ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Стабилизация с технологическими добавками из "Особенности брожения и производства" Технологические добавки определяются Министерством сельского хозяйства Великобритании как вещества или материалы (не включая оборудование и принадлежности), применяемые в ходе производства в определенных технологических целях, которые могут привести к непреднамеренному присутствию в конечном продукте следовых количеств этих веществ или материалов . Такие добавки отличаются от пищевых добавок, которые должны оставаться в продукте. [c.473] Общие сведения о пищевых и технологических добавках, которые чаще всего используются в пивоварении, приведены в [41,42], а данные о стабилизаторах — в табл. 16.1. Вопросы применения аскорбиновой кислоты и двуокиси серы вкратце рассмотрены в разделах о влиянии кислорода и бочковом эле. Они активно применяются также в производстве сидра для предотвращения окисления мезги и конечного продукта. [c.473] Технологические стабилизирующие добавки и их свойства. По [41]. [c.473] Дубильная кислота применяется для ускорения образования мути в ходе технологического процесса путем ускорения осаждения комплексных азотистых соединений и оказывает дополнительное влияние как окислитель. Дубильная кислота (рис. 16.9) имеет натуральное происхождение (ее обычно экстрагируют из дубильных орешков), ее молекулярная масса обычно составляет 500-2500, причем дубильная кислота в пивоварении состоит как из мономерной, так и из димерной ее разновидностей. Использовать ее следует очень осторожно, старясь не переусердствовать, так как из свободной дубильной кислоты могут образовываться продукты окисления фенолов. Дубильную кислоту добавляют в танк холодного кондиционирования, но следует учитывать, что днище танка по мере выпадения осадка приподнимается . Был разработан новый тип галлотанинов, добавляемых непосредственно перед фильтрованием. При использовании буферного танка достигается продолжительность обработки около 15 мин. Нагрузка на фильтры снижается использованием центрифугирования [48]. [c.474] Считается, что именно по последнему механизму удаляются образующие муть белки с молекулярной массой 1000-40 ООО, а пенообразующие белки большей молекулярной массы не удаляются. Тем не менее согласно новейшим исследованиям селективность связана с химическим строением белков — наиболее склонны к адсорбции белки, связанные с иминокислым пролином [65]. [c.474] Размеры пор обычно составляют 4-8 нм, а соотношение площади их поверхности к массе — 300-1000 м /т. В силикагеле не должно содержаться слишком много мелких частиц ( 5 мкм), иначе возникнут проблемы при фильтровании [27]. [c.474] Для стабилизации пива силикагель производится несколькими способами, основанными на реакции силиката натрия с минеральной кислотой. При гелевом пути используется выпадение осадка при тщательно контролируемой кислотности с последующим промыванием геля для удаления побочных продуктов (силиката и сульфата натрия). После измельчения и сортировки получается гидрогель, а после сущки, измельчения и сортировки — ксерогель. При пути пресипитации (осаждения) происходит дестабилизация анионов полимеризованной кремниевой кислоты путем частичной нейтрализации при высоком значении pH с последующими промывкой, сушкой, измельчением и сортировкой. [c.475] Применяется и еще тип силикагеля — аэрогель, образующийся в результате замены жидкой фазы гидрогеля газом, благодаря чему получается пористая сухая структура. В гидрогелях содержится до 70% влаги, в ксерогелях — 40-50%, а в аэрогелях — менее 6%. Соответствующий контроль за отдельными технологическими операциями позволяет получать силикагели с порами разных размеров и площади, что позволяет применять разные режимы фильтрования и получать разные сорта пива. [c.475] Здесь следует отметить, что контаминация силикагелей микроорганизмами может приводить к образованию в пиве побочных вкусов и ароматов [57]. В сухих силикагелях микроорганизмов обычно бывает очень мало, но чем больше в них содержание влаги, тем больше вероятность выживания и/или размножения микроорганизмов. [c.475] Дозирование и фильтрование по первому и третьему вышеуказанным пунктам предусматривают применение обычных фильтровальных систем на основе кизельгура. [c.475] Коллоидная стабильность пива повышается. [c.476] Потери ПВПП за 1 цикл (см. выше) составляют 1,2%, но при использовании современных технологий потери еще ниже. [c.476] Нейлон действует так же, как и ПВПП, но существуют данные, что нейлон удаляет слишком много белков и не столь селективен, как ПВПП. Его применение может негативно сказаться на стабильности пены и горечи пива [ 11 ]. [c.477] Бентониты уже давно применяются в производстве сидра для удаления мути в ходе кондиционирования. Механизм их действия заключается не только в адсорбции белков, но и в способности бентонитов образовывать в растворе слабо связанные матрицы, охватывающие коллоидные частицы и притягивающие частицы с противоположным электрическим зарядом. [c.477] В пивоварении активированный уголь практически не применяется, поскольку его действие неспецифично и зависит от вида угля. Используется он лишь в системах водоподготовки. [c.477] Вернуться к основной статье