Молочнокислое брожение— молочные продукты

Молочнокислое брожение — молочные продукты [c.75]

Плазмолиз имеет большое значение при консервировании овощей и плодов в растворах поваренной соли или сахарозы. При солении или квашении овощей поваренная соль служит, во-первых, консервирующим агентом. Растворы соли (5—7%) задерживают развитие большинства микроорганизмов, так как вызывают у них плазмолиз. Однако главное назначение поваренной соли заключается в том, что она вызывает плазмолиз растительных клеток, нарушает полупроницаемость клеточных оболочек. В результате происходит выделение клеточного сока, содержащего сахара. Эти сахара служат основой для молочнокислого брожения. Молочная кислота, являясь антисептиком, подавляет деятельность других микроорганизмов. Кроме того она придает продукту специфический вкус. [c.70]

Кишечная палочка относится к группе бактерий, вызывающих нетипичное молочнокислое брожение. При сбраживании сахаров эти бактерии образуют наряду с молочной кислотой ряд других продуктов янтарную и уксусную кислоту, этиловый спирт, углекислый газ и водород. [c.167]

Молочная кислота, или а-оксипропионовая, СНз— СНОН— —СООН существует в виде двух оптических изомеров и одного рацемата. При молочнокислом брожении образуется рацемическая кислота (молочная кислота брожения). Она накапливается при получении всех видов молочнокислых продуктов, солении, силосовании и т. д. Из мышц тканей животных может быть выделен правовращающий изомер — мясо-молочная кислота. Левовращающий изомер молочной кислоты образуется при сбраживании сахаров особыми бактериями. Молочная кислота применяется в кожевенной и пищевой промышленности, а также медицине. Некоторые оксикислоты могут использоваться в качестве з скорителей твердения бетона и улучшения его удобоукладываемости. [c.220]

Брожение. Брожением называется сложный процесс расщепления моносахаридов под влиянием различных микроорганизмов, в большинстве случаев сопровождающийся выделением газообразных продуктов (СО2, Но и др.) и приводящий в конечном итоге к образованию таких веществ, как спирт, молочная кислота и т. д. В зависимости от конечного продукта различают несколько видов брожения а) спиртовое брожение б) молочнокислое брожение [c.231]

МОЛОЧНОЙ кислоты, практически выход нйже, так как на кажд стадии преобразования образуются побочные продукты, напр, мер летучие кислоты (уксусная, пропионовая и др.), карбонил ные соединения (диацетил, ацетоин, уксусный альдегид и др спирт, СОг и ряд других веществ, участвующих в образован аромата и вкуса кисломолочных продуктов. В среднем в кефи, накапливается до 0,9 % молочной кислоты, в кумысе — до 1,4 сметане — 0,7 %. Весьма часто молочнокислое брожение сопр вождается спиртовым, если в среде присутствуют так называ мые молочные дрожжи, В этом случае образующаяся из лакто пировиноградная кислота под действием фермента пируватдека боксилазы расщепляется до уксусного альдегида и СОг [c.156]

Какую массу крахмала надо подвергнуть гидролизу, чтобы из полученной глюкозы при молочнокислом брожении образовалась молочная кислота массой 108 г Выход продуктов гидролиза крахмала равен 80%, продукта брожения глюкозы - 60%. Ответ 202,5 г. [c.252]

Молочнокислое брожение — ферментативный процесс разложения углеводов молочнокислыми бактериями с образованием молочной кислоты. Молочнокислые бактерии для своей жизнедеятельности используют энергию, образующуюся в процессе брожения. Различают гомоферментативное, молочнокислое брожение (продуктами распада молекулы глюкозы являются две молекулы лактата) и гетероферментатив-ное или смешанное молочнокислое (из одной молекулы глюкозы образуется одна молекула молочной кислоты, СО2 и этанола). [c.189]

Нетипичным молочнокислым брожением называется такое, при котором наряду с молочной кислотой образуются и другие продукты, например этиловый спирт, уксусная и янтарная кислота, углекислота и водород. [c.559]

Молочнокислое брожение лежит в основе силосования, квашения овощей, переработки молока в кисломолочные продукты и сыр кислый вкус черного хлеба определяется молочной кислотой. Это брожение вызывается группой молочнокислых бактерий, которая очень разнообразна и широко распространена в природе. [c.92]

Молочнокислое брожение. Наиболее простым типом брожения следует считать молочнокислое. Различают два вида молочнокислого брожения типичное молочнокислое брожение (гомоферментативное) и нетипичное (гетероферментативное). В первом случае процесс осуществляется однородными ферментами (только ферментами, участвующими в восстановлении пировиноградной кислоты в молочную). Во втором случае разнородные ферменты вызывают, кроме молочнокислого, также и спиртовое с образованием в качестве побочных продуктов уксусной кислоты и этилового спирта. [c.135]

