ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Кашаса— крепкий бразильский алкогольный напиток из сахарного тростника из "Особенности брожения и производства" Крепкий алкогольный напиток из сахарного тростника, известный под названиями кашаса , канинья или пинга , в Бразилии является старейшим и наиболее востребованным на потребительском рынке спиртным напитком, занимавшим в 1993 г. первое место по объемам производства отдельных брендов [30]. [c.427] Первоначально кашасу производили для рабов, но со временем употреблять ее стало все больше и больше людей, и это послужило поводом к началу промышленного сбраживания сока сахарного тростника. В начале XVII века кашасой и сахаром успешно торговали во всей Северной Бразилии их также выменивали на рабов, которых привозили из Африки бразильские корабли. [c.427] Вплоть до конца второй мировой войны кашасу производили в основном в сельской местности, где работало огромное число мелких предприятий, занимавшихся выращиванием сахарного тростника, производством кашасы и ее продажей. Розлив кашасы иногда осуществляли сами производители, а иногда ее передавали на розлив другим предприятиям. Сознательной специальной выдержки не производили, но из-за невысокого уровня и темпов потребления ее зачастую приходилось долго хранить в деревянных бочках, и в ходе хранения органолептические свойства кашасы улучшались. [c.427] Примерные объемы производства кашасы составляют (по оценкам Бразильской ассоциации производителей спиртных напитков) 1,3 млрд л в год, но если учитывать ее произодство на огромном числе небольших заводиков, продукция которых не входит в официальную статистику, то эти цифры окажутся намного больше. [c.428] Согласно бразильским нормативным актам, кашаса — это крепкий алкогольный напиток с содержанием спирта 38-48% об. при температуре 20 °С, полученный путем дистилляции сброженного сока сахарного тростника с добавлением не более 6 г/л сахара для корректировки вкуса. Если сахар добавляется в количестве 6-30 г/л, то такой напиток называется подслащенной кашасой . [c.428] Б кашасе может содержаться не более 200 мг метанола на 100 мл абс. спирта и 5 мг меди/л. Выдержаная кашаса — это кашаса, если в ней содержится не менее 50% спирта из сахарного тростника, выдержанного не менее 1 года [17]. [c.428] Сахарный тростник Sa harum spp.) для производства кашасы должен быть зрелым, свежесобранным, без признаков порчи и удовлетворять фитосанитарным требованиям. [c.428] Полученный сок сахарного тростника представляет собой натуральное сусло. Для лучшего его сбраживания и из экономических соображений рекомендуется это сусло подвергнуть соответствующей обработке в целях уменьшения степени его контаминации микроорганизмами, получения необходимой концентрации сахара и повышения активности дрожжей по сравнению с деятельностью других микроорганизмов. Кроме того, при внедрении принятых гигиенических стандартов для всех стадий производственного процесса (с учетом обработки сырья, мойки и дезинфекции оборудования, вступающего в контакт с соком) до начала сбраживания сок необхоимо соответствующим образом подготовить [51]. [c.429] Одной из таких процедур является удаление из сока под действием силы тяжести крупных и тяжелых инородных частиц. Кроме того, для регулирования содержания сахара и активности дрожжей (способной уменьшаться при росте содержания спирта) сок обычно разбавляют. При этом сокращаются потери сахаров и предотвращается последующее брожение под действием бактерий, которое может начаться после окончания дрожжевого брожения. [c.429] Для повышения активности дрожжей применяются также изменение значений pH с нормальных 5,5 до 4,5 (путем добавления серной кислоты) и повышение температуры до 30 °С. [c.429] наконец, для уменьшия содержания нежелательных микроорганизмов в бродильную среду добавляют дезинфектанты и антибиотики, а для поддержания процесса брожения — минеральные вещества, витамины и другие нутриенты. После такой обработки сок, называемый уже суслом, готов для проведения спиртового брожения. [c.429] Брожение сока сахарного тростника — процесс очень стабильный, успешно протекающий даже при не очень благоприятных условиях, что объясняется адаптивными свойствами дрожжей. Такая стабильность зачастую приводит к тому, что некоторые мелкие производители пренебрегают контролем брожения, что приводит к экономическим потерям и сказывается на органолептических свойствах продукта. [c.429] Брожение желательно вести в специально оборудованных цехах, хорошо освещенных, проветриваемых и оснащенных средствами удаления отходов с соблюдением предписанных санитарно-гигиенических условий. Бродильные чаны (танки) и все другое оборудование располагают обычно в одном цехе (помещении). [c.429] Бродильные чаны для производства кашасы могут быть из разных материалов и самой разной формы. Чаще всего используют цилиндрические танки из нержавеющей стали (как открытые, так и закрытые) высотой, в два раза превышающей диаметр. При использовании таких танков рекомендуется применять внутреннее охлаждение с помощью змеевика, однако в зависимости от географического положения и климатических условий некоторые производители обходятся вообще без охлаждения или используют внешнюю систему. [c.429] Бродильные чаны (танки) бывают разного объема, причем его выбор должен соответствовать производительности дистилляционного оборудования. [c.429] Выбор используемых дрожжей зависит от подготовленности сусла, условий на предприятии и желаемых характеристик готового продукта. [c.430] Наилучшими дрожжами для кашасы считаются дрожжи, выделенные из сбраживаемого сусла, причем по возможности в той же местности. На крупных предприятиях по выпуску кашасы для брожения используют промышленные штаммы дрожжей, но их не рекомендуется применять на заводах, где нет специально подготовленного персонала, соответствующих санитарно-гигиенических условий и оборудования. [c.430] Вернуться к основной статье