Вкус и аромат

Плоды и ягоды. Из различных сладких плодов и ягод получают спирты, отличающиеся своеобразным приятными вкусом и ароматом. Они используются для приготовления ряда высококачественных крепких напитков, многие из которых являются национальным достоянием и получили мировую известность. Наприм , готовят из спирта, полученного из перебродившего сока яблок — кальвадос (Франция) вишни — киршвассер (Германия) сливы — сливовицу (Чехословакия) винограда — коньяк (Франция). Сахара в указанном сырье представлены в основном сахарозой, фруктозой и глюкозой. Основные компоненты доступных в быту плодов и ягод представлены в табл. 9. [c.38]

Кроме светлого и темного солодов в пивоваренном производстве находят применение специальные ячменные сорта солода, которые интенсифицируют технологические процессы приготовления пивного сусла, брожения и дображивания (I группа) или для улучщения цвета, вкуса и аромата пивного сусла и готового сусла (II группа). [c.76]

В спирте этиловом ректификационном кроме воды содержатся в макроколичествах различные примеси (альдегиды, эфиры, высшие спирты и другие химические соединения), которые формируют у спирта свойственные ему вкус и аромат в зависимости от вида перерабатываемого сырья. [c.79]

Мясо птицы имеет своеобразный приятный вкус и аромат. В среднем в белом мясе кур содержится 0,5 % триглицеридов, 0,5 % фосфатидов, 46 мг % холестерина и 8 мг % стероидов. В красном мясе — соответственно 2 %, 0,8 %, 110 мг % и 20 мг %. В мышечной ткани птицы имеются почти все водорастворимые витамины, минеральные вещества и микроэлементы. [c.101]

Готовые напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних взвешенных частиц. Цвет напитков должен соответствовать установленным эталонам цветности для каждого вида напитка. Вкус и аромат должны соответствовать исходному сырью, из которого изготавливают напитки. Насыщенность напитка диоксидом углерода должна быть выражена обильным и продолжительным выделением газа. [c.151]

Смесь из ароматного спирта, соков, сиропа, воды и других составных частей приготавливается в купажных аппаратах 22 и 24. Спирт в купажные аппараты 22 и 24 подается из мерника 13. Для улучшения вкуса и аромата изделий смесь (купаж) выдерживается 24...72 ч. После выдержки изделия фильтруются в фильтр-прессе 19. Наливки и настойки направляются в напорные баки 14, из которых изделия через контрольные фильтры 15 поступают в разливочный автомат 16. [c.158]

Мороженое должно иметь сладкий, чистый, характерный для каждого вида вкус и аромат. Консистенция и структура его должны быть однородными, без ощутимых кристаллов льда, комочков жира и стабилизатора. [c.204]

Искусственно внесенные в мясное сырье препараты протеаз обеспечивают аналогичный автолитическому эффект преобразования белковых структур, однако процессы созревания мяса под их влиянием протекают в 3...5 раз интенсивнее и заканчиваются в более короткий срок. Хотя ферментные препараты отличаются специфичностью воздействия на такие белки мяса, как миозин, коллаген и эластин, конечные результаты этих процессов имеют много общего. При этом интенсивность и глубина превращений белковых структур зависит от дозировки препаратов, физикохимических условий и продолжительности обработки. Действие ферментов в конечном итоге вызывает существенные изменения белков мяса в системе экстрактивных веществ, что соответственно придает сырью нужную консистенцию, вкус и аромат. [c.1131]

Вкус и аромат копченого продукта определяется, кроме того, многочисленными химическими изменениями составных частей самого продукта (ферментативные процессы в сырокопченых изделиях, слабое окисление липидов, изменения под действием тепловой обработки и др.). [c.1142]

Усилитель вкуса и аромата Лечение заболеваний печени Диуретик [c.256]

Усилитель вкуса и аромата [c.256]

Изменение углеводов. Основной представитель углеводов — лактоза при созревании подвергается изменениям в первую очередь. Молочнокислые бактерии потребляют в первые 5— 10 дней созревания лактозу почти полностью. При этом лактоза превращается главным образом в молочную кислоту и СОг по механизму, описанному на с. 155, а также в ряд побочных продуктов — уксусную кислоту, диацетил, ацетоин и др., влияющие на вкус и аромат сыра. Образовавшаяся молочная кислота при созревании, в свою очередь, подвергается распаду (на 30—50 %) и к концу созревания в сыре остается в зависимости от типа 0,4—1,3 % молочной кислоты. [c.161]