Типичное молочнокислое брожение широко применяется для изготовления молочнокислых продуктов на молочных заводах. Большое значение молочнокислые бактерии имеют в консервировании свежих кормов путем силосования- Консервирование сочной кормовой массы основано на сбраживании сахаров, содержащихся в растительном соке с образованием молочной кислоты. Благодаря кислой реакции среды предотвращается развитие гнилостных процессов в силосуемой массе. В последние годы разработаны силосные закваски из молочнокислых бактерий. Применение этих заквасок позволяет ускорить и улучшить процесс созревания силоса, избежать образования масляной кислоты. [c.136]

При молочнокислом брожении сахаров обычно образуется рацемическая форма молочной кислоты. Молочнокислое брожение играет очень большую роль в производстве молочнокислых продуктов (простокваши, ацидофилина, кефира, кумыса), при изготовлении жидких дрожжей для хлебопечения, квашении капусты, огурцов, силосовании кормов. [c.156]

Химические методы. Консервирование путем подкисления основано на том, что при низких pH без доступа воздуха растут лишь немногие микроорганизмы. Для их уничтожения достаточно простой пастеризации. Термоустойчивые споры при pH ниже 5,0 не прорастают. Естественное подкисление, происходящее в результате молочнокислого брожения, используют для приготовления кислой капусты, силоса, соленых огурцов и сырокопченых колбас (салями, сервелата). Нередко для консервирования к продукту добавляют уксусную, молочную, винную или лимонную кислоту, при доступе воздуха непастеризованные кислые продукты разлагаются под действием дрожжей и других грибов. [c.212]

Молочная кислота, как следует из формулы, обладает двойственным химическим характером — кислоты и спирта. С ним связан важнейший жизненный процесс получения энергии в животных организмах. Молочнокислое брожение используется для получения большого ассортимента молочных продуктов сыра, творога, простокваши, сметаны и др. [c.295]

Молочнокислое брожение было известно человечеству с очень давних времен и использовалось для получения кислых молочных и растительных пищевых продуктов. Процессы молочнокислого брожения играют выдающуюся роль в житейской практике. На них основано приготовление таких пищевых продуктов, как простокваша, сметана, творог, сыр, кефир, кумыс и другие молочные изделия, а также высококачественных кормов для скота путем силосования картофельной ботвы, соломы, стеблей подсолнечника и других грубых растительных материалов. Квашение капусты, огурцов и других продуктов, приготовление консервов и различных маринадов основано на защитном действии молочной кислоты от вредных микроорганизмов, могущих вызвать другие брожения (например, маслянокислое), приводящие к порче продуктов. [c.179]

Брожение — процесс разложения органических веществ, главным орбазом углеводов, под влиянием микроорганизмов (бактерий, дрожжей) или ферментов, выделенных из них, сопровождается выделением энергии, которая необходима для жизнедеятельности микроорганизмов. Спиртовое Б. лежит в основе ряда пищевых производств (виноделие, пивоварение) молочнокислое Б.— в производстве молочных продуктов (получение кефира, простокваши, сыра). [c.27]

Молочная (а-оксипропионовая, 2- оксипропановая) кислота имеет один асимметрический атом углерода и тем самым хиральна. (/ 5)-Молочная кислота (молочная кислота брожения) была открыта в 1780 г. Шееле в кислом молоке. (5)-(+)-Молочная кислота (мясомолочная кислота) содержится в мышечной ткани она является промежуточным продуктом гликолиза (см. раздел 3.8.1). В промышленности молочную кислоту производят молочнокислым брожением лактозы, мальтозы или глюкозы [c.444]

Количество получающихся продуктов колеблется. В среднем молочной кислоты образуется до 40% от сброженного сахара, янтарной кислоты около 20%, уксусной кислоты и этилового спирта по 10% и 20% составляют газы. Представителями бактерий, вызывающих нетипичное молочнокислое брожение, являются В. со , В. pentoa eti um и др. Нетипичному молочнокислому брожению подвергаются также пентозы. При брожении пентоз образуются молочная и уксусная кислоты по уравнению [c.559]

Типичное и нетипичное молочнокислое брожение широко при- иеняется в различных областях народного хозяйства. Первое используется для приготовления различных молочных продуктов (простокваши кефира, кумыса и др.), кислого черного хлеба,для получения молочной кислоты и консервирования фруктов и ово-ш,ей. Брожение пентоз имеет значение при силосовании кормов, так как в сене, соломе и в некоторых растениях содержатся пентозаны, гидролизуюш,иеся до пентоз, которые превращаются в указанные выше кислоты, придающие силосу кислый вкус и предохраняющие его от загнивания. [c.560]

