ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Стабильность пива из "Особенности брожения и производства" Стабильность какого-либо спиртосодержащего напитка делится на три аспекта микробиологическую стабильность, коллоидную стабильность и стабильность вкусоароматических свойств. [c.462] Микробиологическая и коллоидная стабильность может достигаться применением принципов GMP (правильных методов производства) и соответствующей стабилизации продукта при подготовке его к розливу. Повсеместное использование оборудования из нержавеющей стали и полностью автоматизированных систем IP (безразбор-ной мойки) самым благоприятным образом сказывается на стабильности получаемого продукта. В случае пива большая часть предшественников мути продуцируется ячменным солодом. В процессе производства существуют разные возможности удаления частиц мути еще до окончательного осветления, и эти возможности следует использовать. Во избежание чрезмерного повыщения давления, температуры, ценообразования, изменения усилий сдвига и т. д., а также высвобождения нежелательных ароматических соединений для обеспечения качества продукта и его стабильности требуется внимательная работа с дрожжами. [c.462] Для обеспечения длительного срока хранения (более 3 мес.) рекомендуется применять стабилизирующие вещества, снижающие содержание в пиве потенциальных за-мутнителей. [c.463] Применение упомянутых выше способов обеспечивает такую микробиологическую и коллоидную стабильность, что они редко сказываются на сроках хранения. Срок годности пива определяется ухудшением его вкусо-ароматических свойств, в частности образованием побочных привкусов — картонного или черносмородинового , тогда как желательные ароматические ноты ослабевают. Эти эффекты обусловлены протекающими в напитке сложными химическими реакциями (зачастую с участием кислорода). [c.463] Вернуться к основной статье