ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Размораживание продуктов из "Холодильная техника Кн. 2" Размораживанием пищевых продуктов называется процесс превращения содержащейся в них вод из твердого состояния в жидкое и восстановление их естественных свойств. [c.67] Сг — 30 кг для свиных полутуш и 60 кг для говяжьих четвертин. Более полные методы расчета продолжительности этого процесса описаны в литературе [36]. [c.68] Продолжительность размораживания различных продуктов по опытным данным приводится в табл. 15. [c.68] Гд — теплота плавления льда, ккал/кг. [c.68] В этих формулах принято, что энтальпия равна нулю при температуре замерзания продукта. [c.68] Размораживание производят в различных средах. С теплофизической стороны лучшая топлопередающая среда та, в контакте с которой может быть достигнут наиболее эффективный теплообмен. Такой средой яв,11яется жидкость. Поэтому в целях ускорения процесса и экономии производственных площадей целесообразнее применять жидкую среду. [c.69] Одним из основных показателей нри выборе способа размораживания является качество полученного продукта и влияние на пего среды. [c.69] Воздушную среду целесообразно применять для размораживания измельченных продуктов или кулинарных изделий воду — для размораживания мяса в промышленных разрубах, рыбы, потрошеной птицы, плодов. Поверхность продукта в дантгом случае обесцвечивается за счет вымывания красящих веществ,что при дальнейшей промышленной переработке не имеет особого значения происходит набухание поверхностного слоя продукта, потерявшего влагу в процессе длительного хранения на холодильнике, и восстановление веса на 2—3%. Потери питательных веществ в воду не больше, чем при размораживании в воздухе. При правильном выполнении процесса омывание водой очищает поверхность продуктов от загрязнений и микроорганизмов. [c.69] специально оборудованном кондиционерами или калорифером (рис. 12), чтобы обеспечить свободную циркуляцию воздуха. [c.69] Конечную температуру при размораживании обычно принимают равной и , нри отеплении она должна быть выше точки росы наружного воздуха. [c.69] Вернуться к основной статье