину травянистый аромат, хотя в целом считается, что большой ценности они не представляют или даже отрицательно влияют на готовый продукт. [c.149] Вернуться к основной статье