Обработка перед брожением

Обработка перед брожением [c.149]

Когда делают сидр, яблоки прежде всего измельчают в кашицу и отжимают сок. Для этого применяют как прессы, так и другие устройства, работающие на иных принципах. Способы подготовки сока перед брожением весьма разнообразны он может использоваться как без обработки, так и после подавления в нем естественной микрофлоры и замещения ее дрожжами под- [c.113]

В ферментер (емкостью 100 ООО л) по мере его наполнения вносят активные дрожжи из дрожжанки. Правильное соотношение воды и мелассы обеспечивается встроенным миксером по заданным значениям плотности по Бриксу (16-20°) наиболее комфортная для сбраживания дрожжей удельная масса составляет 1,064-1,080. Следует предусмотреть контроль температуры, так как температура брожения зависит от концентрации сахаров и температуры окружающей среды, которая должна находиться в пределах 25-32 °С. При этом температура брожения поддерживается на уровне около 30-33 °С. Охлаждение осуществляется с помощью внешних теплообменников, внутренних змеевиков или водяной рубашки. Для экономии ресурсов вода обычно циркулирует через охладительную башню. Брожение мелассы проходит очень быстро — в течение 24 ч образуется жидкая брага с 5-7 % об. спирта (в зависимости от начальной плотности). Высокоплотное брожение проводят при необходимости сэкономить энергию и сопутствующие затраты при таком брожении можно получить брагу с содержанием спирта около 10-13% об. Если перед брожением брагу не осветлять, получить итоговую удельную массу менее 1028-1032 (плотность 7-8° по Бриксу) невозможно. Предварительную обработку разжиженной мелассы перед брожением проводят путем добавления в качестве источника азота сульфата аммония (0,03-0,06% масс./об.), а для снижения значения pH — серной кислоты (0,02-0,04% масс./об.). [c.342]

При производстве пива желательно применять чистые виды топлива для подогрева зерен и воды с целью регулирования и управления процессом прорастания, а затем для нагрева сусла до температуры заваривания. Весьма важна чистота процесса брожения, поэтому все емкости, трубопроводы, бутылки для предотвращения нежелательного брожения паразитных микроорганизмов следует стерилизовать. Это обычно достигается при нагреве их до 80 °С в течение 20 мин с повторением цикла. Пиво может быть пастеризовано либо перед розливом, либо в бутылках при нагреве в течение короткого времени до 60 °С, что повышает срок его годности. Поскольку многие операции тепловой обработки являются экстремальными (несколько секунд или несколько градусов могут повлиять на вкусовые качества, запах и сроки хранения), становится ясным значение гибких и высокоточных методов нагрева, достигаемых при использовании газового топлива. [c.273]

Биохимическая очистка производственных сточных вод в анаэробных условиях применяется в тех случаях, когда концентрация в них органических веществ значительна по БПКполн Ю—30 г/л и более, а по ХПК —30—40 г/л и более, т. е. когда сточные воды не могут быть направлены на окислители без предварительного снижения их концентрации. Однако этим методом трудно достичь полного разрушения органических загрязнений сточных вод вследствие образования большого количества промежуточных продуктов брожения. Поэтому анаэробное сбраживание следует рассматривать как предварительную ступень обработки сточных вод перед последующей их полной очисткой в аэробных условиях. [c.611]

Важное условие нормального процесса брожения — контроль уровня жирных кислот и аммонийного азота. Витамин В12 неустойчив при тепловой обработке, особенно в щелочной среде. Поэтому перед выпариванием к метановой бражке добавляют НС1 до оптимального значения pH 5,0—5,3 и сульфит Na (оптимальное содержание 0,07—0,1 %). [c.293]

Сахарная свекла содержит значительное количество пектинов, из которых в процессе тепловой обработку и брожения образуется вредный для организма метиловый спирт. Кроме того, в составе сивушных масел, образующихся в процессе ее брожения, преобладают изобутиловый и н-пропиловый спирты. Поскольку отделение названных спиртов от этилового затруднительно даже в условиях современного промышленного производства, сахарную свеклу перерабатывают на спирт, как правило, в смеси с крахмалистым сырьем или мелассой, а в чистом виде — только в крайнем случг е. При этом, в последнем случае, подготовленное сусло перед внесением в него дрожжей обязательно подвергается обработке на вакуум-аппаратах, в процессе которой из него удаляется часть метилового спирта и воды. Сусло готовят двумя способами д) диффузионньш, извлекая сахар путем диффузии его в воду с последующим отделением сахарного сиропа от частиц свеклы [c.89]

Е. А. Сидорова и Г. Ш. Дандамаев сообщили об использовании омагничивания вин с целью их осветления. После оптимизации режима обработки мутного крепленого виноматериала, содержащего большое количество натриево-калиевых солей винной и щавелевой кислоты, а также дрожжи, качество вина было значительно улучшено. Эти же авторы испытали и магнитную обработку сусла для улучшения его осветления [233, 250, с. 101]. Известно, что качество столовых виноматериалов в значительной мере определяется степенью осветления сусла перед брожением. Существующие способы не всегда гарантируют быстрое и качественное осветление сусла, поэтому исследователи все чаще обращаются к новым наиравлениям ферментативным и физическим методам его обработки. [c.263]

Анаэробное сбраживание в метантенках. Анаэробное сбраживание применяется для обработки сырого осадка, активного ила, а также их смеси. Сбраживание рекомендуется перед сушкой на иловых площадках, а также перед обезвоживанием иа фильтрах и осуществляется в метантенках в мезофильных или термофильных условиях. Газы брожения используются на энергетические нужды станции, в частности, для получения пара, используемого при подогреве метантенков. [c.243]

