ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Состав из "Особенности брожения и производства" Согласно определению, ликеры — это сладкие ароматизированные (с модифицированным вкусом) спиртные напитки, которые могут быть бесцветными или подкрашенными. В США их обычно называют ordials, а во Франции — digestifs. Многие классические ликеры ведут свое начало от монастырей, где их производят сотни лет, и их происхождение теряется во мгле веков. До недавних пор ликеры производили традиционными способами без особого контроля со стороны официальных органов, однако в последнее время их классификация стала более определенной, особенно в Европе и США. [c.397] Таким образом, европейское и американское определения ликеров существенно различаются, особенно по минимальному содержанию сахара, но они настолько расплывчаты, что позволяют производить широкий диапазон ликеров. [c.398] Что касается состава слабоалкогольных, смешанных и напитков коктейльного типа, то в настоящее время он в ЕС не регламентируется. В Великобритании такие напитки должны соответствовать требованиям Закона о пищевой безопасности [18] и Закона о маркировке пищевых продуктов [20]. Нормативные акты постоянно совершенствуются в целях недопущения введения потребителей в заблуждение. Особенно это необходимо в тех случаях, когда в качестве спиртовой основы используются такие популярные напитки, как виски, бренди, ром и т. п. [c.398] В производстве ликеров и других ликероводочных изделий существуют особые требования к применению ароматизаторов (вкусовых добавок) [10]. В ЕС применение ароматизаторов (вкусовых добавок) строго регламентируется [8]. Если в описании ликера присутствует упоминание о входящих в его состав фруктах или другом растительном материале (включая их изображение на этикетке), то эти вещества должны быть на 100% натуральными и не менее 90% из них должны быть получены из данного растительного сырья. Если особое указание на натуральность ароматизатора отсут-ствует, то могут применяться искусственные (синтетические) ароматизаторы. В СШАВЛТУдопускает использование натуральных пищевых добавок [2,3], что означает возможность применения добавок, содержащих не более 0,1% синтете-тических компонентов (при таком содержании они считаются натуральными ). Это допущение позволяет обеспечивать большую гибкость, чем при европейской системе. Законодательство разных стран в этом вопросе также различается, в связи с чем при разработке новых ликеров и особых ликероводочных изделий обязательно следует проверять возможность легального использования тех или иных ароматизаторов (вкусовых добавок). [c.398] Все ликеры и аналогичные ликероводочные изделия производят в основном на основе ограниченного списка базовых ингредиентов спирта, сахара, вкусовых добавок, красителей и воды. [c.398] Их сочетание определяет характеристики и баланс компонентов. В некоторые ликеры и аналогичные напитки могут входить и другие ингредиенты — например, сливки, фруктовые соки, эмульгаторы, растительное сырье и т. п. Слабоалкогольные напитки могут также содержать двуокись углерода, консерванты, антиоксиданты и т. д. Само собой разумеется, что все добавки должны соответствовать действующим нормативным актам [9]. [c.398] Сахарную основу для ликера можно получить из многих источников, выбор которых зависит от их доступности, соответствия нормативным требованиям, цены, степени очистки и цвета, а также требуемых органолептических свойств (в частности, ощущения во рту ). Например, при использовании сахарозы ликер получается более вязким, чем в случае применения глюкозы. К применяемым сахарам относятся кристаллическая сахароза (из сахарного тростника или свеклы), жидкий глюкоз-ный сироп (декстроза), кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы мед ректификованное концентрированное виноградное сусло. Так как большинство видов сахара не очень хорошо растворяется в спирте высокой крепости, в основном способе производства ликеров требуется, чтобы спиртовая основа со вкусо-армати-ческими ингредиентами перед смешиванием с сахаром была не слишком крепкой (иначе может образоваться нестабильный осадок). Применение искусственных подсластителей в производстве ликеров и ликероводочных изделий в настоящее время не допускается [12]. [c.399] Вкусовые добавки в производстве ликеров могут применяться лишь в виде натурального растительного сырья, например, коры, корней, семян, цветков или плодов (полностью или только кожицы). Иногда допускается применение добавок натуральных масел или экстрактов, получаемых методом паровой дистилляции. [c.399] Для производства некоторых более дешевых типов ликеров используются искусственные (синтетические) вкусовые добавки, но и здесь наблюдается тенденция к расширению применения натуральных ингредиентов, так как это сулит лучший сбыт. Правда, потребители зачастую понятия не имеют, что искусственные вкусовые добавки гораздо строже проверяются на наличие токсикогенных веществ, чем многие натуральные , так что натуральность отнюдь не означает безопасность . [c.399] используемая на предварительных стадиях производства (для перегонки, мацерации, экстракции и т. д.), может быть обычной питьевой или ключевой (скважинной) водой, не нуждающейся в особой обработке, если она соответствует европейским стандартам (см. Директивы ЕС 80/778/ЕЕС 98/83/ЕС). При использовании воды для снижения крепости напитков при розливе в бутылки во избежание проблем со стабильностью в ходе хранения, возникающих из-за ионов неорганических соединений, требуется повыщенный уровень чистоты воды [4]. [c.400] Эти данные о безопасном содержании базируются на уровнях, принятых для основных спиртов, и зависят от значения pH напитка, его крепости, количества сахара и т. д. На практике каждый напиток следует отдельно проверять на срок годности, то есть на его стабильность при хранении. [c.400] Относительно состава ликерных брендов опубликованных данных очень мало. Нет сомнений, что многие международные компании, производящие вкусо-ароматические добавки, в своих попытках разработать соответствующие заменители провели большое количество серьезных исследований по изучению состава ликерных брендов и аналогичных им напитков. Тем не менее сложность рецептуры многих ликеров делает такой анализ и последующее применение информации об их составе очень сложной задачей. [c.400] Состав многих напитков является коммерческой тайной. Если состав основных спиртных напитков (виски, бренди, рома и др.) хорошо известен и описан в соответствующей литературе [20,22] см. также гл. 11 в данной книге (то же относится и к составу многих эфирных масел и растительного сырья [15]), то ликеры изучены в этом отношении еще недостаточно (здесь необходима особая коммерческая щепетильность). [c.401] Обобщенные данные о составе многих ликеров и аналогичных ликероводочных напитков с указаниями о странах происхождения и/или производства приведены в Приложении к данной главе (табл. 14.4). Крепость напитков приводится в % об. при температуре 20 °С. Некоторые напитки уже не производятся и указаны лишь в справочных целях. [c.401] Вернуться к основной статье