ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Карбонизация из "Особенности брожения и производства" Игристые вина Morjn- быть изготовлены (и изготавливаются) на основе практически любого виноматериала сбраживают их не менее одного раза (чаще дважды), а розлив в бутылки осуществляют также один, но чаще два раза. Увеличение продолжительности производства и дублирование винодельческого процесса требуют от виноделов особого мастерства. [c.185] Считается, что игристые вина обладают как фруктовым характером виноградного вина, так и дрожжевым оттенком от вторичного брожения [37]. На основании немногочисленных исследований взаимосвязи органолептических свойств вино-материала и соответствующего игристого вина можно лищь утверждать, что прямой корреляции между ними не существует [15]. [c.185] По нормативным актам США ифистым вином считается такое, в котором содержание двуокиси углерода превышает 3,92 г/л. Вина с меньшим ее содержанием считаются тихими (даже если в них ощущается наличие газа). По международной класси-фи-кации OIVвино считается тихим , если содержание двуокиси углерода в нем не превышает 2 г/л [48]. [c.185] Количественно определить степень карбонизации игристых вин можно несколькими способами, наиболее распространенным из которых является метод измерения внутреннего давления (в атм или в барах) в закупоренной бутылке с вином при определенной температуре. Иногда давление переводят в соотношение объема углекислого газа к объему жидкости. Другие методы позволяют получить значение степени карбонизации, выраженное в содержании двуокиси углерода в г/л жидкости, для чего следует знать внутреннее давление в закупоренной бутылке, температуру, содержание спирта в готовом вине и остаточного сахара. Такие методы позволяют непосредственно сравнивать карбонизированные напитки по степени карбонизации тихих вин, выражаемой в граммах двуокиси углерода на литр жидкости [25]. [c.186] Существуют три основных способа карбонизации игристых вин. Один из них состоит в сохранении карбонизации после первичного брожения. Двуокись углерода — это естественный побочный продукт сбраживания виноградного сахара при производстве виноматериала. Если часть этой двуокиси углерода остается в растворенном виде в вине во время его розлива в бутылки, то содержание углекислого газа в готовом продукте будет достаточным, чтобы вино можно было считать игристым . Обычно это относится к молодым белым винам после брожения в бродильном чане, розлив которых в бутылки был проведен сразу после завершения брожения. В США вино считается спокойным , если степень его карбонизации составляет менее 3,92 г/л по европейской же классификации вино со степенью карбонизации 1-2 г/л называют жемчужным (perlant). Жемчужное вино может также карбонизироваться путем добавления двуокиси углерода [1,3,50]. [c.186] Второй способ карбонизации (для получения газированного вина) заключается во введении в вино двуокиси углерода (из микробиологического или минерального источника). Карбонизация может осуществляться с помощью системы введения углекислого газа, используемой в производстве газированной воды и безалкогольных напитков. Еще раз отметим, что в США тихим считается вино со степенью карбо-низации менее 3,92 г/л, а по международной классификации вин вино с карбонизацией менее 2 г СОг/л и внутренним давлением менее 1 бара (при любом способе карбо-низации) [48,50]. Карбонизация — это относительно простой способ увеличения в виноматериале содержания двуокиси углерода. Требуется лишь, чтобы винома-териал был прозрачным, стабильным и готов к розливу в бутылки. Для облегчения растворения СО2 температуру в резервуаре с виноматериалом обычно понижают и затем в него закачивают углекислый газ до достижения необходимой концентрации. Вино обычно разливают в бутылки на установке с противодавлением или другим устройством, минимизирующим потери газа в процессе розлива [ 1,5,7]. Преимуществами такой непосредственной карбонизации являются скорость, относительная дешевизна и возможность регулирования количества вводимого углекислого газа, а недостатком — то, что газ недостаточно хорошо распределяется, а это может приводить к формированию в бокале крупных пузырьков [2,3]. [c.186] Вернуться к основной статье