Динатрийфосфат употребляется для культивирования дрожжей и в процессах брожения, в текстильной промышленности для обработки смесей шерсти, хлопка и синтетического волокна перед крашением и в качестве утяжелителя шелка, в стекольной и керамической промышленности (фосфатные стекла, фарфоровые эмали и глазури), в производстве красителей и пигментов (диспергатор), как минеральная подкормка для скота, как эмульгатор при производстве сыров и т. д. Для выращивания дрожжевых культур применяется также монокалийфосфат. [c.277]

Можно применять предварительное легкое дубление невяжущими дубителями, причем кожа не теряет способности к набуханию в разбавленной кислоте. Естественные дубители или содержат сахара или сахара получаются путем гидролиза во время процесса дубления. Эти сахара могут подвергаться брожению при процессе дубления, образуя при этом значительные количества слабых органических кислот, которые собираются в отработанном дубильном растворе. Они могут служить для нейтрализации извести и утолщения кожи. Но образовавшиеся кислоты, как органические, так и минеральные, можно применять и для предварительной обработки кожи перед дублением или для добавления к отработанным дубильным растворам, чтобы повысить их естественную кислотность. Наконец, если свежую шкуру обрабатывать крепким раствором вяжущих дубителей, то осаждение на поверхности кожи происходит так энергично, что поверхность пор забивается и дальнейшее проникновение дубителя путем диффузии через поверхность кожи становится невозможным или, по крайней мере, черзвычайно медленным. Ясно, таким образом, что обработка шкуры дубильной жидкостью должна проводиться путем противоточной операции, состоящей из относительно большого числа ступеней. [c.388]

При добавлении в исходный сок SO2 жизнедеятельность несахаромицетов и большинства бактерий либо подавляется, либо они погибают. Это позволяет сахаромицетам после фазы задержки роста (лаг-фазы), составляющей несколько дней, начать размножаться, и брожение будет продолжаться до исчерпания запасов питательных веществ, причем микрофлора становится более гомогенной, чем в случае несульфити-рованного сока. При этом опасность вторичного инфицирования гораздо менее вероятна. Этот тип полунатурального брожения был открыт еще в средние века [40], когда перед наливом сока в бочки рекомендовалось сжигать в них серные свечи. С начала 1950-х гг. обработка резервуаров SO2 рекомендуется лабораторией LARS. [c.100]

Контроль (мониторинг) процесса брожения заключается в ежедневных замерах содержания сахаров и температуры. Кроме того, вина следует дегустировать на предмет выявления нежелательных вкусов и ароматов. В сусле с низким содержанием свободного аминного азота в ходе брожения из-за протеолитической активности дрожжей, которым для размножения необходим источник азота, может продуцироваться сероводород, и в результате происходит расщепление серосодержащих аминокислот [47]. В таких случаях обнаружения сероводорода рекомендуется внести в самом начале брожения 200 мг/л диаммонийфосфата и еще 100 мг/л — в ходе брожения. Добавки диаммонийфосфата эффективны только в ходе брожения. Если сероводород обнаруживается и в конце брожения, то перед помещением вина на хранение для утилизации сернокислой меди рекомендуются обработка его SOj и умеренное аэрирование. В вине без подобной обработки под действием сероводорода будут продуцироваться более стабильные этил- или диэтилмеркаптаны, которые характеризуются более низким ароматическим порогом и которые, следовательно, легче обнаружить (эти меркаптаны имеют луковый или чесночный запах). [c.137]

Осветление белых вин проводят бентонитом или желатином с кизельзолем (коллоидной взвесью кизельгура в воде). Последний способ позволяет получить в вине хлопья in situ, захватывающие при осаждении на дно взвещенные частицы. Механическое осветление проводят центрифугированием или фильтрованием. Больщинство вин перед розливом в бутылки в той или иной степени нуждается в фильтрации. Для сухих вин, обработанных соответствующими осветлителями, проводится грубое фильтрование (удаляются взвещенные частицы размером до 5 мкм), но некоторые вина могут потребовать трехкратного фильтрования с мембранным фильтрованием в конце (размер удаляемых частиц — 0,45-1,2 мкм), позволяющим удалить бактерии и дрожжи. Мембранное фильтрование особенно важно для вин, содержащих остаточные сахара, так как позволяет убедиться, что в бутылках не начнется повторное брожение. При окончательной обработке и розливе вина необходимо минимизировать контакт вина с воздухом, а содержание в вине свободного SO2 должно составлять 25-30 мг/л. Для минимизации окисления вина кислородом в ходе розлива бутылки предварительно следует продуть инертным газом. [c.142]

Степень влияния состава ягод винограда на характер вина зависит также от технологии и степени экстрагирования, от химических превращений, происходящих в вине, и условий, в которых они происходят. К таким условиям относятся продолжительность контакта сока, кожицы и косточек до, в ходе и после спиртового брожения, холодная мацерация перед внесением дрожжей и последующая более длительная мацерация, а также иногда применяемая мацерация в присутствии углерода. Влияние условий созревания обусловлено состоянием бочек, возрастом и породой древесины, допустимым временем контакта вина с древесиной и, в меньшей степени, температурой, влажностью и их суточными колебаниями. Начало яблочно-молочного брожения (ЯМБ) и последующее интенсивное образование ЗОг существенно влияют на выраженность в вине тонов, обязанных своему появлению деятельности микроорганизмов. Полимеризация пигментов и особенности окисления готового вина зависят также от особенностей его постферментационной обработки и созревания. [c.147]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология