Стабильность пива

Пиво производят и по технологаи высокоплотного пивоварения (из сусла с более высокой экстрактивностью с последующим разбавлением до желаемой массовой доли сухих веществ), но эта технология обладает некоторыми недостатками. Для переработки разбавленного сусла и деаэрации раствора необходимо дополнительное оборудование. Возникают и другие трудности, связанные, в частности, с образованием в ходе брожения некоторых вкусо-ароматических сложных эфиров и с относительно слабой экстракцией хмеля. Тем не менее преимущества такой техтюлогии явно преобладают над недостатками добавляемая позднее холодная вода не нагревается и не кипятится, что дает существенные экономические выгоды. При высокоплотном пивоварении снижается рост дрожжей на единицу продуцируемого спирта, так что данная технология биохимически более эффективна. Кроме того, снижается потребность в утилизации донных отложений из танков. Имеются преимущества и в качестве продукта — при разбавлении пива после фильтрования последнее можно проводить при более низкой температуре, так как повышенное содержание спирта снижает температуру замерзания пива. Из воды, используемой для разбавления, кислород полностью удален, так что разбавление снижает содержание кислорода в пиве, повышая тем самым его стабильность. [c.478]

Одна из самых насущных потребностей современного пивоварения — поиск эффективных заменителей кизельгура, использование которого вызывает все больше возражений со стороны защитников окружающей среды и приводит к проблеме с его утилизацией. Применение технологий тангенциально-поточного фильтрования в производстве светлого пива сможет прийти на смену кизельгуровым фильтрам, как только будут решены проблемы засорения мембран и повышения качества продукта. По-прежнему одним из важнейших факторов будет оставаться стабильность пива, будут разрабатываться всё новые стабилизаторы. При стабилизации пива потребуется учитывать растущее разнообразие видов сырья и их влияние на стабильность пива. Ускоренное [c.489]

Основная цель холодного кондиционирования — повышение коллоидной стабильности пива в упаковке. Осажденные в конической части ЦКТ сухие вещества (в основном [c.464]

Коллоидная стабильность пива повышается. [c.476]

Ультрафильтрация успешно заменяет пастеризацию пива. При этом из пива удаляются бактерии и высокомолекулярные вещества, ухудшающие его качество и снижающие стабильность. Стоимость обработки пива ультрафильтрацией в 2,5 раза ниже, чем пастеризацией. [c.518]

При анализе технологии пива особое внимание уделено последним достижениям науки в решении проблемы сохранения вкусовых свойств и стабильности напитков в течение длительного периода. Описаны особенности производства новых видов продукции — слабоалкогольного, безалкогольного и ледяного пива. [c.9]

Создание дрожжевого штамма с повышенной выработкой сульфитов описано в [ 38]. Предполагается, что повышенное содержание сульфитов предотвращает окисление расфасованного пива и улучшает стабильность его вкуса и аромата. [c.71]

Осознание влияния состава виноматериала на поведение пены позволило провести оценку виноматериалов, полученных из одного сорта винограда. Вина, полученные из собранной распавшейся пены, характеризовались большей способностью к ценообразованию и большей стабильностью пены, чем вина, изготовленные из соков с большим отношением содержания сахара к кислотности. Для контроля способности игристых вин к ценообразованию можно использовать купажирование виноматериалов, полученных из одного сорта винограда [34]. В виноматериалах, которые еще не подвергались карбонизирующему брожению, стабильность пены зависит от общего содержания линолевой кислоты (то есть от суммы содержания свободной, несвязанной кислоты и кислоты, входящей в состав других соединений). Высота пенной шапки увеличивается вместе с ростом содержания винно-каменной кислоты и глюкозы и уменьшается с повышением содержания белков. В винах типа avas (подвергавшихся карбонизирующему брожению) высота пенной шапки увеличивается с ростом концентрации пальмитиновой кислоты. Стабильность пены в таких винах будет тем выше, чем выше в них концентрация белка, ксилозы и полисахаридов, снижаясь с увеличением общего содержания двуокиси серы. В винах типа avas на стабильность пены и высоту пенной шапки положительно влияет концентрация жирных кислот, а концентрация белков может влиять на пену по-разному. Эти данные существенно отличаются от полученных при исследованиях пива, что объясняется более высоким содержанием спирта и распределением жирных кислот в виде компонентов фосфолипидов, триглицеридов и липопротеинов [46]. [c.199]

С учетом производственного графика предприятия типичная стадия холодного кондиционирования может занимать одну неделю, и для пивовара этот период наиболее важен относительно достижения пивом максимальной стабильности. [c.464]

Фильтрование пива — одна из основных стадий пивоварения. Она необходима для обеспечения прозрачности пива и его коллоидной стабильности. Фильтрование должно значительно снизить содержание микроорганизмов-контаминантов, поступающих в пастеризатор, поскольку для их удаления тепловая обработка должна использоваться очень [c.465]

Исследование стабильности вкуса пива методом газовой хроматографии. (Найдено, что образующие при старении пива кол-ва фурфурола малы и не могут вызывать привкуса бумаги.) [c.260]

Модифицированные экстракты хмеля. Некоторые фирмы продают экстракты хмеля, предварительно изомеризованные в присутствии воды. Очевидно, что применение этих экстрактов позволяет повысить утилизацию а-кислот. На рынке имеются также модифицированные экстракты хмеля с редуцированными а-изокислотами, повышающие горечь пива, а также стабильность пива при хранении, препятствуя образованию побочных вкусов и ароматов вследствие воздействия солнечного света. Это особенно важно при его розливе в прозрачные или зеленые бутылки, не обеспечивающие достаточной защиты напитка от солнечного света. Более того, экстракты с редуцированными а-изокислотами характеризуются важной способностью стабилизировать пену, что, хотя и в меньшей степени, свойственно и изомеризованным хмелевым экстрактам [12, 67]. По данным [102], это свойство хмеля определяется наличием в нем изомеризован-ных производных адпрегумулона. [c.70]

Для этой цели в последнее время приме[иют главным образом кизельгуро-вые фильтры, сепараторы пива и послойные фильтры. Во многих пивоваренных производствах применяют еще и объемные фильтры, которые в качестве фильтрующего материала содержат хлопковое золоржо. Эти фильтры дают высокий. фильтрационный эффект. Задачей фильтрации является удаление из пива оставшихся дрожжевых клеток и вьшавшей мути, главным образом белково-дубильных соединений. Степень осветле1шя зависит от требуемой стабильности и стойкости пива. Пиво для потребления лишь фильтруется, а пиво на экспорт обрабатывается перед фильтрацией стабилизирующими белок веществами, чтобы исключить в последующем образование мути. Также обрабатывается пиво, которое при создании запасов должно храниться после розлива более 4-х недель. После фильтрации пиво разливается в бочки или бутылки. Отфильтрованное пиво очень чувствительно в отношении кислорода, ведь росту микроорганизмов, прежде всего попавших в пиво из возду ха, оборудования и т. д., способствует кислород. Кроме того, кислород может дать коллоидное помутнение и вкусовой брак. [c.90]

Если исходный деполяризатор обратимо восстанав.пивается (или окисляется) на дисковом электроде, то на кольце регистрируют обратимую анодно-катодную волну, одна из ветвей которой соответствует процессу, протекающему на диске. Из сопоставления значений предельных токов анодной и 1сатодной реакции можно определить отношение между числами электронов, участвующих в этих реакциях и характеризующих степень окисления, например, центрального атома в комплексе. Полезную информацию дают расчеты выхода по току на кольце Щ для случая окисления или восстановления -го продукта по формуле = [гд/1д]-100% и выхода соответствующего вещества по току на дисковом электроде Qi по формуле ( = [ид ( д)г/Л Пк д] Ю0%, (( д) — предельный ток диффузии окисления или восстановления продукта на кольцевом электроде) [72]. Для стабильных конечных продуктов реакции на диске, фиксируемых на кольцевол элект-юде, Qi = 100%, и если при этом Пд = Пн, то Л 1 = Л -100% 80]. На рис. 10 изображены зависимости выходов по току на кольце для различных реакций, приводящих к исчезновению промежуточных продуктов от 1/[/ (о и 1/(0 (о) — угловая скорость вращения электрода) [80]. [c.39]

