ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Вкус и аромат из "Особенности брожения и производства" Учитывая то, что крепость дистиллятов для рома обычно составляет 80-94,0% об., зачастую ром (в отличие от зернового и солодового виски) выдерживают в восстановленных американских бочках для бурбона при начальной крепости 83-85,0% об. В тропических условиях, когда температура постоянна в диапазоне 27-32 °С, а относительная влажность колеблется от 75 до 90%, выдержка идет быстрее, чем в условиях более умеренного климата. Если низкая влажность способствует потере влаги из бочек, то высокая — потере спирта. Высокая крепость, которая, как было доказано, замедляет процесс вьщержки, под действием высокой температуры снижается. Считается, что потери спирта при выдержке рома составляют около 2,0 % в год, то есть они примерно такие же, как и в условиях более умеренного климата. [c.352] Дистилляты с разным содержанием побочных продуктов перед выдержкой можно купажировать. Легкие типы рома, дистиллированные в колонне, можно перед выдержкой в дубовых бочках купажировать с тяжелым ромом из перегонных кубов. После купажирования принято оставлять ром в покое на полгода так, чтобы купаж устоялся . [c.352] Если недавно купажированный ром перед переливом в другую бочку оставляется на несколько месяцев выдерживаться, допускается многократное переливание из бочки в бочку до тех пор, пока не будет достигнуто нужное качество напитка. Бочки для производства легкого рома должны экстрагировать минимальное количество веществ, и как правило, для этого применяют бочки, близкие к исчерпанию своего ресурса. [c.353] В некоторые типы рома, требующие длительной выдержки (более 10 лет), добавляют сливовое вино или вино из заизюмленного винограда. Использование плодовых или заизюмленных вин способствует эффективности выдержки, хотя и делает ром более темным. В большинстве хорошо выдержанных типов рома степень потемнения превышает 1,0%. [c.353] В хранилищах для рома предусматривают ярусы для бочек (до 10 ярусов) и хорошую систему вентилляции. По старым колониальным нормативным актам ром, как и виски, должен выдерживаться не менее трех лет. По определению, ром — это дистиллят, полученный путем брожения и перегонки продуктов из сахарного тростника, произведенный в зоне произрастания последнего и обладающий органолептическими свойствами, присущими рому. [c.353] Было установлено, что в выдержанных спиртах — коньяке, виски и роме — содержатся одни и те же побочные продукты, несмотря на то что их производят из разного сырья. Главное при этом — влияние дрожжей на сахара. У каждого такого спиртного напитка есть своя изюминка , особое соединение или их сочетание, формирующие уникальные вкус и аромат, свойственные именно этому напитку [3,10-12]. Ром — не исключение, и в нем было выделено соединение (2-этил-З-метилмасляная кислота), которое, как считается, образуется в результе бактериального воздействия на мелассу. [c.353] В мелассе содержится огромное количество гетероциклических соединений азота (продуктов реакции Майяра), и в роме превалируют именно эти соединения с необычными стереохимическими формами и названиями. В роме также содержится большое число фенольных соединений, некоторые из которых образуются в ходе брожения, а другие — в процессе этанолиза лигнина. [c.353] В уникальных типах рома содержится много сложных эфиров, образованных в результате этерификации летучих жирных кислот этиловым спиртом. Аромат такого рома зачастую путают с запахом сивушных масел, но он более сладкий, фруктовый и мягкий. Особый аромат придают рому этиловые эфиры уксусной, пропионовой, масляной, валериановой кислот и их высшие гомологи. Такой ром (с содержанием сложных эфиров выше 3,8 г/1 л чистого спирта) используется для производства ароматизированного трубочного табака или для производства купажированых видов рома. [c.353] Светлые и золотистые типы рома производят путем соответствующей выдержки с последующим осветлением активированным углем, в ходе которого удаляются и некоторые высшие эфиры, определяющие естественный аромат рома. Активированный уголь применяется лишь для рома крепостью менее 60,0% об. [c.353] Как и для виски, при проведении органолептического анализа на запах для более полного восприятия букета крепость рома снижают до 20-23,0% об. [c.353] Вернуться к основной статье