ПОИСК Статьи Рисунки Таблицы Размягчение мяса из "Биология Том2 Изд3" Мясо — это в основном мышечный белок. Мышцы представляют собой пучки белковых волокон, которые собраны в блоки, окруженные соединительной тканью. Соединительная ткань тоже содержит структурные белки, в частности коллаген и эластин. Коллаген образует белые волокна , жесткие и неэластичные эластин образует эластичные желтые волокна . Мясо можно сделать более пригодным для пережевывания, другими словами, более мягким, предварительно расщепив некоторые из белков соединительной ткани и некоторые из мышечных волокон. При этом волокна укорачиваются, легче отделяются друг от друга и поэтому легче разрушаются. [c.89] Ферменты, разрушающие белки, называются протеиназами для размягчения мяса чаще всего используется папаин. Его получают из сока растения папайя. Размягчители мяса, содержащие этот фермент, есть в продаже, и их можно использовать в домащних условиях. Перед приготовлением мясо следует на некоторое время оставить мариноваться в соке, чтобы ферменты могли сделать свое дело, так как когда мясо начинают готовить, ферменты денатурируют. В некоторых странах, но не в Великобритании, папаин вводят в кровь животным непосредственно перед забоем или сразу после него, чтобы сделать мясо более мягким. [c.90] Аналогичные процессы размягчения естественным образом происходят в мясе после смерти. В погибающих клетках разрушаются лизосомы и высвобождаются содержащиеся в них ферменты, которые начинают процесс расщепления. Этот процесс известен как автолиз (разд. [c.90] Вернуться к основной статье