ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Продукты животного происхождения из "Холодильная техника Кн. 2" Химический состав продуктов животного происхождения в значительной степени определяет их пищевую ценность и органолептические свойства. [c.14] Сухой остаток является одним из показателей пищевых достоинств продукта. Большую часть сухого остатка составляют белки. [c.14] Наибольшее значение для питания имеют белки мышечной ткани, яиц и молока миозин, миоген, глобулин, миоглобин и др. [c.14] Миозин с актином дает актомиозиновый комплекс, который обусловливает окоченение и расслабление мышц теплокровных и холоднокровных животных после их убоя. Содержание миозина в мышечной ткани составляет 10,8%. [c.14] Миоген, как и миозин, оказывает влияние на некоторые ферментативные процессы. Содержание в мышцах — 1,5%. [c.14] Глобулин и миоглобин содержатся в мышечной ткани соответственно до 3,6% и 0,2%. Миоглобин аналогично гемоглобину крови придает красный цвет мускулам. [c.14] Количественное и качественное состояние белков определяется многими факторами. [c.14] В состав жиров рыб входят непредельные жирные кислоты, в числе которых клупаподо-новая кислота (СааНз40г) с пятью двойными связями. Эта кислота содержится в больших количествах в жире морских рыб, особенно сардин. Жир пресноводных рыб, по сравнению с морскими, имеет меньше непредельных кислот. [c.15] Мясо свиное жирное. . . . [c.15] Жир говяжий топленый. Жир свиной топленый. . Шпик. [c.15] Цельные и меланж 1. . . . Яичный порошок. [c.15] Лещ (каспийский). . Лосось (семга) северный. Минога (каспийская). ... Морской окупь (северный). [c.15] Осетр русский (азовский). Сазан (каспийский). ... [c.15] Горбуша соленая (восточно-сахалинская). ... [c.15] Икра кетовая зернистая. . Кета соленая (восточно-сахалинская). . [c.16] Осетровый балык холодного копчения (каспийский).. Сельдь атлантическая соленая. . [c.16] Сельдь тихоокеанская соленая. . [c.16] Вернуться к основной статье