Сусло сбраживается специальными пивными дрожжами. Они должны обладать способностью быстро размножаться и бродить при низких температурах (5-10 °С), быстро оседать и придавать пиву приятные вкус и аромат. [c.206]

В результате брожения накапливаются углекислый газ, этиловый спирт 3-6 % (по массе) и побочные продукты (высшие спирты, летучие и нелетучие органические кислоты, диацетил, эфиры), участвующие в формировании вкуса и аромата пива. [c.206]

В хлебном квасе процессы брожения не закончены, сброжена лишь часть сахаров. В результате спирта и молочной кислоты накапливается немного, образуются также углекислый газ, диацетил, некоторые летучие ароматические вещества, создающие специфические вкус и аромат кваса. [c.207]

В мяте перечной имеется эфирное масло с освежающим приятным вкусом и ароматом. Основной компонент его - ментол имеет обезболивающие и антисептические свойства. Он применяется при зубной боли как антисептическое, болеутоляющее и ранозаживляющее средство, для полоскания рта, в составе зубных средств. [c.157]

Средства гигиены полости рта должны удовлетворять следующим требованиям безвредность для организма, очищающие и полирующие свойства за счет применения мягких абразивных веществ, приятное -освежающее действие, хороший вкус и аромат. [c.180]

Микробиологический синтез нуклеотидов и их производных все больше входит в жизнь, так как появляется необходимость в наличии весьма специфических соединений в повседневной практической деятельности, прежде всего использования их при производстве соединений, придающих вкус и аромат пищевым продуктам. Ну- [c.429]

В текущем столетии цепью дальнейшего совершенствования технологии обработки пищевых продуктов стало не только безопасное хранение продуктов, но также и сохранение их питательной ценности и естественного вкуса и аромата. Основным достижением в задаче сохранения качеств свежих продуктов оказалось консервирование путем быстрого замораживания и последующего хранения на холоде. Особенностью современной технологической обработки пищевых продуктов является также доступность продуктов в течение всего года, более низкая стоимость, простота распределения, хранения и использования. [c.208]

Возможность сохранения вкуса и аромата [c.209]

Свойства, благодаря которым пищевые продукты имеют характерный вкус и аромат, недостаточно понятны, хотя темпы изучения вкуса возросли и в последнее десятилетие в этой облас. [c.209]

Вкус и аромат многих пищевых продуктов в значительной степени определяются содержащимися в них летучими жирными кислотами. Разработка количественных методов определения летучих жирных кислот затруднена тем, что в ряде пищевых продуктов они содержатся в малых количествах. В связи с этим особое значение приобретает применение хроматографического метода разделения, отличающегося большой эффективностью. [c.137]

Используя некоторые положения хроматографии, можно предположить, что наиболее полярное соединение в смеси веществ адсорбируется поверхностью в максимальных количествах и что равновесие будет зависеть от концентрации, типа основных соединений и температуры. Эту ситуацию можно проиллюстрировать на примере дегустации вин человеком. Вкус тонких ВИИ зависит главным образом от температуры стенки бутылки и от стекла, из которого она сделана. Соединения, которые оказывают влияние на вкус и аромат, как правило, находятся в вине в концентрациях ниже 10 вес.%. [c.197]

Паста имеет приятный вкус и аромат. За счет повышенного содержания поверхностно-активных веществ обладает высокой пенообразующей способностью (относится к группе пенящихся зубных паст). ЗУБНАЯ ПАСТА ЖЕМЧУГ содержит глицерофосфат кальция, благодаря чему укрепляет твердые ткани зуба и повышает сопротивляемость к заболеванию кариесом. Наличие в зубной пасте антисептика способствует уничтожению вредных бактерий в полости рта. Паста имеет приятный вкус и запах, хорошо очищает и освежает полость рта. [c.55]

Органолептическими показателями водки являются а) внешний вид б) цвет в) вкус и аромат. Согласно названным ГОСТам, требования к органолептическим показателям водок, произведенных для потребления внутри страны и идущих ш экспорт, идентичны водка должна представлять собой прозрачнук [c.268]

Хмель придает пиву специфический горьковатый вкус и аромат, способствует удалению из сусла некоторых белков, служит антисептиком и повышает пеностой-кость пива. Важная составная часть хмеля — дубильные вещества, количество которых достигает 3 %. В пивоварении используют высушенные хмелевые шишки, молотый, гранулированный или брикетированный хмель, а также различные хмелевые экстракты. [c.145]

