ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Порча пищевых продуктов из "Микробиология" Приготовление и консервирование пищи с помощью микробов и порча пищевых продуктов — это как бы две стороны одного процесса. Здесь важно, в какую сторону будет происходить развитие микробных сообществ, всегда присутствующих в самом продукте или в окружающей его среде. Пищевые продукты — очень хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Загрязнение продукта болезнетворными микробами может привести к заражению человека. [c.303] Сколько существует человечество, столько времени оно борется с порчей пищевых продуктов. Сначала использовали засолку для консервирования мяса и рыбы, приготовление сыров и кисломолочных продуктов. Копчение мяса и рыбы применяют до сих пор, хотя сначала это делали на интуитивном уровне. В 1857 г. Л. Пастер открыл новую эру в пищевой микробиологии, доказав, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения и сохранения пищевых продуктов на научную основу. Л. Пастер предложил использовать нагревание как фактор, предупреждающий развитие микробов в продукте пастеризация). [c.303] Факторы, влияющие на процесс порчи продуктов. Будет ли портиться продукт и насколько быстро это произойдет, определяется широким разнообразием внешних и внутренних условий. Внутренние, присущие тому или иному виду продукта, факторы включают рн, влажность, доступность воды, Eh, структуру, доступность питательных веществ и возможное присутствие природных антимикробных агентов. Из внешних факторов наиболее важные — температура, относительная влажность воздуха, присутствие газов (СО2, О2), тип и количество микроорганизмов. [c.303] В зависимости от состава питательных веществ в продукте развиваются те или иные процессы, приводящие к порче продукта и изменению его свойств, а также к преимущественному его заселению той или иной группой микроорганизмов. Некоторые примеры представлены в табл. 32. [c.303] Такие продукты, как хлеб, варенье и некоторые фрукты, в первую очередь поражаются грибами. Наоборот, продукты, содержащие большое количество белка и/или жиров (например, мясо или масло), подвергаются прежде всего действию бактерий. Такая порча приводит обычно к возникновению неприятных запахов, за которые ответственны амины типа кадаверина ( трупный яд ) и путресцина ( гниющий ). Низкий pH продукта вызывает развитие дрожжей и плесеней, нейтральный и щелочной — бактерий. [c.304] Наличие и доступность воды также влияет на способность микроорганизмов колонизировать продукт. Простейшие способы предохранения продукта от заражения — это сушка, копчение, вяление, а также внесение больших количеств соли и сахара. При приготовлении мясных продуктов, в частности бульонов, часто снижается окислительно-восстановительный потенциал. Такие продукты, содержащие доступные аминокислоты, пептиды и факторы роста, являются идеальной средой для роста анаэробов, включая клостридий. [c.304] Физическая структура пищи оказывает большое влияние на процесс порчи продукта. Измельчение, нарезание и смешивание продукта, например в соусах, салатах, котлетах, не только увеличивает его поверхность и меняет клеточную структуру, но также способствует внесению извне дополнительных микробов и распределению их в толще продукта. Это приводит к ускорению порчи и снижению срока хранения продукта. [c.304] Из натуральных антимикробных агентов можно назвать кумарин в овощах и фруктах, лизоцим в яйцах, фитонциды в луках. [c.304] Высокая относительная влажность окружающего воздуха способствует быстрому микробному росту даже при пониженных температурах. Важна атмосфера, в которой хранится пища. СО2 может понижать pH растворов, ингибируя микробный рост. Хранение мяса при высоком содержании углекислоты замедляет рост грамотрицательных бактерий. [c.305] Большинство фруктов и овощей портится по другому сценарию . Углеводы легко расщепляются бактериями, особенно вызывающими мягкие гнили , например Erwinia arotovora, образующей гидролазы. Высокий окислительно-восстановительный потенциал способствует развитию аэробов и факультативных анаэробов. Однако начальный этап порчи связан скорее с плесневыми грибами, имеющими ферменты для разрушения оболочек (кожицы) овощей и фруктов и проникновения под кожицу. [c.305] Методы защиты продуктов от порчи. Таких методов достаточно много, и их используют, исходя из свойств самого продукта, по-ражаюш,их его организмов и стоимости. Из воды, вин, пива, соков, напитков и других жидкостей микроорганизмы могут быть удалены фильтрацией, при этом не изменяются физические и вкусовые качества продукта. Задержка микробного роста может быть осуществлена снижением температуры или замораживанием. При этом надо учитывать тот факт, что преимущества в росте получают психрофильные микроорганизмы, которые также могут портить продукты. Использование повышенных температур возможно в двух модификациях — это пастеризация (нагревание до температуры менее 100 °С, избавляющее от вегетативных клеток) и стерилизация (нагревание при повышенном давлении до температуры более 100 °С, избавляющее от всех форм живых организмов). В настоящее время применяют также лиофилизацию продуктов, что позволяет существенно увеличить сроки их хранения. [c.306] Химические агенты, предотвращающие порчу продуктов, относятся к простым органическим кислотам, сульфитам, оксиду этилена, нитритам и этилформиату. Каждый из них действует на какую-нибудь мишень в клетке, разрушая ее (например, ЦПМ). Эффективность этих веществ зависит от pH продукта. Например, лактат и пропионат действуют лучше при пониженном pH, когда они находятся преимущественно в недиссоциированной форме. В настоящее время большой популярностью стал пользоваться антибиотик низин, образуемый молочнокислыми кокками. Это по-липептидный нетоксичный антибиотик, влияющий в основном на грамположительные бактерии, а именно на проницаемость их цитоплазматической мембраны. [c.306] Радиация применяется для контроля популяции микроорганизмов в продуктах питания в двух видах ультрафиолет убивает микробы на поверхности, а у-излучения — внутри. [c.306] Вернуться к основной статье