В производстве махюнеза, мороженого, взбитых кремов, начинок, различных карамельных масс применяются ПАВ. Карбоксиметилцеллюлоза применяется для осветления вина, а про-пиленгликольальгинат — для стабилизации пены у пива. В последнее время ПАВ начали добавлять к молоку для увеличения стабильности и улучшения способности сбиваться в сливки [78]. [c.51]

В процессе деполимеризации крахмала участвуют и предельные декстриназы (/гmг декстриназы), имеющие три формы свободную активную, связанную неактивную и латентную растворимую, но известны сообщения об обнаружении лишь неактивной ее формы [76]. Считается, что латентная форма декстриназы представляет собой комплекс из граничной декстриназы с ингибиторами белка ячменя [54]. Высвобождение глюкозы из оконечных нередуцированных групп олигодекстринов и мальтозы происходит под воздействием еще одного фермента — а-глюкозидазы. Активность этих ферментов значительно снижается при повышенных температурах, применяемых для желатинизации крахмала, а при температурах затирания у а-амилаз наблюдается явная деполимеризационная активность (их стабильность повышается при присутствии в сусле ионов кальция ). Таким образом, для пивоварения важно содержание в замочной воде минеральных веществ, которые влияют на состав сбраживаемых веществ в сусле и качество получаемого пива. [c.33]

Главное неудобство при использовании гелевых матриц состоит в том, что под действием растущих дрожжей и интенсивного выделения двуокиси углерода носители повреждаются, и дрожжи убегают из бродильного чана. Решить эту проблему помогает применение других, механически более стойких носителей. В работе [58] в качестве носителя иммобилизованных дрожжей для главного брожения исследовались целлюлоза, керамика и стеклянные шарики. При использовании в качестве носителя пористого стекла формирование вкуса и аромата пива проходит стабильно, а его качество сходно с качеством пива, полученного при традиционном брожении. Известны также эксперименты, в которых иммобилизированные дрожжи использовались в сочетании с генетически модифицированными дрожжами, продуцирующими а-ацето-лактатдекарбоксилазу. При этом продолжительность брожения и дображивания сокращается до 2-6 дней [50]. Эксперименты по использованию иммобилизированных дрожжей на шариках из пористого стекла описаны в [118]. [c.74]

Микробиологическая и коллоидная стабильность может достигаться применением принципов GMP (правильных методов производства) и соответствующей стабилизации продукта при подготовке его к розливу. Повсеместное использование оборудования из нержавеющей стали и полностью автоматизированных систем IP (безразбор-ной мойки) самым благоприятным образом сказывается на стабильности получаемого продукта. В случае пива большая часть предшественников мути продуцируется ячменным солодом. В процессе производства существуют разные возможности удаления частиц мути еще до окончательного осветления, и эти возможности следует использовать. Во избежание чрезмерного повыщения давления, температуры, ценообразования, изменения усилий сдвига и т. д., а также высвобождения нежелательных ароматических соединений для обеспечения качества продукта и его стабильности требуется внимательная работа с дрожжами. [c.462]

Применение упомянутых выше способов обеспечивает такую микробиологическую и коллоидную стабильность, что они редко сказываются на сроках хранения. Срок годности пива определяется ухудшением его вкусо-ароматических свойств, в частности образованием побочных привкусов — картонного или черносмородинового , тогда как желательные ароматические ноты ослабевают. Эти эффекты обусловлены протекающими в напитке сложными химическими реакциями (зачастую с участием кислорода). [c.463]

Нейлон действует так же, как и ПВПП, но существуют данные, что нейлон удаляет слишком много белков и не столь селективен, как ПВПП. Его применение может негативно сказаться на стабильности пены и горечи пива [ 11 ]. [c.477]

