ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Анализ из "Особенности брожения и производства" Для производства крепких ароматизированных спиртных напитков, рассматриваемых в данной главе, общим ингредиентом является нейтральный спирт. Получение нейтрального спирта обусловлено источником углеводов и включает тепловую обработку, затирание, сбраживание и дистилляцию. Спирт для производства крепких ароматизированных напитков получают в ходе отдельного технологического процесса, обычно осуществляемого на других предприятиях. [c.374] Для производства спирта из зернового сырья (кукурузы или пшеницы) необходимо подготовить крахмал к сбраживанию, то есть осуществить затирание и осахаривание крахмала. Достигается это путем измельчения сырья с последующими вымачиванием (затиранием) и тепловой обработкой, которая осуществляется при повышенном давлении (обычно 2,5-4 атм) и при высоких температурах (135-150 °С) в варочных аппаратах периодического или непрерывного действия. Тепловая обработка с использованием периодических технологий длится около 3 ч, а непрерывных —менее 1 ч. Для способствования разжижению крахмала и улучшения его свойств к нему можно добавить около 1 % ячменного солода [6]. Поскольку при производстве нейтрального спирта не обязательно обрабатывать цельные зерна (как при производстве виски), допускается возможность перед затиранием извлекать из зерен отруби и белки, которые могут использоваться в других целях на смежных производствах. Затирание, разложение крахмала на декстрины, а затем — на сбраживаемые сахара происходит при участии либо нативных ферментов солода, либо промышленных ферментов [17]. Получаемое в результате сусло готово к сбраживанию. Если в качестве источника углеводов используется свекольная или тростниковая меласса, то перечисленные выше процедуры не нужны, поскольку углеводы уже находятся в сбраживаемом состоянии. [c.375] Брожение с добавлением в сусло дрожжей (обычно используются особые штаммы Sa haromy es erevisiae в количестве около 0,1%) занимает около 40 ч в результате получается раствор с содержанием спирта 6-10%. Дрожжи для дистилляции обычно поставляются с предприятий по производству дрожжей. Образующуюся во время брожения двуокись углерода можно собирать и использовать в газообразном, жидком или твердом состоянии (или продавать). [c.375] Спирт из бражки затем ректифицируют и концентрируют в дистилляционном аппарате непрерывного действия, состоящем из 2-5 колонн (но не менее двух). В первой колонне (бражной) спирт отделяется от бражки. Предварительно нагретая бражка поступает в верхнюю часть колонны, где встречается со встречным паром, идущим снизу колонны. Спиртовые пары поднимаются к верху колонны, а отработанная бражка опускается вниз, откуда перекачивается на установку по переработке побочных продуктов. Отработанная бражка богата белками и маслами, представляя собой ценное сырье для производства кормов. Во второй колонне, ректификаторе, происходит концентрирование спирта до более высокой крепости, и его выгрузка осуществляется сверху ректификатора. [c.375] В большинстве дистилляционных аппаратов для получения нейтрального спирта третья ректификационная колонна размешается между бражной колонной и конечным ректификатором тем самым реализуется технологическое решение, известное как гидроселекция или экстрактивная дистилляция . Дистиллят из бражной колонны поступает в колонну экстрактивной дистилляции примерно посередине, а вода (в 20-кратном объеме) — сверху. Добавление воды влияет на относительную летучесть компонентов дистиллята в бражной колонне, что позволяет удалить остаточные сложные эфиры, альдегиды и другие побочные продукты, собирающиеся вверху колонны. [c.375] Большая часть этилового спирта выгружается с большей частью воды через низ колонны. В ходе окончательной ректификации крепость этилового спирта повышается. Дистилляционные колонны обычно достигают высоты 20-40 м и изготовляются из нержавеющей стали, хотя зачастую для улучшения характеристик спирта в них предусматриваются медные вставки. [c.376] Для производства водки требуется только высококачественный спирт, поэтому все свойства водки обусловлены этиловым спиртом, который получают обычно путем перегонки бражки, полученной в результате сбраживания зерновых культур. В России и Польше в качестве источника углеводов может использоваться картофель, в странах Запада — сахарная свекла и меласса, а в Латинской Америке, Африке, Индии и на Дальнем Востоке — сахарный тростник. [c.376] Водочный спирт для уменьшения концентрации микропримесных побочных продуктов, влияющих на органолептические свойства готового продукта, обычно подвергается дальнейшей обработке активированным углем. Такая обработка проводится либо путем диспергирования и активного перемешивания порошкообразного древесного угля в большом количестве спирта с последующим его удалением в ходе фильтрования, либо путем пропускания спирта сверху вниз через одну или более колонн, заполненных гранулированным древесным углем, адсорбирующим мелкопримесные побочные продукты. Требования к качественным характеристикам спирта и воды для производства водки аналогичны изложенным выше требованиям к производству джина. [c.376] У некоторых видов водки достижение требуемой крепости обеспечивается просто разбавлением спирта отфильтрованной водой, тогда как в некоторые другие водки добавляют следовые количества сахара, глицерина, пропиленгликоля и других добавок для придания продукту мягкости , а также для обеспечения требований нормативных актов тех стран, где простое смешивание спирта и воды не допускается (табл. 13.5). [c.376] Существуют два способа производства джина дистилляция с последующим смешиванием или без него и простое смешивание. Дистиллированный джин производится путем дистилляции нейтрального