Посол мяса — процесс придания стойкости продукту при хранении в отсутствие искусственных способов охлаждения, замораживания и других методов консервирования. Вместе с тем использование наряду с хлоридом натрия при посоле нитритов и других посолочных ингредиентов способствует стабилизации окраски мяса, придает продукту специфический вкус и аромат. При посоле мышечная ткань набухает, увеличивается в объеме, повышается влагосвязывающая способность, изменяется концентрация водородных ионов в кислую сторону. [c.1116]

Развитие ферментативных процессов при созревании мяса приводит к накоплению в нем веществ, влияющих на вкус и аромат готовых мясных продуктов. Этими соединениями являются продукты распада и пептидов (глютаминовая кислота, треонин, серосодержащие аминокислоты и др.), нуклеотидов (инозинмонофосфорная кислота, инозин, гипоксантин, рибоза), углеводов (глюкоза, фруктоза, молочная, пировиноградная кислоты), липидов (низкомолекулярные жирные кислоты), а также креатин и другие азотистые экстрактивные вещества. Среди летучих компонентов, определяющих аромат продуктов из созревшего мяса, обнаружены жирные кислоты, карбонильные соединения, спирты, эфиры. Существенную роль в формировании запаха играют серосодержащие соединения, предшественниками которых являются цистеин, цистин и метионин. На вкус и аромат мясопродуктов значительно влияют сахароаминные реакции или реакции неферментативного потемнения при тепловой обработке мяса, в которых участвуют редуцирующие сахара, аминокислоты или белки, а также альдегиды, возникающие в результате превращения жирных кислот. [c.1131]

Аминокислоты щироко применяются в пищевой промышленности - в качестве усилителей вкуса и аромата, антиоксидантов и пищевых добавок в сельском хозяйстве - в качестве кормовых добавок в медицине - для терапии послеоперационных больных в химической промышленности -в качестве исходных веществ при синтезе полимеров и производстве косметических средств (табл. 12.1). По оценкам, ежегодно в мире производится более 800 ООО т аминокислот стоимостью более 5 млрд. долларов. При этом больше половины общего объема производства приходится на долю L-глутаминовой кислоты, которая используется для получения широко известного усилителя вкуса и аромата - глутамата натрия. [c.255]

Накопление аминокислот в продуктах производства сопровождается образованием ряда соединений, определяющих их цвет, вкус и аромат. Производными аминокислот являются такие соединения, как меланины, меланоиды, сивушные масла и др. Эти соединения в значительной мере определяют качество получаемых пищевых продуктов. Аминокислоты при определенных условиях влияют на ход технологических процессов например, в сахарном производстве они являются меласообразователями и увеличивают потери сахара. [c.12]

Ароматизаторы — вещества, усиливающие вкус и аромат, которые вносятся в пищевые продукты с целью. улучшения их органолептических свойств. Их условно можно разделить на природные и вещества, имитирующие природные. Первые выделяют из фруктов, овощей и растений в виде соков, эссенций или концентратов, вторые получают синтетическим и не традиционным путем. Способы получения соединений последней группы могут быть самыми разнообразными. В нашей стране не разрешается применение синтетических продуктов, которые усиливают аромат, свойственный данному натуральному продукту, и введение их в продукты детского питания. Химическая природа ароматизаторов может быть различной. Они могут включать большое число компонентов. Среди них эфирные масла, альдегиды, спирты и сложные эфиры и т. д. Из вкусовых веществ, усиливающих аромат и вкус, остановимся на -глутаминовой кислоте и ее солях, применяемых при производстве концентратов, первых и вторых блюд [c.85]

Одновременно идут и другие биохимические процессы. О ролизе крахмала, мальтозы и сахарозы уже говорилось ра Частичному гидролизу подвергаются и пентозаны. Наряду с буханием белков они подвергаются частичному протеолизу. тичный протеолиз в тесте из сильной муки желателен. Он водит к улучшению физических свойств теста, а в резуль взаимодействия восстанавливающих сахаров с продуктами д лимеризации белков (меланоидинообразование) улучшаются вкус и аромат, окраска корки хлеба. В тесте из слабой t интенсивный протеолиз нежелателен, он приводит к увелич неограниченного набухания белков, ухудшает физические с ства теста. Хлеб получается расплывшийся, недостаточ объема. [c.108]

