ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Купажирование из "Особенности брожения и производства" Молодой спирт помещают в новую бочку на 8-12 мес., а затем во избежание появления терпкости и выраженной горечи — в бочку из более старой древесины, называемую ру тих). [c.265] Дубовая древесина состоит из целлюлозы, гемицеллюлозы, лигнина и таннинов. В спирт эти соединения не только экстрагируются — некоторые из них в нем преобразуются, что влияет на формирование букета выдержанного коньяка. Процесс выдержки во многом определяется содержанием алкоголя в спирте (рис. 9.6). Способность спирта к экстракции соединений из древесины зависит от их типа ароматические альдегиды типа ванилина лучще экстрагируются при крепости спирта в 60-70% об., а сахара и поли-олы — при крепости 40-50% об. [c.265] Качество коньяка обусловлено гармоничной сбалансированностью всех соединений. Согласно традиционным наблюдениям, оптимальный их баланс достигается при промежуточной крепости в 50-55% об. [3]. [c.265] Клепка воздухопроницаема — через нее может проникать кислород, вызывающий окисление соединений, экстрагируемых из древесины и изначально присутствующих в коньячном спирте. На качество выдержанных коньяков влияют и ферменты, присутствующие в подвальной плесени. Кроме того, клепка для некоторых соединений играет роль мембраны, позволяя улетучиваться наименьшим молекулам, которые наиболее летучи. Постепенные потери влаги и спирта приводят к увеличению концентрации соединений с более крупными молекулами. [c.265] Начальник пофеба для выдержки должен соотнести первоначальные свойства коньячного спирта с теми, которые спирт приобретет в ходе выдержки в бочке, а также с учетом факторов окружающей среды — температуры и относительной влажности. В сухом погребе происходит более интенсивное испарение воды, в связи с чем крепость спирта повышается. В более влажном пофебе испарению более подвержен спирт, и коньяк получается более прозрачным, выдержанным и несколько более горьким. [c.265] По традиционной коньячной технологии купажирование и постепенное снижение крепости осуществляется в ходе выдержки, что позволяет предложить потребителю качественный напиток в состоянии стабильного химического равновесия [2,8]. [c.265] Полученный дистиллят независимо от того, купажирован он или нет, имеет крепость около 70% об. При его выдержке происходит постепенное уменьшение крепости, однако для выпуска в продажу содержание спирта в коньяке должно составлять 40% об. Это обусловливает необходимость снижения крепости в несколько этапов, так как за один раз этого добиться невозможно. [c.267] Что касается других изменений, то содержание ацетальдегида превысило теоретические расчеты на 14,9%, а содержание ацеталей оказалось ниже (на 34,6 и 42,9%). [c.267] Из-за наличия большого количества других соединений, купажирования разных спиртов и снижения крепости химический состав коньяка — это некоторое среднее от состава купажа. [c.267] Мастерство специалиста, отвечающего за состояние подвала (погреба), заключается в правильном определении состава купажа из партий коньячных спиртов, после чего происходит купажирование нескольких партий. При смещивании жидкостей результат таков, что его уже не удастся разделить на первоначальные составляющие, и поэтому специалисты перед купажированием сначала экспериментируют с пробами, которые пробуют на вкус, проводят физико-химический анализ и сравнивают с эталоном. Промышленный выпуск начинают только после получения удовлетворительного результата пробного купажирования. Если же результаты пробного купажирования неудовлетворительны, каждый коньячный спирт проверяют заново и корректируют состав купажной смеси. [c.268] Купаж готовят отнюдь не наугад — в распоряжении специалистов имеется целая библиотека данных по качеству, крю , возрасту и цене компонентов, необходимых для составления нужного купажа. Огромную роль здесь играет органолептический анализ, который является главным инструментом при принятии решений о качестве готового напитка, который будет розлит по бутылкам через несколько месяцев. [c.268] Состав купажа отражается и в коммерческом обозначении, приводимом на этикетках бутылок. Торговое обозначение отражает состав купажа, причем определяющим фактором является возраст самого молодого коньячного спирта. По нормативным документам для каждой категории коньяков предписан минимальный возраст самого молодого спирта, и только при соблюдении этого условия коньяк может поступать в продажу (2 года для трехзвездочного коньяка, 4 года — для VSOP, 6 лет — для Наполеона и ХО). [c.269] И наконец, следует подчеркнуть, что эти гарантии качества распространяются только на истинные коньяки, а не на коньячные напитки, производимые в других регионах Франции или странах, также (причем неправомерно) называемые коньяками. [c.269] Развитие методов анализа в 1980-е гг. позволило получить более точные данные о составе коньяка и лучше понять, какова роль тех или иных соединений в обеспечении качества этого напитка. В то же время эксперименты в сфере виноградарства и энологии позволили лучше понять каждый этап производства коньячных спиртов и внедрить инновационные технологии. [c.269] Особый характер коньяка обеспечивается гармонией между свойствами древесины, из которой изготовлена бочка, и собственными свойствами коньячного спирта. Для достижения этой гармонии необходимы годы выдержки, и именно это позволяет коньяку оставаться всемирно признанным благородным напитком. [c.269] Вернуться к основной статье