спирта и воды в традиционном перегонном кубе для джина в присутствии ягод можжевельника и других растительных ингредиентов. Полученный дистиллят либо разбавляется водой до требуемой крепости, либо сначала дистиллят с сильными вкусовыми характеристиками смешивается с нейтральным спиртом, а затем разбавляется водой. Джин, полученный путем смешивания (который не может называться дистиллированным джином ), представляет собой обычную смесь нейтрального спирта, вкусовых добавок или эссенций (основным из которых является можжевельник) и воды. Продуктом класса премиум считается дистиллированный джин. Перегонка джина в настоящее время производится во многих странах, включая Великобританию, США и Испанию. Смешивание джина и его розлив в бутылки производятся во многих странах в соответствии с местным спросом (более подробно об этом см. [6,31-33,42]). [c.377] Производителям джина требуются растительное сырье высокого и постоянного качества, а это означает, что в поступившей партии растительного сырья необходимо оценивать содержание влаги и масел, а также его органолептические свойства. В связи с тем что содержание влаги в ягодах можжевельника во время хранения уменьшается, в их органолептических свойствах происходят некоторые изменения, что следует учитывать при составлении смесей растительного сырья до начала дистилляции [31]. [c.377] используемая для дистилляции и последующего разбавления продукта в целях понижения его крепости перед розливом в бутылки, должна быть чистой, беспримесной, без вкуса и запаха. Исторически заводы по производству джина размещались вблизи источников хорошей воды (например, в Клеркенуэлле и Госуелле, неподалеку от Лондона). В настоящее же время хорошую воду можно получить в любом месте при условии соответствующей ее деминерализации. Процесс деминерализации обычно включает в себя деионизацию (в ионообменнике) с последующим фильтрованием через активированный уголь и УФ-облучением для подавления деятельности микроорганизмов. Такая деминерализованная вода подвергается обычно органолептическому и химическому анализу — проба воды исследуется дегустаторами на отсутствие посторонних запахов, а анализы значения pH и электропроводности необходимы для проверки эффективности работы водоочистительной установки. [c.378] Растительные ингредиенты, их количество и способ дистилляции для разных видов джина разные. Процесс дистилляции начинается с наполнения аппарата водой, после чего в него подается спирт для придания смеси крепости, необходимой для дистилляции. Аппарат обычно наполняют 5000 л спиртового раствора крепостью около 60% об. Затем в дистилляционный аппарат добавляют растительные ингредиенты (в свободном состоянии или в мешочке, подвешиваемом в верхней части аппарата над жидкостью). Затем аппарат закрывают, и в нижнюю его часть через паровой змеевик начинает поступать тепло. По мере нагрева жидкости некоторые из наиболее летучих компонентов растительных ингредиентов начинают кипеть и дистиллируются вместе с этиловым спиртом. Скорость нагрева тщательно регулируется путем контроля расхода пара, а крепость дистиллята отслеживается с помощью гидрометра, размещаемого в сборнике спирта под конденсирующим устройством. Головные фракции дистиллята собирают отдельно от основной партии дистиллированного джина, представляющей собой дистиллят джина крепостью около 80% об. К концу процесса дистилляции крепость дистиллята снижается с изменением характеристик, так как характер дистиллята начинают определять менее летучие компоненты растительных добавок. Эти хвостовые фракции собирают при максимальном нагреве, позволяющем восстановить оставшийся спирт. Головные и хвостовые фракции затем подвергают особой очистке и при необходимости подвергают дополнительной дистилляции для получения нейтрального спирта. [c.379] Дистиллированный джин подлежит тщательной органолептической оценке. Перед транспортированием его на участок розлива для получения окончательной смеси дистиллированный джин можно смешать с джином другой партии и спиртом. Такой продукт обычно характеризуется большей крепостью, в связи с чем перед розливом ее следует понизить путем разбавления водой. [c.379] Самый простой способ приготовления джина заключается в добавлении в этиловый спирт вкусовых веществ и ароматизаторов. Эти вещества обычно изготавливаются на других предприятиях, а производитель джина смешивает разные вещества и ароматизаторы со спиртом в нужной пропорции с последующем разбавлением напитка до нужной крепости. Натуральные пищевкусовые вещества получают в ходе дистилляции паров или спиртовых растворов растительного сырья. Кроме того, их производители для получения добавок с особыми органолептическими свойствами могут использовать искусственные вещества, идентичные натуральные по всем показателям (если это допускается местными нормативными актами). Продукт, полученный с применением таких добавок, не может называться дистиллированным джином . [c.379] В этом разделе мы коснемся способов производства ликероводочных изделий в странах ЕС, базирующихся в основном на традиционных методах. В странах с менее жестким законодательством в этой области, где применяются местные регламентирующие акты, ликероводочная продукция может производиться с применением натуральных, синтетических, идентичных натуральным, и синтетических ароматизаторов путем несложных операций смешивания. [c.381] Можно добавлять и другой растительный материал, но вкус аниса должен быть преобладающим. В пастисе может содержаться натуральный экстракт лакричного корня ( Gly errhiza glabra), который содержит красители, известные как халконы. Пастис в конце технологического процесса подслащивают сахаром (не более 100 г/л), причем концентрация анетола в напитке должна составлять 1,5-2 г/л. [c.382] Вернуться к основной статье