Биологическое сквашивание дает возможность получить дукт с выраженным молочнокислым вкусом и ароматом, смет образной консистенции и определенной кислотности. Арс квашеного молока во многом определяется присутствием ди тила СНзСОСОСНз и ацетоина СН3СНОНСОСН3. В водно лочную среду добавляют водорастворимые компоненты с сахар, консерванты и др. Подготовленные фазы смешивают эмульгируются. Полученная грубая эмульсия поступав эмульгатор для получения тонкой эмульсии с размером ча 6—15 мкм, последняя поступает в переохладитель (темпер ра 12—14°С), а затем в кристаллизатор. При охлажден механической обработке эмульсии происходят процессы воз новения и разрушения кристаллов триацетилглицеринов про приобретает необходимую консистенцию и пластичность. Зат девшая, однородная, пластичная и плотная масса светло-жел или белого цвета (для неокрашенных маргаринов) поступае фасовку. Основные виды маргаринов содержат до 82 % жр В последнее время начато производство диетических и низк рных (содержание жира 50—60 %) маргаринов. Физико-х ческие показатели некоторых видов маргаринов приведе1 табл. 19, а химический состав в приложении 27—29. [c.124]

Протеолнтнческие ферменты микробного происхождения за.ме я.ют реник в сыроделии для получения сгустка. Начинают их использовать для размягчения (тендеризации) мяса, ускорения созревания рыбы при посоле, в виноделии и пивоварении. Липазы находн применение а производигве цельно 0 сухого молока, в сыроделии для ускорения созревания сыров и придания им специфического вкуса и аромата. [c.62]

Пропионовокислые бактерии приобрели важное значение в сыроделии, особенно при изготовлении сыров с длительными сроками созревания. При этом происходит обогащение вкуса и аромата сыров за счет продуктов метаболизма бактерий, включая витамин В12. Этот антиане-мический витамин теперь производят в промышленных условиях микробиологическим путем при использовании в качестве продуцентов главным образом пропионовокислых бактерий Propioniba terium freudenrei hii в присутствии глицина) наряду с метановыми бактериями. [c.148]

Помимо сельского хозяйства потребителем аминокислот является пищевая промышленность. Особенно велик процент использования глутаминовой кислоты в качестве вкусовой добавки. В качестве улучшителя пищевых продуктов используется лизин. Производные аминокислот являются прекрасными подсластителями, такие как аспартам. Цистеин используется для имитации вкуса и аромата мяса, в хлебопечении как средство против потемнения белого хлеба. Этот список использования аминокислот можно было бы продол- [c.115]

Кроме задерживания летучих компонентов, обусловливающих вкус и аромат, иногда необходимо сохранение какого-нибудь функ-ционахЕЬНого свойства, например свойства яичного белка стабилизировать пену. Достигнуть этого при обычных методах выпаривания или обезвоживания иногда очень трудно. В настоящее время обезвоживание яичного белка в промышленных масштабах без значительного снижения его свойства взбиваться можно выполнить лишь путем высушивания в замороженном состоянии. (Другие виды обезвоженного яичного белка содержат добавки, восстанавливающие это свойство.) Яичный белок, однако, можно сконцентрировать методом обратного осмоса с сохранением его функциональных свойств и без последующих добавок агента, стабилизирующего пену. [c.210]

Большинство безалкогольных напитков приготовляют на охлажденной воде, в которой растворены сахар, фруктовые соки, пищевые кислоты, ароматические вещества в виде цитрусовых настоек и эссенций и пищевые красители, сообщающие напиткам определенный цвет. Водные растворы перечисленных веществ насыщаются углекислотой, в результате чего получаются приятные на вкус, ценные в пищевом отношении (наличие сахара) напитки, быстро утоляющие жажду и охлаждающие разгоряченный организм. Газирование напитков, помимо придания им приятных вкусовых качеств, освежающих свойств, игры и пенистости, повышает их стойкость, то есть сохраняет на определенное время вкус и аромат, а также предо.чраняет от порчи. [c.176]

Фактическое содержание углекислоты в напитках проверяют в основном по внешнему признаку обильности и продолжительности выделения углекислоты из напитка, налитого в стакан. При этом пользуются балловой оценкой безалкогольных напитков, согласно которой главные признаки качества напитков оцениваются следующим образом вкус и аромат 40, насыщенность углекислотой 35, прозрачность 10, цвет 5 и внешнее оформление бутылки 10, всего 100 баллов. Насыщенность напитков углекислотой, при которой наблюдается обильное и продолжительное выделение газа оценивается в 34—35 баллов, слабое продолжительнее выделение газа — 28—33 балла, слабая игра при открывании бутылки — 22—27 баллов. Помимо органолептических, применяются и лабораторные способы определения насыщенности напитков углекислотой. [c.180]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология