Порча пищевых продуктов

Порча пищевых продуктов и борьба с ней [c.607]

Причины порчи пищевых продуктов [c.21]

Большое преимущество применения холода перед другими способами борьбы с порчей пищевых продуктов состоит в том, что первоначальные их качества остаются почти без изменения, при этом сохраняются присущие им питательность и вкус, а также естественны внешний вид. [c.314]

Приготовление и консервирование пищи с помощью микробов и порча пищевых продуктов — это как бы две стороны одного процесса. Здесь важно, в какую сторону будет происходить развитие микробных сообществ, всегда присутствующих в самом продукте или в окружающей его среде. Пищевые продукты — очень хорошая питательная среда для различных микроорганизмов, при этом микробный рост отражается как на качестве самого продукта, так и на здоровье потребляющего его человека. Загрязнение продукта болезнетворными микробами может привести к заражению человека. [c.303]

Ярким примером такого воздействия является торможение окислительных реакций добавками незначительных количеств некоторых веществ — ингибиторов, или антиоксидантов. Вопрос о торможении химических процессов вообще и окислительных в частности занимает большое место в химической кинетике он является составной частью общей проблемы реакционной способности. Однако помимо теоретического аспекта, большую роль здесь играют запросы и нужды практики. С этим вопросом тесно связаны такие проблемы, как стабилизация неустойчивых, легко окисляющихся продуктов, крекинг-бензинов, нефтей, смазочных масел, борьба с детонацией в двигателях внутреннего сгорания, предохранение каучуков и резин от окисления и сгорания, предотвращение окислительной порчи пищевых продуктов, борьба с окислительной деструкцией полимеров в процессе их переработки и эксплуатации и большой круг других вопросов. [c.167]

К важнейшим микроорганизмам, вызывающим порчу Пищевых продуктов, относятся бактерии, грибы и дрожжи. [c.20]

При перевозке грузов железнодорожным или водным транспортом ввиду продолжительности по времени может произойти порча пищевых продуктов. [c.168]

Следствием автоокисления часто бывает порча пищевых продуктов при хранении. [c.122]

Биоповреждения — неизбежное следствие важнейшей роли микроорганизмов в круговороте элементов в биосфере. Проявления биоповреждений весьма многообразны от порчи пищевых продуктов до загрязнения смазочных масел и топливных систем, разрушения бетона и развития электрохимических процессов коррозии под влиянием микроорганизмов. Биотехнология поможет создать новые методы борьбы с биоповреждениями благодаря более глубокому пониманию лежащих в их основе процессов. На этой базе могут быть созданы новые биотехнологические процессы. Примером такого рода служит использование ферментов в пищевой промышленности. [c.26]

Автотрофные микроорганизмы не вызывают порчи пищевых продуктов, они играют большую роль в круговороте веществ в природе. К ним относятся нитрифицирующие бактерии (окисляющие аммиак в азотную кислоту), водородные бактерии (окисляющие водород с образованием воды) и др. [c.24]

Порча пищевых продуктов [c.303]

А. нежелательна, т. к. приводит к порче пищевых продуктов, осмолению масел и бензинов, старению каучука, ржавлению железа. Для предотвращения А. добавляют антиокислители, металл покрывают защитной пленкой. [c.35]

Одновременно с микроорганизмами в процессах разложений пищевых скоропортящихся продуктов активно участвуют и ферменты самих продуктов. Следовательно, причиной порчи пищевых продуктов являются микробиальные и биохимические факторы. [c.81]

По мере развития химии и физики, химической и топливной промышленности, ракетной техники и космонавтики все большее значение приобретают процессы, происходящие с участием свободных радикалов. К таким процессам прежде всего относятся реакции горения и взрыва, термического крекинга и полимеризации. Проблемы стабилизации бензинов, смазочных масел, полимеров и резин, вопросы предотвращения окислительной порчи пищевых продуктов и лекарств также связаны со свободнорадикальными процессами. Даже биохимические процессы ферментативного окисления и торможения, по-видимому, являются реакциями, в промежуточных стадиях которых происходит образование свободных радикалов. [c.4]

Заключение. Ввиду многообразия свойств пищевых продуктов их анализ часто требует применения большого числа методик — от традиционных анализов до сложнейших биохимических определений. Обычно предпочтительны такие методы анализа, которые можно автоматизировать и, следовательно, подключить под оперативный контроль компьютером. Важным этапом анализа пищевых продуктов является отбор проб, которые должны быть достаточно представительны, так что в ряде случаев разрабатываются специальные методики. Из-за быстрой порчи пищевых продуктов на результаты анализа может оказать влияние длительность промежутка времени между моментом отбора пробы и началом проведения анализа. [c.39]

Применение в пищевой промышленности. В пищевой промышленности может быть использована полная инертность фторопласта-4 по отношению к жирам, маслам, влаге, кислотам и т. д. и полное отсутствие запаха. Благодаря этому детали из фторопласта-4 можно применять без опасения порчи пищевых продуктов при любых условиях обработки. [c.58]

К таким процессам прежде всего относятся реакции горения и взрыва, термического крекинга нефти и полимеризации. Проблемы стабилизирования бензинов, смазочных масел, полимеров и резин, предотвращения окислительной порчи пищевых продуктов также связаны со свободно-радикальными процессами. Биохимические процессы ферментативного окисления и торможения, по-видимому, тоже являются цепными реакциями, в промежуточных стадиях которых происходит образование свободных радикалов. [c.98]

В связи с тем, что для развития микробиальных и ферментативных процессов необходимы благоприятные физические условия, порча пищевых продуктов будет начинаться и протекать лишь при положительных температурах и повышенной влажности. Для предупреждения этих процессов необходимо снизить до определенного предела температуру и влажность воздуха. Это снижение температуры не оказывает отрицательного влияния на витаминный состав продуктов и не вызывает изменений в составе белков, жиров и углеводов. [c.82]

Таким образом, задача отепления пищевых продуктов — устранение причины, вызывающей конденсацию водяного пара, а цель отепления — предупреждение бактериальной порчи пищевых продуктов при выпуске их из холодильника. [c.107]

Плесневые грибы очень широко распространены в природе. Основным местом их обитания является почва. Споры грибов, попадая вместе с пылью на пищевые продукты и предметы обихода, начинают развиваться в подходящих для них условиях (температура, влажность, наличие питательных веществ) и вызывают порчу пищевых продуктов — плесневение. [c.135]

После отепления продуктов некоторые микроорганизмы теряют способность к развитию или развиваются слабо, другие активно восстанавливают свою жизнедеятельность и подвергают быстрой порче пищевые продукты. [c.27]

Описана методика идентификации бактерий, провоцирующих порчу пищевых продуктов [194]. [c.215]

Хлористый натрий — ценное сырье для химической промышленности. Из него получают хлор, едкий натр, соляную кислоту, металлический натрий, соду и другие вещества. Его применяют также в металлургии, кожевенном и мыловаренном производствах. Поваренная соль применяется для консервирования, т. е. для предохранения от порчи пищевых продуктов, потому что при повышенной концентрации она убивает гнилостные микроорганизмы. [c.81]

Сколько существует человечество, столько времени оно борется с порчей пищевых продуктов. Сначала использовали засолку для консервирования мяса и рыбы, приготовление сыров и кисломолочных продуктов. Копчение мяса и рыбы применяют до сих пор, хотя сначала это делали на интуитивном уровне. В 1857 г. Л. Пастер открыл новую эру в пищевой микробиологии, доказав, что именно микроорганизмы вызывают порчу продуктов. Его работы поставили изучение повреждения и сохранения пищевых продуктов на научную основу. Л. Пастер предложил использовать нагревание как фактор, предупреждающий развитие микробов в продукте пастеризация). [c.303]

Во многих практич. случаях А. нежелательна, т. к. приводит к порче пищевых продуктов, осмоле-иию. минера,пьных масел и крекинг-бензинов, старению каучука. Для предохранения в-в от А. добавляются антиокислители. Особенно велика роль А. в биохимических процессах (см., например, Обмен веществ). [c.169]

Психротрофы. Температурный оптимум выше 15 °С, но они растут и при более низких температурах (5 °С и ниже), например некоторые дрожжи рода andida, некоторые плесневые грибы. Именно эти микроорганизмы чаще всего вызывают порчу пищевых продуктов, хранящихся в холодильниках. [c.43]

Вызывают порчу пищевых продуктов, например образуют плесень на хлебе. [c.343]

Действие же высоких температур приводит к необратимой потере ферментами способности ускорять химические реакции, так как в этом случае происходит их необратимая денатурация. Поэтому на практике для подавления ферментативной активности (например, ферментов микробов, вызывающих порчу пищевых продуктов) обычно используется термическая обработка. [c.30]

В предупреждении порчи пищевых продуктов большое значение имеет способ упаковки продуктов. [c.145]

Однако известно, что при кипячении, консервировании, сквашивании и в меньшей мере при охлаждении и замораживании продуктов питания изменяются их полезные свойства, особенно аромат, структура, питательная ценность и др. Порча пищевых продуктов при хранении может вызываться развитием микроорганизмов (мицелиальных грибов, дрожжей, бактерий), действием ферментов и влиянием окислительных процессов, стимулируемых кислородом воздуха. [c.501]

В технологических процессах пищевой промышленности коррозия металлов, проявляемая в растворении их в пищевых средах, вызывает порчу пищевых продуктов. Особо коррозионно-активными средами являются виноградные вина и виноматериальг, плодово-ягодные соки, пивное сусло и пиво, ржаное и пшеничное тесто, фруктово-ягодные пюре, патока, карамельные сиропы. Агрессивны в отношении металлов широко распространенные в пищевой техно.чоги1 молочная, уксусная, винная кислоты. [c.147]

К особой группе веществ, предотвращающих окислительную порчу пищевых продуктов путем образования. хелатных комплексов со следами металлов, относятся лимонная кислота, фосфаты натрия и соли этилендиаминтетрауксуснон кислоты. Последняя наиболее эффективно связывает ионы тяжелых металлов. Хелатообразующие соединения (комплексоны) часто [c.211]

Сейчас известны многие антибиотики, которые применяются в медицине, в сельском хозяйстве в качестве добавок в корма, для предохранения от порчи пищевых продуктов и т. д. Антибиотики обладают большой селективностью действия на микроорганизмы, и сочетание их с химическими консервантами представляет большой интерес для удлинения сроков хранения пищевых продуктов. Помимо общих требований, предъявляемых к веществам, контактирующим с пищевыми продуктами, к антибиотикам, которые используются для предохранения пищевых продуктов от порчи, предъявляется дополнительное требование — они не должны применяться в медицине. Из большого числа испытанных антибиотиков этим требованиям удовлетворяют низин и тилозин [3, с. 15 4, с. 4]. [c.150]

Мукоровые грибы — распространенные возбу дители порчи пищевых продуктов. Многие мукоровые грибы вызывают спиртовое брожение и используются в промыщ-ленности для производства различных органических кислот и спирта. [c.22]

При температурах около —8ч—10° прекращается развитие всех микроорганизмов и приостанавливаются биохимические процессы (гниение, брожение), которые обусловливают порчу пищевых продуктов. Ферментативные процессы при этом сильно замедляются, но многие ферменты полностью не инактивируются. Так, например, в замороженных ягодах с сахаром, хранившихся при —5-т—8°, происходит накопление спирта. Некоторые бактерии способны сбраживать сахар, вызывать нентонизацию молока и разжижение желатина и при [c.30]

Справочник химика 21

Химия и химическая технология