Холодная стерилизация основана на тонком фильтровании, значительно снижающем содержание микроорганизмов, вызывающих порчу пива. Основная причина появления этой технологии связана с дифференциацией продуктов на рынке и возможностью устранения едва различимых нежелательных изменений вкуса и аромата пива при обычной пастеризации. Как и при пастеризации, при стерилизации зачастую уничтожаются не все микроорганизмы, но содержание оставшихся слишком мало для снижения биологической стабильности продукции с обычным сроком годности. Затраты на холодную стерилизацию существенно нинсе, чем затраты на пластинчатые пастеризаторы, особенно если речь идет о закупке нового оборудования (в частности, для небольших предприятий) [35]. [c.482]

К пенообразователям пищевых продуктов относятся [26] вещества, содержащиеся в натуральном пищевом продукте (яичный белок), вещества, возникающие в процессе приготовления продукта (пиво), и искусственно вводимые вещества (папример, в кондитерских изделиях). Для приготовления вспененных кондитерских изделий (пастила, зефир, суфле, помады) в качестве пенообразователей применяют чаще всего яичный белок [27] и иногда гидролизованные белковые вещества, например, полученные из молочных продуктов [26]. Количество вводимого белка обычно не превышает 1—1,5% от массы рецептуры. Предложены и другие вещества, не уступающие по пенообразующим свойствам яичному белку белки из семян сои и хлопчатника, экстракт чая, метилцеллюлоза (0,2—0,25%) [28—31], фосфолипиды и др. В некоторых случаях для повышения устойчивости пищевых пен дополнительно вводят стабилизаторы желатин, казеин, агар, альгинаты, производные крахмала, микрокристаллическ то целлюлозу, моностеарат глицерина [26, 32]. Все они повышают вязкость среды, тем самым препятствуя старению пены. Повышению стабильности пищевых пен способствует также присутствие, например в кондитерских изделиях, сахаров. Кроме того, пены могут содержать в незначительных количествах добавки, Стабилизирующие лабильные продукты [33]. [c.183]

Для получения целевых продуктов многие отрасли промышленности используют растворы, содержаш,ие белки, аминокислоты, углеводы, жиры, витамины, неорганические соли и т. д. Это имеет место, напрпмер, при производстве лекарственных препаратов, пекарских и кормовых дрожжей, сахара. Присутствие этих веш,еств, а также некоторых других органических и неорганических соединений в растворе обусловливает его поверхностно-активные свойства, которые при соот-ветствуюш,их условиях (барботирование, перемешивание, нагревание) проявляются в интенсивном вспенивании. Так, одной пз причин обильного пенообразования сахарного сиропа является повышенное содержание в нем сапонина. Кроме того, пенообразованию сахарных сиропов способствуют такие вещества, как гуминовая кислота, бетаин и продукты распада белков — амины, амиды и аминокислоты. Стабильность пены продуктов бродильного производства, например, пива, солодовых напитков, определяется в основном наличием альбумина, желатины, солодового экстракта, таншша п др. Повышенное содержание азотистых веш,еств вызывает также обильное пенообразование плодово-ягодного варенья и экстрактов чайного листа. [c.197]

При производстве различных лекарственных препаратов, дрожжей, пива стабилизаторами пены являются не только белковые веш ества, входяш ие в состав исходных производственных сред, но также белки и другие вещества, в частности, высшие амины, образующиеся и аккумулируюш иеся в среде в результате развития микроорганизмов. Неравномерность пенообразующих свойств культуральных жидкостей в ходе ферментации может быть обусловлена выделением в среду на различных этапах продуктов метаболизма, активно влияющих на стабильность пены путем взаимодействия их друг с другом, а также с пенообразователями исходной производственной среды [30]. Такую же роль, по-видимому, играют и продукты распада вводимых в ферментационные среды жиров-пено-гасителей (жирные кислоты и их соли). Внешне это проявляется в том, что интенсивность образования пены и ее стабильность в аэрируемых питательных средах в присутствии микробных тел увеличивается. [c.200]

Существенное влияние на стабилизацию пены белковых растворов могут оказывать катионы тяжелых металлов. Так, при введении незначительных количеств цинка, железа и других многовалентных металлов сильно увеличивается объем и стабильность пены пива. Не исключено, что механизм стабилизации пены белковых растворов заключаетсявкомилексообразовании катионов тяжелых металлов и анионов органических кислот. [c.200]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология