ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Молочнокислое брожение— молочные продукты из "Биология Том2 Изд3" Целый ряд продуктов, известных как молочные продукты, можно получить путем заквашивания молока. В молоке содержатся молочнокислые бактерии, которые в процессе анаэробного дыхания разрущают лактозу (молочный сахар) до молочной кислоты. В процессе пастеризации эти бактерии могут погибнуть, поэтому, если требуется заквашивание, их снова добавляют в молоко. В зависимости от условий заквашивания, используемых добавок, состава и источника молока, получаются разные продукты. Консистенция и вкус продуктов сильно различаются, что можно увидеть даже по их спектру, который включает все виды сыров, масло, йогурт, сметану и творог (рис. 12.19). [c.75] Для приготовления йогурта можно использовать любые виды молока, по отдельности или в смеси, включая цельное, снятое, наполовину снятое, сгущенное и сухое. Каждая из комбинаций даст особый вид йогурта. Наибольшей популярностью пользуются сорта с низким содержанием жира. Схема производственного процесса приведена на рис. 12.20. [c.75] Инкубирование в больших чанах при температуре около 40 С примерно 5 ч. При концентрации молочной кислоты 1—2% и pH около 4 рост бактерий подавляется из-за закисления среды. [c.76] Перед изготовлением сыра молоко разделяют на творожную массу и сыворотку. Для этого в молоко в тшательно контролируемых стерильных условиях вносят стартовую культуру, содержащую нужные микроорганизмы. Образующаяся в процессе ферментации молочная кислота начинает заквашивать молоко, вызывая коагуляцию (затвердение) казеина — растворимого белка, который содержится в молоке. Именно это происходит при свертывании молока. Добавление сычужного фермента, который содержит реннин, позволяет ускорить коагуляцию и более точно ее контролировать. Обычно сычужный фермент получают из телячьих желудков, однако сходную по свойствам протеиназу можно вьщелить из опреде -ленных видов грибов или пггаммов бактерий, модифицированных методами генной инженерии. Преимуществом таких новых ферментов является возможность их использования для приготовления кошерных и вегетарианских сыров. [c.76] Творожную массу отделяют, прессуют, придавая желаемую форму, и высушивают. Сыворотку можно использовать в качестве источника питания при выращивании дрожжей, которые в свою очередь после определенной обработки можно добавлять в корм скоту. Продукт содержит много белка и ряд витаминов. [c.76] Для придания сыру характерного вкуса и консистенции в процессе созревания в него добавляют различные микроорганизмы бактерии (сыр чеддер), плесневые грибы (рокфор и другие голубые сыры) либо их комбинации (ка-мамбер). Все эти процессы проводят в контро-лируемьгх условиях, которые различны при изготовлении разных сортов сыра. Некоторые сыры, такие как деревенский и сливочный, остаются незрелыми. [c.76] Масло делают из сливок, снятых со свежего молока, и по закону оно должно содержать не менее 80% жира. Сначала сливки пастеризуют, а затем сбивают. [c.76] Вернуться к основной статье