Гомоферментативное молочнокислое брожение. Гомоферментативные молочнокислые бактерии образуют практически только одну молочную кислоту (она составляет не менее 90% всех продуктов брожения). Катаболизм глюкозы происходит у них по фруктозобисфосфатному пути (бактерии обладают всеми необходимыми для этого ферментами, включая альдолазу), а водород, отщепляющийся при дегидрировании глице-ральдегид-З-фосфата, передается на пируват [c.274]

Представители рода La toba illus, в составе которого около 50 видов, получают энергию в процессе гомоферментативного или гетероферментативного молочнокислого брожения. Широко распространены в природе их можно обнаружить в почве, на разлагающихся остатках животного и растительного происхождения, в молоке и молочных продуктах, в кишечнике позвоночных лишь единичные представители рода La toba illus обладают патогенными свойствами. [c.173]

Гомоферментативное молочнокислое брожение идентично по химизму реакциям гликолиза в анаэробных условиях. В результате из глюкозы образуется молочная кислота с почти 100%-м выходом, при гетероферментативном (смешанном) молочнокислом брожении из глюкозы, кроме молочной кислоты, образуются другие продукты в процессе ее метаболизма по пентозо-фосфатному пути (18.2.7). [c.253]

Этиологический период знаменателен тем, что удалось доказать индивиду-иБность микробов и пол -чить их в чистых культурах. Более того, каждый вид. мог быть размножен на питательных средах и использован в целях воспроизведения соответствующих процессов (бродильных, окислительных и др.). Например, маслянокислые бактерии и вызываемое ими маслянокислое брожение лактобактерии и молочнокислое брожение и т.д. В этот период было начато изготовление прессованных пищевых дрожжей, а также некоторых продуктов обмена - ацетона, бута-кола, лимонной и молочной кислот. Во Франции приступили к созданию биоустановок для микробиологической очистки сточных вод. [c.5]

Классические микробиологические производства. На примере пивоварения и виноделия с использованием дрожжей, выпечки хлеба и приготовления молочных продуктов с помощью молочнокислых бактерий, а также получения пищевого уксуса при участии уксуснокислых бактерий становится очевидным, что микроорганизмы относятся к старейшим культурным растениям . В Японии и Индонезии соевые бобы издавна перерабатываются с помощью мицелиальных грибов, дрожжей и молочнокислых бактерий./Если не считать получения этанола в промышленном производстве индивидуальных веществ микроорганизмы начали использовать лишь в последние шестьдесят лет.-/Уже в период первой мировой войны с помощью управляемого дрожжевого брожения получали глицерин / Молочная и лимонная кислоты, в больших количествах необходимые для пищевой промышленности, производятся с помощью молочнокислых бактерий и гриба Aspergillus niger соответственно. Из дешевых, богатых углеводами отходов путем брожения, осуществляемого клостридиями и бациллами, можно получать ацетон, бутанол, 2-пропанол, бутандиол и другие важные химические соединения. [c.18]

Вместо спиртового брожения можно выбрать молочнокислое брожение, которое проводится бактериями La toba illus pento-sus. Выход продуктов на 1 тг вырабатываемой целлюлозы равен 125 кг молочной кислоты 95%-ной чистоты и 30 кг уксусной кислоты [12]. [c.477]

Накопление продуктов брожения вредно или гибельно действует на микроорганизмы, что сказывается и на самом развитии брожения. Например, спиртовое брожение прекращается, когда в бродящей среде накопится более 15—20% алкоголя задерживается и молочнокислое брожение при достижении определенной концентрации молочной кислоты для продолжения брожения необходимо удалять эту кислоту прибавкой СаСОз к сбраживаемой смеси. [c.288]

Брожение происходит лишь при соблюдении определенных условий необходимо вещество, способное бродить, должны присутствовать микроорганизмы, вызываюпще брожение, а также вещества, необходимые для их хштапия и размножения (пептоны, соли аммония, фосфорной кислоты, кальция, магния, калия), нужна температура 25—50° С. Накопление продуктов брожения небезразлично для самого процесса. Так, спиртовое брожение прекращается, когда в бродящей среде накопится 15—20% винного спирта, так как продукт брожения подавляет (или убивает) микробов, его вызывающих. Молочнокислое брожение также задерживается при достижении определенной концентрации молочной кислоты чтобы оно продолжалось, приходится удалять эту кислоту. Изменяя условия, человек управляет процессами брожения, которые имеют большое значение в винокурении, силосовании кормов, квашении капусты и солении огурцов, при изготовлении кефира и кумыса, в маслоделии и хлебопечении. [c.362]